Study of the Influence of Meals of Wheat and Oat Germs and Wild Rose Fruits on the Fermenting Microflora Activity of Rye-Wheat Dough

Oliinyk, Svitlana; Самохвалова, Ольга Володимирівна; Lapitskaya, N.; Kucheruk, Zinoviya

doi:10.21303/2504-5695.2020.001114

Cited by 4 publications

(9 citation statements)

References 6 publications

(4 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Однак слід пам'ятати, що при виробництві плодово-ягідних вин виробник може стикатися із значними труднощами в технологічному процесі, що пов'язані із затуханням бродіння та утворенням недобродів. Це викликано нестачею азотного живлення для дріжджів, адже в плодах і ягодах міститься значно менше засвоюваного азоту, ніж у винограді [6; 12] [23]. Ефективність використання такого шроту для активації бродіння хлібопекарських дріжджів було доведено експериментально [11; 22; 24].…”

Section: рис 3 світове споживання виноробної продукціїunclassified

Аналіз Ринку Плодово-Ягідних Вин Та Активаторів Бродіння

Бережняк¹

2023

BHT

View full text Add to dashboard Cite

В роботі наведено результати аналітичних досліджень світового ринку алкогольної продукції та встановлено частку плодово-ягідних вин на ньому. Проаналізовано асортимент плодово-ягідних вин на світовому ринку й зроблено висновок, що найбільшими виробниками даної категорії продукції є Англія, Ірландія та Німеччина. Встановлено, що найбільше розповсюдження серед плодових вин мають яблучні сидри, а сливу з метою виробництва таких напоїв сьогодні використовують переважно в Японії. В ході аналізу літературних даних встановлено, що Україна має потужний потенціал для виробництва плодових вин, адже врожайність садових культур в нашій країні зростає щороку, тоді як в Європі – знижується. Відомо, що складністю технологічного процесу виробництва вин із плодів і ягід є недостатність в сировині азотного живлення для дріжджів, тому виробники використовують для їх активації різні добавки. Асортимент і технологічний ефект від внесення проаналізовано в цій статті. З метою забезпечення живлення дріжджів та активації спиртового бродіння при виробництві плодово-ягідних вин у роботі запропоновано розглянути можливість внесення шроту зародків пшениці. Завдяки вмісту в запропонованій сировині білка у кількості 45 % г покращується азотне живлення дріжджів, а завдяки наявності легкозасвоюваних цукрів, в 100 г яких міститься 20,8 г глюкози, 23,7 г фруктози, 21,3 г сахарози та 34,2 г мальтози, активується спиртове бродіння плодово-ягідного сусла. Завдяки такому складу вуглеводів шроту можливим є використання його для живлення дріжджів у плодово-ягідному виноробстві та активації спиртового бродіння. Мета статті – визначити частку ринку, яку займають плодово-ягідні вина, проаналізувати їх асортимент; вивчити асортимент добавок, що використовуються з метою активації бродіння плодово-ягідного сусла та встановити можливість використання шроту зародків пшениці у виробництві плодово-ягідних вин. Методологія. Під час проведення роботи використовували аналітичні та фізико-хімічні методи досліджень. Опрацювання результатів здійснювали за допомогою баз даних MC Exсel. Наукова новизна полягає в тому, що вивчено світовий ринок плодово-ягідних вин та систематизовано асортимент даних напоїв за виробниками; систематизовано асортимент добавок, що використовуються з метою азотного живлення у плодово-ягідному виноробстві та проаналізовано вуглеводний склад шроту зародків пшениці як перспективної сировини для активації спиртового бродіння плодово-ягідного сусла. Висновки: вивчено та систематизовано асортимент плодово-ягідних вин на світовому ринку, в тому числі і в Україні; вивчено та систематизовано асортимент добавок, що використовуються в якості азотного живлення для дріжджів у плодово-ягідному виноробстві; встановлена перспективність використання шроту зародків пшениці як активатора спиртового бродіння.

