Use of response surface methodology to compare vacuum and atmospheric deep-fat frying of papaya chips impregnated with blackberry juice

Abstract

(2016) Use of response surface methodology to compare vacuum and atmospheric deep-fat frying of papaya chips impregnated with blackberry juice, CyTA -Journal of Food, 14:4, 578-586, DOI: 10.1080/19476337.2016 To link to this article: https://doi.org/10. 1080/19476337.2016 Vacuum and atmospheric deep-frying were employed to obtain blackberry-based snacks using unripe papaya as matrix. Papaya slices were osmotically impregnated with blackberry juice and fried between 126°C and 154°C at atmospheric pressure and between 110°C and 127°C under vacuum conditions. A response surface methodology (RSM) was used to define which responses (water activity, moisture and oil content, L*, C*, H*, hardness and degree of liking (DOL)) were significantly related to frying parameters (time and temperature). Then a principal component analysis (PCA) was applied to choose which ones related to DOL. PCA demonstrated that hardness and hue were the main drivers of liking for atmospheric frying, while for vacuum frying they were color and oil content. A second RSM was calculated to choose optimal processing conditions. Optimum conditions were 6 min at 117°C in vacuum frying and 6 min at 130°C and 3 min at 150°C in atmospheric pressure.Utilización de la metodología de superficie de respuesta para comparar la fritura por inmersión a presión atmosférica y al vacío de hojuelas de papaya impregnadas con jugo de mora RESUMENSe obtuvo una hojuela de papaya verde, como matriz, aplicando una fritura por inmersión al vacío y otra a presión atmosférica. La papaya verde rebanada se impregnó osmóticamente con jugo de mora y se frió entre 126-154°C a presión atmosférica y entre 110-127°C a condiciones de vacío (24 kPa). Una metodología de superficie de respuesta se usó para definir cuál de las variables respuesta del producto (actividad de agua (Aw), contenido de humedad, contenido de aceite, color L*, C*, H*, dureza and agrado) se relacionaban significativamente con las variables estudiadas de fritura (tiempo y temperatura). Posteriormente un análisis de componentes principales se aplicó a los parámetros significativos para escoger los que se relacionaban con el agrado. La dureza y la tonalidad se relacionaron con agrado de la hojuela frita a presión atmosférica y el color y contenido de aceite para la fritura al vacío. Tomando en cuenta agrado, color, dureza y contenidos de humedad y grasa, una segunda superficie de respuesta se aplicó para escoger las condiciones óptimas de cada proceso, que fueron freír por 6 min a 117°C al vacío y freír por 6 min a 130°C y freír 3 min a 150°C en fritura atmosférica.ARTICLE HISTORY

Optimización del proceso de fritura por inmersión de la arepa con huevo utilizando metodología de superficie de respuesta

“…Se ha descrito que los alimentos fritos adquieren características organolépticas y sensoriales únicas que no es posible conseguir con otras técnicas de procesado, debido a las temperaturas altas y a las cualidades que aporta la grasa [5][6][7][8] . Sin embargo, en la actualidad las relaciones entre las grasas saturadas con la obesidad y las enfermedades coronarias, se han convertido en una fuerza impulsora para reducir el consumo de alimentos procesados, entre ellos las frituras 1 .…”

“…Además, esto podría ocasionar que la temperatura interna no sea la suficiente para gelatinizar el almidón de la microestructura y por tanto, se obtendrían productos con una corteza externa crocante y un centro crudo con almidón no gelatinizado 1,[12][13][14] . Por otra parte, un tiempo prolongado ocasionaría una absorción de grasa elevada, mayor deterioro de la microestructura y quemaduras superficiales; por ello, se ha investigado en la optimización de las condiciones de proceso específicas para cada matriz alimentaria, a fin de obtener productos fritos con la mejor calidad 6 .…”

Alternativas Para Reducir La Absorción De Grasa Durante La Fritura Por Inmersión De Los Alimentos /Alternatives to Reduce Fat Uptake During Deep Fat Frying of Food.

“…Los alimentos fritos forman parte de la dieta en todo el mundo, tanto en países industrializados como en los emergentes; por otra parte, es conocido que las grasas confieren a los alimentos propiedades únicas, incluyendo mejoras en la palatabilidad (Moreira 2014;Wexler et al 2016). Debido a las características de procesamiento, algunos productos fritos llegan a poseer grandes cantidades de grasa alcanzando hasta un 45% del peso total (Omidiran et al 2016).…”

“…La temperatura y el tiempo son los factores más importantes en el proceso, se ha señalado que a temperaturas muy altas y tiempos cortos, la AG se reduce, ya que la formación de la corteza actúa como una barrera física; esto también podría ocasionar que la temperatura interna no sea la suficiente para gelatinizar el almidón y por tanto, se obtendrían productos con una gran corteza y un centro crudo (Bouchon y Pyle 2005). Por otro lado, un tiempo muy prolongado ocasionaría demasiada AG y deterioro de la microestructura, ocasionando quemaduras superficiales; por ello, se ha investigado en la optimización de las condiciones de procesamiento específicas en cada matriz alimentaria (Wexler et al 2016;Torres et al 2017). …”

Effect of Vacuum Frying on Quality Attributes of Fruits

“…This difference could be attributed by matrix differences of apple with plantain and mango. Wexler et al [80] explained that at the end of vacuum frying of papaya, capillary absorption of surface oil was favored to be absorbed inside the product when the vacuum was broken to restore the system into atmospheric pressure. Additionally, vacuum-fried plantain had less gelatinized starch due to the lower temperature, thereby having more pores and absorbed more oil compared to atmospheric frying [2].…”