VALOR NUTRITIVO E ANÁLISE SENSORIAL DE PÃO DE SAL ADICIONADO DE Pereskia aculeata

Abstract

Nutritional composition and sensory analysis of bread rolls added Pereskia aculeataResumo A planta Pereskia aculeata, conhecida popularmente por orapro-nobis, possui elevados teores de proteína, fibras, minerais e vitaminas. Com o intuito de oferecer um produto com maior qualidade nutricional e boa aceitação, este estudo objetivou analisar o valor nutritivo, a preferência e a intenção de compra de pão de sal produzido com farinha mista, composta de trigo e Pereskia aculeata. Para a produção da farinha de Pereskia aculeata, a planta foi seca e moída, realizou-se sua composição centesimal e posteriormente os pães de sal foram elaborados. Foram produzidos pães contendo duas concentrações de farinha da planta, 5 e 10%. As duas amostras de pães foram analisadas sensorialmente por julgadores não treinados, utilizando o teste de comparação pareada simples e a escala de atitude. O pão com a menor adição de Pereskia aculeata (5%) obteve 72% de preferência entre os julgadores. Já na intenção de compra, a maioria dos provadores declarou que "compraria se estivesse acessível" o pão com 5% e "compraria" o pão com 10%, ambos com nota superior a 4, o que pode ser considerado um produto bem aceito para a comercialização. Quanto ao valor nutritivo, observou-se que, conforme se aumentou a quantidade de Pereskia aculeata nos pães, menor foi a quantidade de carboidratos e valor calórico, e maior foi a quantidade de proteínas, lipídeos e fibras. Conclui-se que a farinha de Pereskia aculeata pode ser adicionada em pães de sal, tornando-o um produto com melhor valor nutritivo e boa aceitabilidade.

Nutritional improvement of pasta with Pereskia aculeata Miller: a non-conventional edible vegetable

“…Rocha et al (2008) developed a pasta containing 2% of DPN-F and obtained, by sensorial analysis using 80 volunteers, 92% of acceptability. Silva et al (2015) produced bread containing 5% of DPN-F and affirmed that additions of small amounts of DPN-F were well accepted by the judges.…”

“…Khan et al (2013) indicated a health functional property of pasta formulated with red sorghum flour due to the higher total dietary fibre content (twice as compared to pasta formulated with durum wheat semolina). An enriched salt bread with DPN flour increased fibre content as compared to conventional bread (Silva et al, 2015).…”

Pães Enriquecidos Com Ora-Pro-Nóbis: Elaboração E Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Sensorial/ Bread Enriched With Ora-Pro-Nobis: Elaboration and Physicochemical, Microbiological and Sensorial Evaluation

“…O teor de lipídeos do pão elaborado foi de 1,6% m/m (± 0,19). Silva et al (2014) adicionaram farinha de ora-pro-nobis em pães de sal nas proporções de 5 e 10% e encontraram valores lipídicos de 4,52% e 4,56% respectivamente, aproximadamente três vezes superior ao valor encontrado nesse estudo, fato esse que pode estar relacionado com o uso de farinha de ora-pro-nobis e não folhas frescas, e também com as fontes lipídicas adicionadas à preparação desenvolvida. No citado estudo, foram adicionados 2,5% de margarina e 6,7% de leite em pó às preparações, ingredientes que naturalmente são fontes de gordura, diferente do presente estudo, onde não houve adição de leite na preparação e foi acrescido apenas 0,91% de óleo vegetal.…”

“…Quanto à impressão global do pão com ora-pro-nobis, 54% dos provadores gostaram muito; 37,25% gostaram moderadamente e apenas 1,9% desgostou muito, indicando, de um modo geral, boa aceitação sensorial do produto elaborado. Em estudo realizado por Silva et. al (2014), em que foram adicionadas concentrações de 5 e 10% de farinha de ora-pro-nobis em preparações de pão de sal, a formulação com menor adição da farinha apresentou 72% de aceitação, valor superior ao deste estudo, sugerindo que a adição de ora-pro-nobis em forma de farinha, pode ocasionar em maior aceitação do produto.…”

Desenvolvimento E Caracterização Física De Pão De Cebola Com Adição De Orapro-Nóbis

“…O diagnóstico é realizado com base nas concentrações séricas de progesterona após a cópula (Johnston et al, 2001Cardoso, 2012. Estudos com o objetivo de melhor conhecimento da morfologia dessa espécie silvestre são relevantes, pois podem representar uma alternativa para investigações de diversos processos patológicos, além de contribuírem para sua preservação (SILVA et al, 2014). Quanto aos aspectos morfofisiológicos da reprodução da fêmea de cutia, vários trabalhos têm sido desenvolvidos (ALMEIDA et al, 2003;FERRAZ et al, 2016;FORTES et al, 2013;GUIMARÃES et al, 2016;SOUSA et al, 2012).…”