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The effects of five processing forms on the content of phenolic compounds, antioxidant capacity, and saponin content in quinoa grains were evaluated. The processes included washing, washing followed by hydration, cooking (with or without pressure), and toasting. The highest content of phenolic compounds was obtained after cooking under pressure; however, these compounds also increased with grain washing. The toasting process caused the greatest loss. The antioxidant capacity of the grains was similarly affected by the processing techniques. According to the amount of saponins, the grains were classified as bitter. Washing caused a reduction in these compounds, but the levels remained unchanged after cooking (with and without) pressure and toasting; however, they significantly increased after hydration. Cooking, especially with pressure, had greater effects than the other processes, and potentiated the functional properties of quinoa grains.

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Nutritional composition and sensory analysis of bread rolls added Pereskia aculeataResumo A planta Pereskia aculeata, conhecida popularmente por orapro-nobis, possui elevados teores de proteína, fibras, minerais e vitaminas. Com o intuito de oferecer um produto com maior qualidade nutricional e boa aceitação, este estudo objetivou analisar o valor nutritivo, a preferência e a intenção de compra de pão de sal produzido com farinha mista, composta de trigo e Pereskia aculeata. Para a produção da farinha de Pereskia aculeata, a planta foi seca e moída, realizou-se sua composição centesimal e posteriormente os pães de sal foram elaborados. Foram produzidos pães contendo duas concentrações de farinha da planta, 5 e 10%. As duas amostras de pães foram analisadas sensorialmente por julgadores não treinados, utilizando o teste de comparação pareada simples e a escala de atitude. O pão com a menor adição de Pereskia aculeata (5%) obteve 72% de preferência entre os julgadores. Já na intenção de compra, a maioria dos provadores declarou que "compraria se estivesse acessível" o pão com 5% e "compraria" o pão com 10%, ambos com nota superior a 4, o que pode ser considerado um produto bem aceito para a comercialização. Quanto ao valor nutritivo, observou-se que, conforme se aumentou a quantidade de Pereskia aculeata nos pães, menor foi a quantidade de carboidratos e valor calórico, e maior foi a quantidade de proteínas, lipídeos e fibras. Conclui-se que a farinha de Pereskia aculeata pode ser adicionada em pães de sal, tornando-o um produto com melhor valor nutritivo e boa aceitabilidade.

Análise laboratorial de bolos destinados para público infantil e comparação com as informações nutricionais contidas nos rótulos e adequação à legislaçãoLaboratory analysis of cakes for children and comparison with the nutritional information included in the label and their adequacy to the legislation RESUMO A Resolução nº 360 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece o regulamento sobre rotulagem nutricional e de sua obrigatoriedade em alimentos embalados. Os conteúdos declarados não devem ultrapassar 20 % para mais ou para menos do valor real. Neste trabalho foi determinada a composição nutricional de bolos destinados ao público infantil. Os dados obtidos foram comparados com as informações contidas no rótulo, e sua adequação com a legislação brasileira foi averiguada. Foram analisadosbolos de 13 diferentes sabores e de três marcas (A, B e C). Umidade, cinzas e sódio foram determinados seguindo-se as metodologias estabelecidas pelo Instituto Adolfo Lutz. As determinações de lipídeos, proteínas e fibras foram executadas seguindo os métodos da Association of Official Analytical Chemists; e os valores de carboidratos foram obtidos por diferença. Dos 13 bolos analisados, nenhum demonstrou conformidade com a legislação em todos os nutrientes. As maiores inconformidades foram detectadas nas amostras da marca B e nos nutrientes fibra e sódio. Os valores de fibras e de sódio foram, respectivamente, inferiores e superiores àqueles mencionados nos rótulos. É relevante a fidedignidade das informações nutricionais de produtos, para que os rótulos sirvam como ferramenta de apoio nas escolhas destes pelos consumidores. Palavras-chave. composição físico-química, sódio, fibras, legislação, nutrientes. ABSTRACTThe Brazilian Health Surveillance Agency settles the regulation to the nutritional characteristics labeling and on the mandatory article in all of the packed products by means of the Resolution nº 360. The asserted contents declared in the label should not exceed < 20 % or > 20 % of the actual value. This study evaluated the physic-chemical composition of cakes for children,and these data were compared with the nutritional information on the label and their adequacy to the Brazilian regulation was investigated. Cake samples of 13 different flavors and from three brands (A, B and C) were analyzed. Humidity, ashes and sodium were determined following the methods established at Adolfo Lutz Institute. The lipids, proteins and fibers determinations were performed following the Association of Official Analytical Chemists methodology. Carbohydrates contents was obtained by calculating the difference. Of the analyzed samples, none of them complied with the legislation in all of the nutrients. The brand B and the fiber and sodium nutrients were the mostly noncompliant findings. Concerning the fiber and sodium contents, they were usually smaller and greater, respectively, than those values reported in the labels.

O presente estudo teve como objetivo analisar a composição nutricional dos pães do tipo bisnaguinha destinados ao público infantil, comparar os resultados com a informação nutricional contida no rótulo e com a legislação vigente. Foram analisadas seis marcas de pães, em relação aos teores de proteína, gordura, fibras, carboidrato, umidade, cinzas, sódio e valor calórico, seguindo os métodos do Adolfo Lutz e da Association of Official Analytical Chemists. Os resultados encontrados foram comparados com os valores apresentados na rotulagem nutricional das embalagens e com a tolerância de 20% preconizada pela Resolução da Diretoria Colegiada n o 360 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, classificando os pães de acordo ou não com a legislação vigente. Das seis marcas de pães do tipo bisnaguinha analisadas, todas estavam em desacordo com a legislação vigente, pois apresentaram nutrientes em desacordo com os 20% estabelecidos pela legislação.

Acceptability of anchovy-based (Engraulis anchoita) preparationsResumo Este estudo teve por objetivo avaliar a aceitabilidade de duas preparações à base de anchoita em uma comunidade universitária com 69 julgadores não treinados no sul do estado do Rio Grande do Sul, devido à importância do consumo de peixe para a saúde, a necessidade de aumentar o consumo de pescado pela população brasileira e a possibilidade de utilizar um novo recurso pesqueiro autossustentável. A aceitabilidade foi avaliada por meio de uma escala hedônica de 7 pontos e a intenção de compra por uma escala de 5 pontos. A composição centesimal das preparações foi analisada em laboratório, seguindo metodologia do Instituto Adolfo Lutz. Os resultados demonstraram que a pizza e o arroz de forno com anchoita obtiveram excelente aceitabilidade, de 92% e 86%, respectivamente. Houve diferença significativa entre as médias obtidas das preparações, em que a pizza obteve melhor aceitabilidade e melhor índice de intenção de compra do que o arroz de forno com anchoita. Na análise da composição centesimal das preparações, a pizza apresentou maior teor de proteína e gordura, devido à utilização de outros ingredientes fontes de proteína e óleo vegetal. Conclui-se que as duas preparações com anchoita podem ser um excelente veículo para incluir o peixe mais frequentemente nos hábitos alimentares da população e aumentar o consumo de pescado no Brasil.