Thermophysical properties of processed meat and poultry products

Marcotte, M.; Taherian, Ali R.; Karimi, Y.

doi:10.1016/j.jfoodeng.2008.02.016

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“…This indicates that in the case of an attempt at using each of these methods for the estimation of chemical composition of meat, an individual determination of regression equation should be used. In contrast to our research, Marcotte et al (2008) found no correlation between the density of fine emulsion of bologna and wieners, coarse emulsion of pepperoni, turkey emulsion and flaky ham, and their chemical composition (water, protein, and fat content). Authors found only a correlation between the density of the emulsion and the content of carbohydrates.…”

Section: Correlation Between Density and Chemical Composition Of Meatcontrasting

confidence: 99%

“…For each meat sample, measurement was performed three times, and the results were averaged. This procedure was adopted according to Marcotte et al (2008).…”

Section: Pycnometric Method-minced Meat Density Determinationmentioning

confidence: 99%

“…The density determination can be performed using several methods: pycnometric, hydrostatic, and indirectly with modern method of 3D scanning, thanks to which a precise volume determination is possible, which allows for the calculation of a product density (Marcotte et al 2008;Michailidis et al 2009;Kelkar et al 2011). In the publications on the use of 3D scanning in food examinations, the authors focused their attention primarily on issues of precision of product volume estimation.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Using Density Measurement on Semispinalis capitis as a Tool to Determinate the Composition of Pork Meat

et al. 2018

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The aim of the present study was an attempt to utilize density measurements using different methods as 3D scanning, hydrostatic, and pycnometric for the estimation of chemical composition of 20 pork semispinalis capitis. The density determined with direct (hydrostatic, pycnometric) and indirect (3D scanning) methods was correlated with water, protein, fat, and ash content. The highest correlation coefficients (absolute value) between density and water (r = 0.86), protein (r = 0.79), and fat (r = − 0.87) content of pork necks were found for hydrostatic method. Despite the standard error of prediction (SEP) obtained for density determination using 3D scanning method was close to acceptable tolerance range recommended by the EU law, which amounts to 20% mean value on the declaration of calculated fat and protein content in a product, further studies are needed on a larger population of samples.

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Section: Correlation Between Density and Chemical Composition Of Meatcontrasting

confidence: 99%

“…For each meat sample, measurement was performed three times, and the results were averaged. This procedure was adopted according to Marcotte et al (2008).…”

Section: Pycnometric Method-minced Meat Density Determinationmentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Using Density Measurement on Semispinalis capitis as a Tool to Determinate the Composition of Pork Meat

et al. 2018

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“…Entre estes se destacam os empanados, pastas ou patês de frango, embutidos fermentados e produtos reestruturados (ROQUE, 1996 Embora alguns modelos matemáticos da literatura possam ser usados para a obtenção dos parâmetros termofísicos em função da composição de sistemas alimentícios e temperatura (KARUNAKAR et al, 1998;GONZO, 2002;WANG et al, 2006;CARSON, 2006), há um consenso que estes modelos não podem ser empregados indiscriminadamente devido aos desvios causado pela complexidade das matérias alimentícias (MARCOTTE et al, 2008).…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação Das Propriedades Termofísicas Da Carne Escura De Frango Em Função Do Conteúdo De Umidade E Temperatura

Nicoleti

Pereira

Ströher

2015

RBTA

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Resumo Os tratamentos térmicos empregados nos produtos industrializados a base de carne de frango requerem o emprego do calor, e em muitos casos IntroduçãoAlém do consumo convencional e caseiro pelo processo de cocção da carne de frango, há uma diversidade de produtos industrializados a base desta carne. Entre estes se destacam os empanados, pastas ou patês de frango, embutidos fermentados e produtos reestruturados (ROQUE, 1996). Os tratamentos térmicos, empregados de acordo com as tecnologias e suas peculiaridades distintas, requerem o emprego do calor, e em muitos casos, o subsequente resfriamento. A

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“…Embora alguns modelos matemáticos da literatura possam ser usados para a obtenção dos parâmetros termofísicos em função da composição de sistemas alimentícios e da temperatura (KARUNAKAR et al, 1998;GONZO, 2002;WANG et al, 2006;CARSON, 2006), há um consenso de que estes modelos não podem ser empregados indiscriminadamente, em razão dos desvios causado pela complexidade das matérias alimentícias (MARCOTTE et al, 2008).…”

unclassified

Propriedades termofísicas da carne branca de frango: efeito da temperatura e do conteúdo de umidade

Pereira

Ströher

Turbiani

et al. 2013

Braz. J. Food Technol.

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ResumoO Estado do Paraná vem consolidando-se como o maior produtor e exportador da carne de frango no Brasil. As propriedades termofísicas, entre as quais a condutividade térmica, a difusividade térmica e a massa específica, são parâmetros importantes a ser considerados em projetos e operações que envolvam processamento térmico, como pasteurização, esterilização e cocção, e sistemas de refrigeração e congelamento. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi investigar estas propriedades termofísicas -condutividade térmica, difusividade térmica e massa específica -da carne do peito de frango, em função da umidade e da temperatura. A condutividade térmica foi avaliada pelo método da sonda linear com geração interna de calor; a difusividade térmica baseou-se no método de Dickerson, e a massa específica foi quantificada por picnometria. As três propriedades foram bastante afetadas pelo conteúdo de umidade, com um aumento nos valores da condutividade e difusividade térmica em teores de umidade mais altos, enquanto a massa específica teve um resultado inverso, com amostras mais densas à medida que o teor de umidade era reduzido. O efeito da temperatura conduziu a um aumento nos valores da difusividade e da condutividade térmica; porém, para a massa específica, de um modo geral, promoveu seu abaixamento. Palavras-chave: Condutividade térmica; Difusividade térmica; Massa específica; Transferência de calor. SummaryThe state of Paraná has consolidated itself as the largest producer and exporter of poultry meat in Brazil. The thermophysical properties, including thermal conductivity, thermal diffusivity and specific mass are important parameters to be considered in projects and operations involving thermal processing such as pasteurization, sterilization, cooking, refrigeration and freezing. Thus the aim of this study was to investigate the thermophysical properties -thermal conductivity, thermal diffusivity and specific mass -of chicken breast meat as a function of moisture content and temperature. The thermal conductivity was measured by the linear probe method with internal generation of heat, thermal diffusivity was determined based on the method of Dickerson, while the density was measured by pycnometry. The three properties were strongly affected by moisture content, with an increase in the values of conductivity and thermal diffusivity at higher moisture contents, while the specific mass, or density, showed the opposite result, with denser samples at lower moisture contents. The effect of temperature led to an increase in the values for thermal diffusivity and thermal conductivity, but in general led to a lowering of the specific mass. Campinas, v. 16, n. 4, p. 278-284, out./dez. 2013

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Thermophysical properties of processed meat and poultry products

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Using Density Measurement on Semispinalis capitis as a Tool to Determinate the Composition of Pork Meat

Using Density Measurement on Semispinalis capitis as a Tool to Determinate the Composition of Pork Meat

Avaliação Das Propriedades Termofísicas Da Carne Escura De Frango Em Função Do Conteúdo De Umidade E Temperatura

Propriedades termofísicas da carne branca de frango: efeito da temperatura e do conteúdo de umidade

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