Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính, protein đậu tương đến độ cứng, hao hụt khối lượng và co rút kích thước của gel protein thịt sẫm cá ngừ vây vàng (<i>Thunnus Albacares</i>) xay

Abstract

Dưới tác dụng của nhiệt, cơ thịt sẫm cá ngừ xay rời rạc, sự mất nước tăng cũng như giảm kích thước khối gel protein thịt cá xay. Nghiên cứu này tập trung đánh giá ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel (tinh bột biến tính (MS) và protein đậu tương (SPC)) đến độ cứng, sự hao hụt khối lượng và co rút kích thước của khối gel protein sau khi gia nhiệt. Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự ảnh hưởng đáng kể của chất đồng tạo gel đến khả năng giữ nước cũng như sự hao hụt về kích thước khi gia nhiệt khối gel protein thịt cá xay. Ảnh hưởng của MS mạnh hơn của SPC, khả năng giữ nước có thể giảm khoảng 5 hay 6 lần và sự co rút kích thước giảm khoảng 2,6 hay 4,5 lần khi thịt cá xay được bổ sung 6% MS hay SPC. Độ cứng của khối gel protein thịt cá xây tăng khi tăng tỷ lệ chất đồng tạo gel bổ sung. SPC hỗ trợ tăng độ cứng của gel protein tốt hơn MS, độ cứng có thể tăng 4,8 lần hay 1,6 lần khi bổ sung 6% SPC hay MS.&#x0D; Từ khóa: hao hụt khối lượng, lực nén, protein đậu tương, tinh bột biến tính, thịt sẫm cá ngừ