The relationship between rheological characteristics of gluten-free dough and the quality of biologically leavened bread

The effects of extruded black rice flour on rheological and structural properties of wheat‐based dough and bread quality

“…Extension area is related to the absolute elastic and viscous components of the dough, and specific volume of bread was most correlated with the area (Burešová et al ., ). It is known that dough owning low maximum resistance, low extensibility and small extension area exhibited inferior bread‐making quality.…”

“…A combination of good resistance and extensibility can result in desirable dough properties. Good baking flours exhibited stronger resistance to extension and great extensibility (Burešová et al ., ). Therefore, the addition level of 10%–40% EBRF could contribute to better bread quality and loaf volume than the addition of BRF.…”

Efecto de Diferentes Aditivos sobre el Comportamiento Reológico de Masas de Harina de Plátano Dominico Hartón (Musa paradisiaca L.)

“…Las 2 harinas presentaron valores del módulo de almacenamiento (G') mayores que el módulo de pérdida (G'') en toda la frecuencia de rango para todas las muestras, que indica un predominio de las propiedades elásticas por sobre las viscosas y que es común tanto en las harinas de trigo, como en las harinas libres de gluten (GF) que se comportan como sólidos viscoelásticos (Ronda et al, 2016;Korus et al, 2012). La HT presentó una disminución de la viscosidad aparente a medida que aumentó la velocidad de corte (Figura 1), este comportamiento es típico de fluidos pseudoplásticos y se debe a que el aumento del esfuerzo produce la destrucción de las interacciones entre las proteínas que forman la red de gluten con características viscoelásticas únicas (Burešová et al, 2014) Efecto de la adición de proteínas sobre las propiedades de las masas En la Tabla 2 se observa que la adición de proteínas no cambió el comportamiento de los módulos, ya que el valor de G' se mantuvo mayor que G" en todo el espectro de las frecuencias analizadas. Por tanto, las masas presentan un comportamiento elástico que les confiere la capacidad de almacenar energía y es similar a lo reportado por Sciriani, (2011).…”

Gluten-Free Bread: A Better Dietary Option?

“…During dough-making, gluten forms a protein network that imparts unique viscoelastic properties that give the characteristic foam structure to the dough [1].…”