The Effect of Temperature Cooking of Sugar Juice and Stirring Speed on The Quality of Brown Sugar Cane

Abstract

ABSTRAKPenelitian mengenai pengaruh suhu pemasakan dan kecepatan pengadukan terhadap kualitas gula merah tebu yang diolah dengan evaporator vakum tipe vertikal telah dilaksanakan. Gula merah tebu dihasilkan dari nira hijau yang telah dimurnikan dari pengotor dengan penambahan Ca(OH) 2 . Nira murni dimasak dengan variasi suhu pemasakan 60, 70, dan 80 o C, serta kecepatan pengadukan 200 dan 250 rpm. Gula merah tebu yang dihasilkan kemudian dianalisis warna, kadar air, kadar abu, sukrosa, uji organoleptik (uji mutu hedonik terhadap warna, rasa, tekstur / kekerasan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemasakan semakin baik kualitas warna, rasa, dan tekstur (kekerasan) gula merah yang dihasilkan. Sementara pengaruh kecepatan pengadukan terhadap gula merah tebu, yaitu semakin tinggi kecepatan pengadukan, kadar air gula merah yang dihasilkan semakin rendah, sehingga tekstur (kekerasan) gula merah tebu yang dihasillkan semakin baik. Selain dipengaruhi oleh suhu pemasakan dan kecepatan pengadukan, kualitas gula merah dipengaruhi oleh kualitas nira dan proses penjernihan. Kualitas nira yang baik akan menghasilkan rendemen yang tinggi, kadar air yang rendah, kadar sukrosa yang tinggi, serta warna, rasa, dan tekstur yang baik. Hasil terbaik diperoleh pada gula merah tebu yang dihasilkan dengan suhu pemasakan 70 o C dan kecepatan pengadukan 250 rpm, yaitu diperoleh rendemen 8.23%, kadar sukrosa 75.37%, tekstur (kekerasan) 4.52 kg/cm 2 , dan warna gula merah yang cerah dan mempunyai intensitas yang tinggi.Kata kunci: nira tebu, evaporator vakum, gula merah, pengadukan, suhu pemasakan ABSTRACT Research of the effect of cooking temperature and stirring speed on the quality of brown

Effectiveness study of recrystallisation method in pharmaceutical salt production from processed salt with zero waste concept

“…This is supported by the research by Ref. [ 17 ], which suggests that higher stirring rates lead to higher evaporation rates. This statement is also supported by the research by Ref.…”

ANALISIS MUTU GULA TANJUNG DARI TIGA VARIETAS TEBU / Analysis of Tanjung Sugar Quality of Three Sugarcane Varieties

“…Varietas BL mempunyai pol tinggi (16,41%) diiringi dengan faktor perah yang tinggi (57,95%) sehingga menghasilkan rendemen paling tinggi yaitu 10,19% (Tabel 1). Pembuatan gula merah tebu dengan varietas tidak diketahui (tebu hijau) menggunakan evaporator vakum dilaporkan oleh Dewi et al (2014) menghasilkan gula merah tebu dengan rendemen 8,23%. Rendemen gula merah yang dimasak menggunakan metode konvensional (tungku) pada penelitian ini menghasilkan rendemen yang bervariasi 7,46% (PS 864), 8,47% (PS 862), dan 10,19% (BL).…”

“…Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis antara asam amino dan gula reduksi yang terjadi selama proses pengolahan (Asikin et al 2014). Warna coklat pada gula merah terbentuk dari reaksi Maillard dan karamelisasi yang menghasilkan pigmen melanoidin (pigmen warna coklat) (Dewi et al 2014).…”

“…Sukrosa gula tanjung yang dihasilkan dalam penelitian ini sudah memenuhi SNI 01-6237-2000, tetapi masih belum memenuhi SNI 01-3743-1995 (Tabel 2). Berdasarkan laporan Dewi et al (2014), kadar sukrosa gula merah cetak dipengaruhi oleh brix nira, semakin tinggi nilai brix nira semakin tinggi sukrosa dalam gula merah yang dihasilkan. Hasil penelitian ini menunjukkan hal berbeda, brix nira yang lebih tinggi tidak diimbangi dengan sukrosa yang lebih tinggi.…”

“…Abu dalam gula merah mencerminkan residu bahan anorganik gula tersebut, yang kemungkinan berasal dari zat pengotor dalam nira atau bahan tambahan. Kadar abu dalam gula merah tebu merupakan parameter yang menyatakan kandungan Ca (Dewi et al 2014). Kandungan Ca terdapat dalam gula merah karena proses pengolahan menggunakan bahan tambahan Ca(OH)2, sehingga kemungkinan Ca tidak terbuang bersama blotong (buih limbah pada proses pemasakan).…”