Über die Autoxydation emulgierter Fette

Abstract

Alimentaires et Chimiques), BriisselUber die Geschwindigkeit der Autoxydation emulgierter Fette, die von dem Gehalt an Schwermetallen in der Fettphase, insbesondere von dem an Kupfer, abhangig ist, wird berichtet. Die Uberfuhrung des Kupfers aus der Fett-in die Wasser-Phase bewirkt eine Stabilisierung, die praktisch ausgenutzt werden kann, Die Uberfiihrung des Kupfers aus der lipophilen in die hylrophile Phase einer Emulsion kann mittels Alanin u. a. bewirbt werden, dessen Wirkung auf der Komplexbildung beruht. Die praktischen Versuche mit Trockenmilch ergeben eine Erhohuny der Lagerfahigkeit auf des 3-his Ifache. Bei Buiter ist die Stabilisierung weniger ausgepragt.La autoxidacidn de las grasas emulsionadas Se informa sobre la veiocidad de autoxidaci6n de las grasas emulsionadas, la que depende del contenido en metales pesados de la fase grasa, especialmente del cobre. El paso del cobre de la grasa a la fase acuosa obra una estabilizacion que podria utilazarse en la practica. El cambio del cobre de la fase lipofila a la hidrofila en una emulsi6n puede realizarse por la alanina u otras substancias, cuya acci6n consiste en la formaci6n de un complejo. Los ensayos reaiizados con ieche en polvo deniuestran que la conservacion de esta se puede aumentar 3 6 4 veces. La estabilizacibn de la manteca es menos segura. Over the Autoxidation of Emulsified FatsThe author reports that in case of emulsified fats the speed of autoxydation is dependent upon the heavy metal, especially Die Geschwindigkeit der Autoxydation emulgierter Fette ist vornehmlich von ihrem Gehalt a n Schwermetallen in der Fettphase, insbesondere a n Kupfer, abhangig. Die Uberfiihrung des Kupfers aus d e r Fett-in d i e Wasserphase bewirkt eine Stabilisierung, die praktisch ausgenutzt werden konnte. Die Uberfiihrung des Kupfers aus der Fett-in die Wasserphase einer Emulsion kann mit Hilfe alkalischer Citrate oder besser mit einfachen Aminoszuren, z. B. Glykokoll oder Alanin, erfolgen. Die Wirkung dieser Stoffe beruht auf einer Komplexbildung der Schwermetalle in der Wasserphase; sie durften somit eine wirksame ,,Entmineralisierung" der Fettphase hervorrufen, wodurch die Stabilisierung hinsichtlich dcr Oxydation stark verbessert wird. In praktischen Versuchen mit Trockenmilch konnte bei luftzulassiger Lagerung die Lagerfahigkeit auf das 3bis 4fache erhoht werden. Bei Butter ist die Stabilisierung weniger ausgepragt und kann n z r d a n n erreicht werden, wenn die Behandlung bei einer Temperatur durchgefuhrt wird, bei der das Fett vollkommen flussig ist.