Untersuchungen über das Vorkommen flüchtiger Schwefelverbindungen während der Reifung von Camembert, Romadur, Tollenser und Edamer. 2. Mitt. Chemische und sensorische Untersuchungen

Abstract

Untereuchungen iiber das Vorkommen flirchtiger Schwefelverbindungen wahrend der Reifung von Camembert, Romadur, Toueneer und Edamer 2. Mitt. Chemische und sensonsche Untersuchungen' U. BEHNKE und B. LISSKB Flachtige Schwefelverbindungen Kbearoma Freisetzung, selektive Absorption und quantitative Bestimmung der fluchtigen Verbindungen Schwdelw-toff, Alkylmercaphne, Dialkylsnlfide und Dialkyldisulfide aus Kbemspensionen erfolge~ nach einer Begasungmethode (48 OC, 65 h; 5 1 Stickstoff/h). Die genannten Verbindungen werden in d e n untersuchten Kkeproben (Camembert, Romadur, Edamer, natur-pnd foliengereifter ToUenssr) nagewiesen. Zwixhen Redoxpotential und Sulfhydrylgehalt besteht nur ein sehr locker Zusammenhang. In orimtiennden UnteRochungen werden die Geschmackschwellenwerte flachtiga Schwedelvcrhindungen in dest. Wasser sowie in K&esuspensionen ermittelt. Geruchsunteffuchuugen in Kbesmpensionen ohne und mit chemischer BlocLienmg schwefelhaltigcr Verbindungen reigm, da0 d i m sehr wahrscheinlich am Aroma der erwghnten Khesorten beteiligt sind. Die Ergebnisse werden in bezug auf das Kkearoma diskutiert. Abb. 2, Vorkommen von fltichtigen Schwdelverbiudungen im Romadur in verachiedenenAbsfSnden von der Oberflkhe