Untersuchungen über das Vorkommen flüchtiger Schwefelverbindungen während der Reifung von Camembert, Romadur, Tollenser und Edamer. 1. Mitt. Stand der Kenntnisse

Behnké, U.; Lieske, B.

doi:10.1002/food.19730170409

Nahrung

1973

DOI: 10.1002/food.19730170409

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Untersuchungen über das Vorkommen flüchtiger Schwefelverbindungen während der Reifung von Camembert, Romadur, Tollenser und Edamer. 1. Mitt. Stand der Kenntnisse

U. Behnké

B. Lieske

Abstract: An Hand eines Literaturhberblickes werden Ausfiihrungen iiber die Beteiligung schwefelhaltiger Verbindungen am Kasearoma gemacht. Von Bedeutung sind hierbei Sulfhydrylgruppen, Schwefelwasserstoff, Mercaptane und organische Sulfide (Dialkylsulfide, Dialkyldisulfide). Detailliertere Kenntnisse liegen jedoch nur in wenigen Fallen vor.

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Untersuchungen über das Vorkommen flüchtiger Schwefelverbindungen während der Reifung von Camembert, Romadur, Tollenser und Edamer. 2. Mitt. Chemische und sensorische Untersuchungen

Behnké

Lieske

1973

Nahrung

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Untereuchungen iiber das Vorkommen flirchtiger Schwefelverbindungen wahrend der Reifung von Camembert, Romadur, Toueneer und Edamer 2. Mitt. Chemische und sensonsche Untersuchungen' U. BEHNKE und B. LISSKB Flachtige Schwefelverbindungen Kbearoma Freisetzung, selektive Absorption und quantitative Bestimmung der fluchtigen Verbindungen Schwdelw-toff, Alkylmercaphne, Dialkylsnlfide und Dialkyldisulfide aus Kbemspensionen erfolge~ nach einer Begasungmethode (48 OC, 65 h; 5 1 Stickstoff/h). Die genannten Verbindungen werden in d e n untersuchten Kkeproben (Camembert, Romadur, Edamer, natur-pnd foliengereifter ToUenssr) nagewiesen. Zwixhen Redoxpotential und Sulfhydrylgehalt besteht nur ein sehr locker Zusammenhang. In orimtiennden UnteRochungen werden die Geschmackschwellenwerte flachtiga Schwedelvcrhindungen in dest. Wasser sowie in K&esuspensionen ermittelt. Geruchsunteffuchuugen in Kbesmpensionen ohne und mit chemischer BlocLienmg schwefelhaltigcr Verbindungen reigm, da0 d i m sehr wahrscheinlich am Aroma der erwghnten Khesorten beteiligt sind. Die Ergebnisse werden in bezug auf das Kkearoma diskutiert. Abb. 2, Vorkommen von fltichtigen Schwdelverbiudungen im Romadur in verachiedenenAbsfSnden von der Oberflkhe

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Untersuchungen über das Vorkommen flüchtiger Schwefelverbindungen während der Reifung von Camembert, Romadur, Tollenser und Edamer. 2. Mitt. Chemische und sensorische Untersuchungen

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Zur Biogenese des Käsearomas

Behnké

1980

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Die Ausbildung des Kasearomas geht -in Abhangigkeit von der Kasesorte -mit einem mehr oder weniger langen ReifungsprozeD einher und erfolgt nahezu ausschlieDlich auf enzymatischen bzw. biologisch-biochemischen Reaktionswegen. Hierbei unterliegen die Milchbestandteile Protein, Fett und Lactose als wichtigste Substrate der Arornabildung unter der Einwirkung von Lab und den an der Kasereifung beteiligten Mikroorganismen mannigfaltigen physikalischen, chemischen und sensorischen Veranderungen. Milchqualitat und -vorbehandlung, die Technologie der Kaseherstellung sowie die Arten der beteiligten Mikroorganismen sind neben weiteren Faktoren fur die Ausbildung der sortenspezifischen Merkmale entscheidend.Am Kasearoma sind zahlreiche StoMtlassen beteiligt, wie freie Fettsauren, schwefelhaltige Verbindungen, Alkohole, Carbonylverbindungen, Ester, Laktone, Aminosauren, Peptide, Amine, Pyrazine, Phenole. Die wichtigsten Bildungswege und ihr EinfluD auf das Kasearoma werden anhand des gegenwartigen Kenntnisstandes dargeiegt. Einleitung

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Untersuchungen über das Vorkommen flüchtiger Schwefelverbindungen während der Reifung von Camembert, Romadur, Tollenser und Edamer. 2. Mitt. Chemische und sensorische Untersuchungen

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