The effect of grape seed powder on the quality of butter biscuits

Samohvalova, O.; Grevtseva, Nataliya; Brykova, Tatiana; Grigorenko, Anjelika

doi:10.15587/1729-4061.2016.69838

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“…The increase of hardness with GSF concentration is marginally significant (P≤0.05) for Carlos seed cookies and smaller particle GSF fractions of GSF (104 um) had larger impact on the hardness of cookie in general with exception of Noble GSF at 5% inclusion level. The findings in this research are in good agreement with the findings of Samohvalova et al (2016) who found that addition of grape seed powder strengthened wheat flour gluten in the dough and increased the hardness of butter biscuit. Similar results were also obtained in the studies of bread fortification using grape pomace and GSF (Smith & Yu, 2015;Hoye, 2009).…”

Section: Effects Of Particle Size and Gsf Level On The Physical Propesupporting

confidence: 92%

“…It was reported that the cookies containing 5% GSF (red) was most appreciated in terms of sensorial properties and purchasing intent but the general acceptability significantly decreased as the level of GSF exceeded 10% (Acun & Gul, 2014). Although another study found that adding up to 15.0 % (on the weight of flour) of GSF did not reduce organoleptic properties of butter biscuit comparing with reference (Samohvalova et al, 2016), it is unknown whether the GSF used in that study was from red or white grapes. Therefore, 5% GSF might be the highest inclusion level and the fraction with average 209 µm might be the best for cookie making if the GSF is from red grapes.…”

Section: Consumer Acceptance Of Cookiesmentioning

confidence: 83%

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Chemical Composition and Particle Size of Grape Seed Flour and Their Effects on the Characteristics of Cookies

Maman¹,

Yu²

2019

JFR

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This study investigated the effect of particle size and chemical composition of grape seed flour (GSF) on the physical, chemical and sensory quality of cookies. Results indicate that the chemical composition of GSF varied significantly with particle sizes and smaller particle fraction had higher ash, fat, protein and extractible polyphenol contents but lower dietary fiber. Inclusion of 2.5-10% GSF in the cookie formula enhanced darkening, increased thickness and hardness, increased polyphenol and dietary fiber contents in dose-dependent manner, but reduced diameter and consumer acceptability of cookies to various degrees. The impacts of GSF on the cookie quality and sensory properties were strongly associated with the inclusion level and particle size of GSF. Higher GSF (5%) inclusion and smaller GSF particle size (104 µm) resulted in lower consumer acceptability. To minimize the undesirable effect of GSF on cookie quality, up to 5% of GSF with average particle size 209 µm is recommended.

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Section: Effects Of Particle Size and Gsf Level On The Physical Propesupporting

confidence: 92%

Section: Consumer Acceptance Of Cookiesmentioning

confidence: 83%

Chemical Composition and Particle Size of Grape Seed Flour and Their Effects on the Characteristics of Cookies

Maman¹,

Yu²

2019

JFR

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“…Thus, it is recommended to use grape pomace powders in the technologies of flour confectionery products [17]. An undoubted advantage of this approach is that grape powder, unlike cocoa, is the raw material of local origin and has a significantly lower cost.…”

Section: Literature Review and Problem Statementmentioning

confidence: 99%

Influence of grape seeds powder on preservation of fats in confectionary glaze

Gorodyska

Grevtseva

Самохвалова

et al. 2018

EEJET

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A . G r i g o r e n k oPhD, Chif Technologist Сonfectionery industry «Magic mozaika» Avtostradnaya naberezhnaya str., 21-A, чок -1,03 та 1,12 см 3 /г для GSP та DGSF, вiдповiдно, порiвняно з такими у рiзних зразках какао-порошкiв -0,84 та 1,87 см 3 Хроматографiчним методом дослiджено полiфенольний склад виноградних порошкiв grape seeds powder (GSP) i defatted grape seeds flour (DGSF) в водно-спиртових (етанол, iзопропанол) екстрактах. Встановлено вмiст антиоксидантiв, що присутнi в виглядi фенольних кислот (галова, елагова), стилбенiв (ресвератрол) та флавоноїдiв, насамперед, флаванолiв (катехiн, епiкатехiн) та флавонолiв (кемпферол, мирицитин, кверцетин та його похiднi гликозиди). Показано, що загальний вмiст полiфенолiв досягає максимальної величини -майже 4,5 % в галовому еквiвалентi вiд маси порошку при екстрагуваннi водно-етанольною сумiшшю з вмiстом етанолу 50 % (w/w). В якостi маркерiв процесу утворення згiрклостi, що зумовлена окисненням та гiдролiзом жирiв, дослiджено вплив фенольних антиоксидантiв на перекисне (PV) та кислотне (AV) числа кондитерських жирiв лауринового та нелауринового типiв в модельних системах. Доведено, що завдяки високому вмiсту у виноградних порошках антиоксидантiв, додавання цих порошкiв до складу зразкiв суттєво уповiльнює процеси автоокиснення жирiв. Показано, що винограднi порошки як рослинна сировина є бiльш стабiльними з точки зору активiзацiї процесу гiдролiзу жирiв у кондитерськiй глазурi. Про це свiдчать данi з активностi ферменту лiпаза, що констатують нижчi значення у зразках порошкiв з виноградних кiсто- /г. Дослiдження змiни кислотного числа зразкiв також засвiдчило, що додаванням GSP та DGSF як джерела антиоксидантiв значно iнгiбує процес гiдролiзу жирiв до вiльних жирних кислот. Отриманi результати мають практичне значення для удосконалення процесу виробництва кондитерської глазурi в напрямку часткової замiни какао-порошку порошками з виноградних кiсточок. Це сприятиме створенню продукту пiдвищеної харчової цiнностi та бiльш стiйкого до псування жирiвКлючовi слова: порошок з виноградних кiсточок, полiфенольнi антиоксиданти, автоокиснення жиру, гiдролiз жирiв, стабiльнiсть глазурi до окиснення, лiпаза UDC 663.26:663.914

