Utilização de quitosana na conservação dos alimentos

Carboidratos não digeríveis como alternativa para melhorar a qualidade tecnológica e nutricional de produtos cárneos e potencial aplicação em hambúrguer de peixe

“…A quitosana é um biopolímero de origem animal derivado da desacetilação da quitina, constituído por unidades de 2-amino-2-deoxi-D-glicopiranose (D-glucosamina) e 2-acetamido-2-deoxi-D-glicopiranose (N-acetil-D-glucosamina) conectados através de ligações glicosídicas β-(1→4) (Barros et al, 2020;Chagas et al, 2020). Devido ao tipo de ligação, a quitosana não pode ser hidrolisada no organismo humano, logo é denominada como fibra alimentar (Chagas et al, 2020).…”

“…As fontes de quitina e, consequentemente, de quitosana são os insetos, os fungos, as leveduras e, principalmente, o exoesqueleto de crustáceos (Barros et al, 2020;Chagas et al, 2020), sendo essa fonte usualmente utilizada pelo baixo custo de produção, visto que a maioria é obtida dos resíduos de crustáceos descartados após o processamento (Fráguas et al, 2015). Em nível industrial, a quitosana geralmente é extraída do exoesqueleto de crustáceos através da hidrólise alcalina da quitina.…”

“…A obtenção também pode ser a partir da desacetilação microbiológica, porém é menos usual por causa do custo elevado (Barros et al, 2020).…”

“…Devido às propriedades da quitosana, esta fibra alimentar apresenta versatilidade tecnológica e funcional, expandindo a utilização em alimentos. Nesse Development, v. 9, n. 11, e87691110490, 2020 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10490 contexto, a aplicação de quitosana é promissora na conservação dos produtos alimentícios, formação de filmes biodegradáveis e revestimentos comestíveis, promovendo melhor segurança alimentar e prolongamento da vida útil (Barros et al, 2020;Chagas et al, 2020).…”

“…A quitosana pode ser empregada em produtos alimentícios como: macarrão, biscoitos dietéticos, produtos à base de vinagre, mistura de farinhas com baixo teor ou isentos de glúten e snacks extrusados (Chagas et al, 2020), e também pode ser utilizado na clarificação de sucos e na encapsulação de aromas (Barros et al, 2020;Resende, 2016) e na produção de filmes (Zhang, Dong, Gao, Chen & Vasanthan, 2020). Assim como ajuda na conservação de bacalhau, sardinha, molho de soja, patê de carne, macarrão, alho e frutas (como, manga, maçã, morango, banana, mamão papaia, uvas, pêssego douradão e goiaba) (Barros et al, 2020).…”