Resumo: A maçã é uma das frutas de maior cultivo em todo o globo, e no Brasil ela tem expressiva parcela produzida, especificamente na região sul do país. Porém, grande quantidade do que é cultivado é perdido na pós-colheita, sendo assim, para contornar este entrave, foi realizado experimento para avaliar a capacidade de diferentes revestimentos, em aumentarem a vida útil do fruto in natura. Os revestimentos empregados foram a proteína 5%, a fécula de mandioca 5% e o ácido cítrico 1,5%, foi utilizado também a testemunha sem nenhuma substância. Foram armazenadas em câmera fria por 13 dias, e avaliadas a cada dois dias quanto à relação pH, sólidos solúveis, acidez, perda de massa, teor de melanoidinas e compostos fenólicos. Os revestimentos se mostraram ineficientes em reduzir o progresso do escurecimento enzimático e perda de massa, além de não manter os valores de acidez titulável, pH e sólidos solúveis. Palavras-chave: cobertura; conservação; pós-colheita; metabolismo.
Abstract:The apple is one of the fruits of greater cultivation in the whole globe, and in Brazil it has express parcel produced, specifically in the region of the country. However, a large amount of it is cultivated in one point of view, so, to circumvent this obstacle, an experiment was performed to evaluate a capacity of different coatings, to increase the useful life of the fruit in natura. The coatings employed were 5% protein, 5% cassava starch and 1.5% citric acid, the control was also used without any substance. They were stored in a cold chamber for 13 days and evaluated every two days for pH, soluble solids, acidity, mass loss, melanoidin content and phenolic compounds. The coatings were inefficient in reducing the progress of enzymatic browning and loss of mass, besides not maintaining titratable acidity, pH and soluble solids values.