The use of golden flax seeds and oats sourbread in the production of wheat bread

Abstract

46When developing baked products, enriched with physiologically active substances of non-traditional types of raw materials, cereal and oil-bearing crops (oats, barley, millet, buckwheat, amaranth, chickpeas, seeds of flax, sunflower, and sesame, etc.) enjoy popularity [3][4][5][6][7][8].In the course of development of baked products, enriched with physiologically active substances of non-traditional types of raw materials, cereal and oil crops, such as amaranth [3], barley [4], oats, millet [5,6], buckwheat, seeds of flax, sunflower [7] and sesame [8] and others enjoy popularity. При розроблені хлібобулочних виробів, збагачених фізіологічно-активними речовинами нетрадиційних видів сировини, популярністю користуються круп'яні та олійні культури. Актуальним напрямком може бути поєднання використання у виробництві функціонального пшеничного хліба олійної культури у вигляді подрібненого насіння льону світлих сортів та круп'яної культури у вигляді закваски вівсяної спонтанного бродіння. Під час досліджень використовували сорт льону золотого. У роботі встановлено, що технологічно можливе дозування подрібненого насіння льону становить до 20 % до маси борошна. За такого дозування отримують вироби з розвиненою, тонкостінною пористістю з приємним світло-жовтим забарвленням м'якушки та приємним горіховим присмаком. Встановлено, що додавання подрібненого насіння льону золотого у тісто зумовлює подовження тривалості його замішування, погіршання еластичності та збільшення його розрідження. В аналізованих зразках відзначено значне зниження кількості клейковини та її якості. Також встановлено, що у тістовій системі з льоном спостерігається погіршення зброджування цукрів, їх накопичення та піддатливість крохмалю амілолізу. Такий вплив подрібненого насіння льону переважно зумовлений впливом водорозчинних харчових волокон, які контактуючи з водою під час замішування тіста, утворюють слизі. Доведено ефективність застосування попереднього замочування подрібненого насіння льону для поліпшення якісних показників виробів. Замочування подрібненого насіння сприяє утворенню у рідкій фазі тіста більшої кількості слизів. Це зумовлює підвищенню в'язкості тіста, що сприяє покращанню формостійкості готових виробів. Доведено, що застосування закваски вівсяної спонтанного бродіння у виробництві хліба, збагаченого подрібненим насінням льону, сприяє скороченню бродіння тіста до 60 хв. та покращанню його якостіКлючові слова: насіння льону золотого, хлібобулочні вироби, закваска спонтанного бродіння, в'язкість тіста, харчові волокна, α-ліноленова кислота, клейковина, вівсяне борошно UDC 664.663.9