Utilização de farinha de Ora-Pro-Nobis (<em>Pereskia aculeata</em> miller) em preparação de biscoito de polvilho

Abstract

O cultivo e utilização das plantas alimentícias não convencionais (PANC) apresentam alto potencial alimentício, sendo uma alternativa acessível para agricultura, devido ao baixo custo e fácil cultivo, porém necessitam de ampla divulgação e maior estímulo para consumo e aproveitamento dos seus benefícios nutricionais. Dentre as diversas espécies, destaca-se a ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller) pela sua composição nutricional rica em proteínas, vitaminas, minerais, fibras e fácil propagação. Considerando sua versatilidade, o biscoito de polvilho, é uma ótima alternativa de consumo dessa PANC. Assim, o objetivo desta pesquisa foi utilizar a farinha de ora-pro-nobis na elaboração de biscoito de polvilho, incentivando a utilização da PANC no hábito alimentar. Foram elaboradas duas receitas de biscoito de polvilho, sendo uma padrão, e outra com adição de farinha da PANC. A partir da padronização da farinha de ora-pro-nobis e das duas receitas de biscoito de polvilho foram elaboradas as informações nutricionais dos produtos, utilizando os dados obtidos pela análise centesimal, por meio da determinação de umidade, cinzas, fibras, proteínas e lipídeos. Os resultados da análise centesimal do biscoito com adição de ora-pro-nobis mostraram maior teor de fibras (2,96g ±0,11) e cinzas (2,83g ±0,23) em comparação com o biscoito padrão (fibras: 0,48 g ±0,04 / cinzas: 2,13g ± 0,27), as demais análises mostraram-se aproximadas. O biscoito de polvilho tradicional apresentou na porção de 30g, com 128 kcal e 538 kJ (6% VD), 26 g de carboidratos totais (9% VD), 0,2 g de açúcares totais (0% VD), 0,2 de açúcares adicionados, 0,3 g de proteína (1% VD), 2,5 g de gorduras totais (4% do VD), 0,4 g de gorduras saturadas (2% VD), 0 g de fibra alimentar (0% VD) e 361 mg (18% VD) de sódio. Já o adicionado de farinha de ora-pro-nobis, na porção de 30g apresentou 123 kcal e 517 kJ (6% VD), 25g de carboidratos totais (8% VD), 0,2 g de açúcares totais (0% VD), 0,2 de açúcares adicionados, 0,3 g de proteínas (1% VD), 2,4 g de gorduras totais (4% VD), 0,4 g de gorduras saturadas (2 % VD), 0 g de fibra alimentar (0% VD) e 380 mg de sódio (19% VD). Os resultados da análise sensorial mostraram que ambos os biscoitos foram aprovados, no critério de impressão global o biscoito de polvilho padrão apresentou 89% e o biscoito de polvilho com adição da farinha de ora-pro-nobis com 87%. Na intenção de compra o biscoito de polvilho padrão apresentou 79% enquanto o adicionado de farinha da PANC apresentou 77%. Portanto a utilização da farinha de ora-pro-nobis em biscoito de polvilho proporcionou características nutricionais e sensoriais vantajosas podendo ser uma alternativa de consumo, incentivo e valorização desta PANC em receitas de fácil preparo e replicação, aproveitando-se de seus benefícios nutricionais.

Elaboração de pães de fôrma com adição de farinha de ora-pro-nóbis

“…Na literatura científica ainda são poucos os estudos que tratam da adição de ora-pro-nóbis em produtos de panificação, mas, de modo geral, têm relatado incremento de nutrientes como proteínas, fibras e minerais (Martinevski et al, 2013;Rover et al, 2013;Santos & Menegassi, 2021); alterações nas características físicas (Ramos & Queiroz, 2018); e boa aceitação sensorial (Manetta et al, 2023;Martinevski et al, 2013;Alves, et al, 2021). A ora-pro-nóbis também se destaca pelo elevado conteúdo de compostos fenólicos e alta capacidade antioxidante (Ciríaco et al, 2023;Sommer et al, 2022;Vargas, 2017).…”

Obtenção e caracterização físico-química de concentrados proteicos das folhas de ora-pro-nóbis

“…teor proteico encontrado na farinha foi equivalente a outros trabalhos que avaliaram esse nutriente na ora-pro-nóbis.No trabalhode Sommer et al (2022), o teor de proteínas nas folhas de ora-pro-nóbis obtidas na mesma localidade, porém de uma planta diferente da utilizada nesse estudo, foi de 16,14% Manetta et al (2023). avaliaram a composição e também fizeram uma comparação dos seus resultados com os trabalhos mais recentes que determinaram a composição centesimal da ora-pronóbis; os autores constataram teores de proteína entre 15,61 e 21,81% nas folhas secas da planta, mas descreveram que essa diferença foi menor do que as constatadas para outros componentes, como lipídeos, fibras e carboidratos.…”