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“…A farinha de uva é obtida do bagaço da uva, composto de sementes, pele e ráquis da uva, que se caracteriza como uma importante fonte de fibra dietética (celulose, hemicelulose, substâncias pectínicas e lignina), polifenóis (antocianinas, leucocianinas, catequinas, flavonóis, etc. ), macro e micronutrientes (potássio, cálcio, magnésio, fósforo, ferro, zinco, silício e cobre) e vitaminas (PP, C e colina) (Samohvalova et al, 2016). O bagaço da uva, por ser abundante em compostos fenólicos, contém uma alta capacidade antioxidante, que inibe a ação dos radicais livres e, conjuntamente com o resveratrol, trazem como benefícios, a partir de estudos já comprovados, a diminuição da pressão arterial e da agregação plaquetária, a melhora na diabetes, nas doenças cardiovasculares, a proteção contra oxidação do LDL, além de possuir atividades antiinflamatória, anticarcinogênica, anti-idade e antimicrobiana, e prevenir doenças neurológicas, dentre outros efeitos benéficos para a saúde humana (Rasines-Perea & Teissedre, 2017;Urquiaga et al, 2015;Georgiev et al, 2014;Sousa et al, 2014;Xia et al, 2010).…”

Section: Introductionunclassified

“…Assim, a farinha de uva, por conter compostos fenólicos, ter atividade antioxidante e boa aceitação sensorial pelos consumidores, como já estudado por outros autores (Samohvalova et al, 2016;Karnopp et al, 2015;Piovesana et al, 2013), faz com que possa ser incorporada em produtos de panificação, segmento que encontra ampla concordância pela população, uma vez que, nos últimos anos, há uma crescente demanda por alimentos ricos nutricionalmente (Sant'Anna et al, 2014). Tais características apresentam-se como uma nova opção para o estudo de diferentes tipos de farinhas e suas propriedades físicas, químicas e sensoriais, possibilitando o aumento das propriedades tecnológicas e funcionais (Dias et al, 2016).…”

Section: Introductionunclassified

Caracterizações físicas e tecnológicas e perfil de textura de cookies de farinha de uva e linhaça

Poiani

Montanuci

2019

Braz. J. Food Technol.

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Resumo O objetivo deste estudo foi desenvolver cookies com mix de farinhas (uva, linhaça dourada, amido de milho) e avaliar suas características físicas, tecnológicas e sensoriais. Para a elaboração dos cookies, foram utilizadas cinco formulações distintas, em diferentes temperaturas e tempos de assamento. Realizaram-se análises de pH (pré e pós-cocção), análise de cor, análises físicas (volume específico, densidade, peso da massa), análises tecnológicas (volume de intumescimento, índice de absorção de água e óleo) e análises sensoriais de aceitação e perfil de textura. O pH apresentou variação entre 5,38 e 6,44 (pré-cocção) e de 5,31 a 6,33 (pós-cocção). Quanto aos parâmetros de cor, a luminosidade variou entre 48,39 e 55,65, enquanto o croma a* foi de 3,38 a 6,44 e o croma b* de 13,21 a 19,46. Houve diferença significativa quando analisado o volume específico, a densidade e o peso da massa, mas não no volume de intumescimento. Os cookies não se caracterizaram como tendo alta absorção de água e de óleo. Pelo teste de aceitação, a formulação mais aceita pelos julgadores foi com 6,00% de farinha de uva, na temperatura de 140 °C. No Perfil de Textura, constatou-se que os cookies apresentaram valores médios e não ficaram duros, quebradiços, adesivos e gomosos. Com a Análise dos Componentes Principais, foi possível verificar a relação entre as análises físicas, tecnológicas e sensoriais com boa explicação da variabilidade e repetibilidade, por meio dos dois componentes principais.

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The effect of grape seed powder on the quality of butter biscuits

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Chemical Composition and Particle Size of Grape Seed Flour and Their Effects on the Characteristics of Cookies

Chemical Composition and Particle Size of Grape Seed Flour and Their Effects on the Characteristics of Cookies

Influence of grape seeds powder on preservation of fats in confectionary glaze

Caracterizações físicas e tecnológicas e perfil de textura de cookies de farinha de uva e linhaça

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