Zur Biogenese des Käsearomas

Abstract

Die Ausbildung des Kasearomas geht -in Abhangigkeit von der Kasesorte -mit einem mehr oder weniger langen ReifungsprozeD einher und erfolgt nahezu ausschlieDlich auf enzymatischen bzw. biologisch-biochemischen Reaktionswegen. Hierbei unterliegen die Milchbestandteile Protein, Fett und Lactose als wichtigste Substrate der Arornabildung unter der Einwirkung von Lab und den an der Kasereifung beteiligten Mikroorganismen mannigfaltigen physikalischen, chemischen und sensorischen Veranderungen. Milchqualitat und -vorbehandlung, die Technologie der Kaseherstellung sowie die Arten der beteiligten Mikroorganismen sind neben weiteren Faktoren fur die Ausbildung der sortenspezifischen Merkmale entscheidend.Am Kasearoma sind zahlreiche StoMtlassen beteiligt, wie freie Fettsauren, schwefelhaltige Verbindungen, Alkohole, Carbonylverbindungen, Ester, Laktone, Aminosauren, Peptide, Amine, Pyrazine, Phenole. Die wichtigsten Bildungswege und ihr EinfluD auf das Kasearoma werden anhand des gegenwartigen Kenntnisstandes dargeiegt. Einleitung

Light-Induced Oxidation in Semihard Cheeses. Evaluation of Methods Used To Determine Levels of Oxidation

“…(), an increase in the formation of 1-pentanol during light-exposed storage was noted. This alcohol has also been detected in similar cheeses, such as Cheddar ( , ) and Danbo (). 1-Hexanol contents increased significantly during light exposure.…”

“…Primary alcohols, such as 1-pentanol and 1-hexanol, make only a minor contribution to the off-flavors produced by oxidation due to significantly higher flavor thresholds than those of the corresponding aldehydes (). However, flavor may be affected indirectly, because the alcohols may form esters with fatty acids ( , ). In accordance with the results of Lund et al.…”

The inclusion of a daisy plant (Chrysanthemum coronarium) in dairy sheep diet: 2. Effect on the volatile fraction of milk and cheese

“…These compounds could be originated by reduction of the corresponding aldehydes (Behnke, 1980;Dumont and Adda, 1987).…”