Utilization of Soybean Products in Fish Paste Products

Rheological Properties of Gels Made from High- and Low-Quality Sardine (Sardina pilchardus) Mince with Added Nonmuscle Proteins

“…However, such an effect may actually improve sensory acceptability of a product which might otherwise be too rubbery and tough. In low gel strength surimi or fish mince, on the other hand, addition of some nonmuscle proteins considerably increases gel strength and other texture parameters (Montero et al, 1992a,b;Gnanasambandam and Zayas, 1992;Westerly et al, 1980;Yasumatsu et al, 1972).…”

Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính, protein đậu tương đến độ cứng, hao hụt khối lượng và co rút kích thước của gel protein thịt sẫm cá ngừ vây vàng (<i>Thunnus Albacares</i>) xay

“…Nhằm khắc phục nhược điểm đó, việc nghiên cứu bổ sung muối ăn, sorbitol, các muối phốt phát đã tăng khả năng tạo gel và giữ nước của gel protein thịt cá xay [3]- [5]. Hoặc dùng các phụ liệu như gelatin [4]; lòng trắng trứng [7][15], tinh bột biến tính [1] [10][11] [14]- [16] và protein đậu tương [13] [15] [17] [18] cũng được bổ sung để làm tăng tính chất cơ lý, khả năng giữ nước của surimi hay thịt cá xay. Các nghiên cứu trong nước được tiến hành trên cá nước ngọt (cá rô phi, cá lóc, cá hồng) hay một số loài cá biển (cá hố, cá sơn thóc, cá nục, cá trích, cá sòng).…”