The effects of five processing forms on the content of phenolic compounds, antioxidant capacity, and saponin content in quinoa grains were evaluated. The processes included washing, washing followed by hydration, cooking (with or without pressure), and toasting. The highest content of phenolic compounds was obtained after cooking under pressure; however, these compounds also increased with grain washing. The toasting process caused the greatest loss. The antioxidant capacity of the grains was similarly affected by the processing techniques. According to the amount of saponins, the grains were classified as bitter. Washing caused a reduction in these compounds, but the levels remained unchanged after cooking (with and without) pressure and toasting; however, they significantly increased after hydration. Cooking, especially with pressure, had greater effects than the other processes, and potentiated the functional properties of quinoa grains.
Nutritional composition and sensory analysis of bread rolls added Pereskia aculeataResumo A planta Pereskia aculeata, conhecida popularmente por orapro-nobis, possui elevados teores de proteína, fibras, minerais e vitaminas. Com o intuito de oferecer um produto com maior qualidade nutricional e boa aceitação, este estudo objetivou analisar o valor nutritivo, a preferência e a intenção de compra de pão de sal produzido com farinha mista, composta de trigo e Pereskia aculeata. Para a produção da farinha de Pereskia aculeata, a planta foi seca e moída, realizou-se sua composição centesimal e posteriormente os pães de sal foram elaborados. Foram produzidos pães contendo duas concentrações de farinha da planta, 5 e 10%. As duas amostras de pães foram analisadas sensorialmente por julgadores não treinados, utilizando o teste de comparação pareada simples e a escala de atitude. O pão com a menor adição de Pereskia aculeata (5%) obteve 72% de preferência entre os julgadores. Já na intenção de compra, a maioria dos provadores declarou que "compraria se estivesse acessível" o pão com 5% e "compraria" o pão com 10%, ambos com nota superior a 4, o que pode ser considerado um produto bem aceito para a comercialização. Quanto ao valor nutritivo, observou-se que, conforme se aumentou a quantidade de Pereskia aculeata nos pães, menor foi a quantidade de carboidratos e valor calórico, e maior foi a quantidade de proteínas, lipídeos e fibras. Conclui-se que a farinha de Pereskia aculeata pode ser adicionada em pães de sal, tornando-o um produto com melhor valor nutritivo e boa aceitabilidade.
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