Tomato pomace extract and organic peppermint essential oil as effective sodium nitrite replacement in cooked pork sausages

Šojić, Branislav; Pavlić, Branimir; Tomović, Vladimir; Kocić‐Tanackov, Sunčica; Đurović, Saša; Zeković, Zoran; Belović, Miona; Torbica, Aleksandra; Jokanović, Marija; Urumović, Nebojša; Vujadinović, Dragan; Ivić, Maja; Škaljac, Snežana

doi:10.1016/j.foodchem.2020.127202

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“…In our previous study we also determined that a high percentage of JEO had a significant effect on the strong aroma of cooked pork sausages [ 30 ]. Using novel extraction techniques (e.g., supercritical fluid extraction) at optimum conditions results in extracts which possess a strong antioxidant and antimicrobial potential, as well as mild flavor, which enables their application at lower concentration in meat processing [ 17 , 23 ].…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…Predominantly, essential oils are attracting attention as natural food additives (antioxidants and/or antimicrobials), as they are “generally recognized as safe” (GRAS) and have a wide customer acceptance [ 19 ]. Hence, several authors have investigated the application of essential oils as natural additives in dry fermented sausages [ 20 , 21 , 22 ], as well as potential replacements for nitrites in processing of cooked [ 12 , 16 , 23 ] and dry cured meat products [ 24 ].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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New Formulation towards Healthier Meat Products: Juniperus communis L. Essential Oil as Alternative for Sodium Nitrite in Dry Fermented Sausages

Tomović

Šojić

Savanović

et al. 2020

Foods

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The effect of Juniperus communis L. essential oil (JEO) addition at concentrations of 0.01, 0.05 and 0.10 µL/g on pH, instrumental parameters of color, lipid oxidation (2-Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)), microbial growth, texture and sensory attributes of dry fermented sausages produced with different levels of fat (15 and 25%) and sodium nitrite (0, 75 and 150 mg/kg) was assessed. Reduced level of sodium nitrite (75 mg/kg) in combination with all three concentrations of JEO (0.01–0.10 µL/g) resulted in satisfying physico-chemical (color and texture) properties and improved oxidative stability (TBARS < 0.3 mg MDA/kg) of dry fermented sausages produced with 25% of fat. However, sausages produced with 0.10 µL/g of JEO had untypical flavor. No foodborne pathogens (Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. and sulfite-reducing clostridia) were detected in any sample throughout the storage period (225 days). The results of this study revealed significant antioxidative activity of JEO and consequently its high potential as effective partial replacement for sodium nitrite in dry fermented sausages.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

New Formulation towards Healthier Meat Products: Juniperus communis L. Essential Oil as Alternative for Sodium Nitrite in Dry Fermented Sausages

Tomović

Šojić

Savanović

et al. 2020

Foods

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“…Os terpenóides são terpenos contendo oxigênio e podem ser classificados em álcoois, ésteres, aldeídos, cetonas, éteres e fenóis. Já os fenilpropanóides, como o eugenol e o cinamaldeído, são derivados do aminoácido fenilalanina (RIBEIRO-SANTOS et al, 2018;STEVANOVIĆ et al, 2018;HASSOUN;ÇOBAN, 2017;DIMA;DIMA, 2015). Simões et al (2017).…”

Section: De Acordo Com Organização Internacional De Padronização (Iso -Internationalunclassified

“…Devido a essas características, a indústria de alimentos, cada vez mais, está empregando-os na formulação de produtos ou incorporando-os em embalagens. Sendo que um óleo essencial ideal para indústria de alimentos seria aquele que está disponível em grandes volumes, como co-produto e que é geralmente reconhecido como seguro (GRAS) porque já faz parte da dieta humana típica há anos (RIBEIRO-SANTOS et al, 2018;STEVANOVIĆ et al, 2018;TOMAR et al, 2018).…”

Section: De Acordo Com Organização Internacional De Padronização (Iso -Internationalunclassified

