Valor nutritivo de refeições coletivas: tabelas de composição de alimentos versus análises em laboratório

Abstract

A cycle of 13 basic meals lunches, planned and executed at an industrial feeding unit was studied, in order to verify the agreement between the nutritive value estimated by indirect analysis (Tables of chemical composition of foodstuffs), and by direct analysis in the laboratory. Two samples of each meal were taken, one consisting of raw unprocessed food and the other of prepared processed food. The following parameters were evaluated: weight, dry matter, humidity, proteins, lipids, fibers ashes, carbohydrates, calcium, iron and phosphorus. The results suggest that both the composition tables presented a weak correlation for calcium and phosphorus. Comparing processed with unprocessed meals, there was an increase in weight and humidity, and a considerable variation in protein, ash, iron and phosphorus, suggesting interference of the culinary process. The Food Composition Tables present limited reliability for the estimation of most nutrients in collective, prepared meals.

Validação de critérios para controle de perdas de vitamina C em hortaliças preparadas em unidade de alimentação e nutrição hospitalar

“…Ressalta-se que os dados das tabelas de composição química dos alimentos correspondem, normalmente, a alimentos isolados na sua forma crua, não considerando possíveis modificações durante o preparo e a cocção (RIBEIRO et al, 1995), devendo ser utilizados criteriosamente. Lee e Kader (2000) encontraram valores de AA semelhantes para tomate (10,6 mg.100 g -1 ), enquanto Gökmen et al (2000) encontraram valores inferiores para a mesma hortaliça (7,9 mg.100 g -1 ).…”

Composição em nutrientes e valor energético de pratos tradicionais de Goiás, Brasil

“…Por outro lado, o arroz com lingüiça foi a preparação com maior diferença absoluta entre os valores obtidos (193,8 e 253,4kcal/100g, respectivamente para valor analisado e estimado). Neste caso, a análise por meio de tabela superestimou o valor energético do prato, devido sobretudo à diferença considerável entre os teores de lipídios obtidos por análise direta (8,72g/100g) e por análise indireta (14,39g/100g entre outros fatores [3,10,13]. Em se tratando de lipídi-os, as diferenças podem ser significativas, uma vez que é o nutriente com maior densidade energética.…”

“…Nesse sentido, relatos de literatura têm evidenciado as limitações das tabelas de composição química de alimentos disponíveis em nosso meio, bem como enfatizado a necessidade de obtenção de informações sobre alimentos e pratos típicos regionais [6,7,11]. Além disso, tem-se demonstrado uma grande variação entre dados de composição química de alimentos obtidos por análise direta (em laboratório) e por análise indireta (por meio de tabelas), especialmente entre alimentos processados, tendo sido recomendada a análise de pratos prontos para consumo, cujos dados são escassos ou mesmo inexistentes nas tabelas disponíveis [10,13,16].…”

Análise das ferramentas brasileiras em nutrição

“…Assim o desenvolvimento de métodos e ferramentas que permitam avaliar, quantificar e investigar o consumo dos alimentos de forma fidedigna tem merecido destaque nas pesquisas dos profissionais de saúde e dos nutricionistas (RIBEIRO et al, 1995). Contudo, diante da diversidade de técnicas apresentadas, parece não existir uma que seja ideal para avaliar a ingestão alimentar.…”

“…É esperado que tabelas de composição de alimentos apresentem resultados variados de nutrientes em função do caráter biológico do alimento, que pode sofrer variações devido a safra, solo, produção, formulação e por outros fatores tais como: graduação dos utensílios utilizados e técnicas de aferição, todavia, sabe-se que a saúde de qualquer individuo depende primordialmente da suplência de alimento e da sua condição de nutrir Desta forma fontes autênticas que permitam o conhecimento sobre o conteúdo nutricional dos alimentos é de extrema importância em saúde pública, em cujo bojo contemplam-se e integram-se as ações de saúde preventivas e curativas (RIBEIRO et al, 1995). (RIBEIRO et al, 2003).…”