show abstract

Section: рис 3 світове споживання виноробної продукціїunclassified

Аналіз Ринку Плодово-Ягідних Вин Та Активаторів Бродіння

Бережняк¹

2023

BHT

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…The WGM and RM contained, respectively, 37.0 and 5.7 g/100 g of protein, 23.8 and 60.4 g/100 g of dietary fiber, 567.0 and 3850.0 mg GA/100 g DW of polyphenols, vitamins E (7.8 and 6.7 mg/100 g), B1 (2.1 and 1.2 mg/100 g), PP (2.4 and 1.8 mg/100 g), the minerals potassium (1200.0 and 3543.0 mg/100 g), calcium (115.0 and 336.8 mg/100 g), magnesium (220.0 and 813.3 mg/100 g), etc. RM contains 47.0 mg/100 g of ascorbic acid [8].…”

Section: Materials For Rye-wheat Bread Makingmentioning

confidence: 99%

“…The defatted meals of wheat germ (WGM) and rosehip (RM), which are by-products of the low-temperature CO 2 extraction of the corresponding oils, are interesting for the development of healthy products as a source of dietary fiber, polyphenols, vitamins E, B 1, PP, minerals potassium, calcium, magnesium, etc. [8]. Rosehip meal also contains ascorbic acid, which is used in baking as an oxidant improver to strengthen gluten and improve the structural and mechanical properties of the dough [9,10].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Prospects for the Use of the By-Products of Oil and Wine Production in Bakery and Confectionery Technologies

Самохвалова¹,

Oliinyk²,

Grevtseva

2022

The 2nd International Electronic Conference on Foods—“Future Foods and Food Technologies for a Sustainable

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…High acidity and enzymatic activity of meal from non-traditional oil raw materials will have a positive effect on the technological process of production of jelly juice from plums. In addition, the significant content of useful nutrients in additives will make it possible to enrich the finished product with a wide range of essential substances [6,7].The production of jelly plum juice with an increased content of proteins and vitamin C is important and promising today. Given this, an urgent task is to study the impact of non-traditional raw materials on the technological process of the production of fruit jelly juice, its quality and nutritional value indicators.…”

mentioning

confidence: 99%

mentioning

confidence: 99%

Improving the jelly plum juice technology by using secondary products of oil production

Lapytska,

Syza,

Gorodyska

et al. 2023

EEJET

View full text Add to dashboard Cite

A significant issue related to using pectin-containing raw materials in the production of juices is the reduced yield of the finished product and the formation of a significant amount of waste. It is proposed to consider the possibility of using wheat germ meal and rosehip fruit meal to increase the yield of jelly plum juice by treating with pomace additives. The rich chemical composition of the proposed additives will enrich the juice with essential substances. It has been experimentally established that in order to increase the yield of jelly plum juice fortified with meal, it is advisable to ferment the pomace for 60 and 90 minutes, followed by pressing. This technological method will make it possible to increase the output of the finished product by adding wheat germ meal, by 11.4–36.1 % and 29.2–45.2 %, respectively; when fortified with rosehip fruit meal, by 15.3–35.0 and 28.8–46.9 %, respectively. In both cases, this occurs due to the hydrolysis of substances in fruit cells: for a first meal – due to its significant enzymatic activity, for a second meal – due to its high acidity. It has been proven that the high content of nutrients in the meal contributes to the enrichment of jelly plum juice with proteins, non-starch polysaccharides, and vitamin C. It was established that in order to achieve high product quality, it is advisable to use wheat germ meal in the amount of 5 %, and rosehip fruit meal – 5–7 % in addition to the total weight of plums. The data reported in this work could be of practical importance at canning industry enterprises. Owing to the proposed technological solutions, manufacturers will be able to increase the profitability of production, reduce the amount of waste that pollutes the environment, and obtain jelly plum juice of enhanced nutritional value with competitive quality indicators

show abstract

Study of the Influence of Meals of Wheat and Oat Germs and Wild Rose Fruits on the Fermenting Microflora Activity of Rye-Wheat Dough

Cited by 4 publications

References 6 publications

Аналіз Ринку Плодово-Ягідних Вин Та Активаторів Бродіння

Аналіз Ринку Плодово-Ягідних Вин Та Активаторів Бродіння

Prospects for the Use of the By-Products of Oil and Wine Production in Bakery and Confectionery Technologies

Improving the jelly plum juice technology by using secondary products of oil production

Contact Info

Product

Resources

About