“…Entretanto, a utilização dos óleos essenciais de forma industrial pode apresentar algumas limitações como a grande variabilidade da composição química, interações com a matriz alimentar, toxicidade, características sensórias peculiares, necessidade de padronização prévia da forma de aplicação no produto, natureza volátil, susceptibilidade a oxidação e riscos a biodiversidade ecológica. Sendo necessário o desenvolvimento de tecnologias e de pesquisas para encontrar alternativas que superem essas barreiras (STEVANOVIĆ et al, 2018;RIBEIRO-SANTOS et al, 2018).…”

Section: De Acordo Com Organização Internacional De Padronização (Iso -Internationalunclassified

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Utilização Dos Óleos Essenciais Nos Alimentos: Uma Revisão

Oliveira¹,

Alvarenga²,

Venâncio³

et al. 2021

Inovação, Gestão E Sustentabilidade Na Agroindústria

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Os óleos essenciais são metabólitos secundários de plantas constituídos de terpenos, terpenóides e fenilpropanoides. Devido a essa constituição, eles possuem propriedades biológicas de interesse, como antioxidante, antimicrobiana, anti-inflamatória, inseticida, anticâncer e diversas outras. Esses óleos são insolúveis em água, voláteis e possuem sabor forte e característico. Porém, essas características limitantes podem afetar a incorporação desses óleos nos alimentos. No entanto, estudos vêm sendo realizados, e atrelados ao desenvolvimento tecnológico, alternativas para essas limitações vêm sendo descobertas, como a utilização de nanoemulsões, nanocápsulas, micelas poliméricas, lipossomas, partículas de lipídeos, polissacarídeos, nano e micropartículas poliméricas. Assim, neste contexto, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura sobre os óleos essenciais e suas potencialidades para utilização na indústria de alimentos devido suas atividades antimicrobianas e antioxidantes. Bem como, exemplificar alternativas de aplicação desses óleos puros e submetidos a diferentes tecnologias para facilitar sua incorporação em diversos alimentos. Para realizar a pesquisa foram utilizadas as seguintes palavras chave: essential oil, antioxidante activity, animicrobial activity e encapsulation nas bases de dados: Science direct, Scielo e Web of Science. Como resultados foi constatada a importância da utilização dos óleos essenciais em diversas áreas nos setores alimentícios, visto que o mesmo pode ser empregado como alternativa aos aditivos sintéticos tradicionais. Seu uso em embalagens com liberação controlada e na formulação durante o desenvolvimento de novos produtos vem sendo bastante estudado. O emprego dessas tecnologias melhora a estabilidade dos óleos, reduz os impactos organolépticos nos alimentos, e confere a liberação gradativa, favorecendo suas propriedades como antioxidante e antimicrobiano nos alimentos, aumentando a vida útil e reduzindo a utilização de aditivos sintéticos. Palavras-Chave: Antimicrobiano, antioxidante, encapsulação, metabólitos secundários. RESUMENLos aceites esenciales son metabolitos secundarios de plantas compuestos por terpenos, terpenoides y fenilpropanoides. Debido a esta constitución, poseen propiedades biológicas de interés, como

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Enhancement of sausages shelf life using natural antimicrobials and propolis extract

Yaghoubi,

Alirezalu,

Nottagh

et al. 2024

Food Sci Biotechnol

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Tomato pomace extract and organic peppermint essential oil as effective sodium nitrite replacement in cooked pork sausages

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New Formulation towards Healthier Meat Products: Juniperus communis L. Essential Oil as Alternative for Sodium Nitrite in Dry Fermented Sausages

New Formulation towards Healthier Meat Products: Juniperus communis L. Essential Oil as Alternative for Sodium Nitrite in Dry Fermented Sausages

Utilização Dos Óleos Essenciais Nos Alimentos: Uma Revisão

Enhancement of sausages shelf life using natural antimicrobials and propolis extract

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