Caracterizações físicas e tecnológicas e perfil de textura de cookies de farinha de uva e linhaça

Abstract

Resumo O objetivo deste estudo foi desenvolver cookies com mix de farinhas (uva, linhaça dourada, amido de milho) e avaliar suas características físicas, tecnológicas e sensoriais. Para a elaboração dos cookies, foram utilizadas cinco formulações distintas, em diferentes temperaturas e tempos de assamento. Realizaram-se análises de pH (pré e pós-cocção), análise de cor, análises físicas (volume específico, densidade, peso da massa), análises tecnológicas (volume de intumescimento, índice de absorção de água e óleo) e análises sensoriais de aceitação e perfil de textura. O pH apresentou variação entre 5,38 e 6,44 (pré-cocção) e de 5,31 a 6,33 (pós-cocção). Quanto aos parâmetros de cor, a luminosidade variou entre 48,39 e 55,65, enquanto o croma a* foi de 3,38 a 6,44 e o croma b* de 13,21 a 19,46. Houve diferença significativa quando analisado o volume específico, a densidade e o peso da massa, mas não no volume de intumescimento. Os cookies não se caracterizaram como tendo alta absorção de água e de óleo. Pelo teste de aceitação, a formulação mais aceita pelos julgadores foi com 6,00% de farinha de uva, na temperatura de 140 °C. No Perfil de Textura, constatou-se que os cookies apresentaram valores médios e não ficaram duros, quebradiços, adesivos e gomosos. Com a Análise dos Componentes Principais, foi possível verificar a relação entre as análises físicas, tecnológicas e sensoriais com boa explicação da variabilidade e repetibilidade, por meio dos dois componentes principais.

Nuggets Prepared Using Mechanically Separated Meat (Msm) Obtained From Tilapia Carcasses and Cassava Dough

“…Tilapia muscle contains about 78% moisture content (Dallabona et al, 2013) while tilapia MSM contains around 73.9% (Fogaça et al, 2015) and cooked cassava, 68.7% (NEPA, 2011). For the establishment of a product with adequate moisture content, good storage conditions aid in preserving sensory characteristics and crispness (Poiani and Montanuci, 2019). Moisture content can vary according to the ingredients used to prepare the fish product formulations, i.e., breaded moisture content ranges from 62.3% to 65.1% (Veit et al, 2012) and nuggets, from 58.2% to 59.4% (Silva et al, 2015).…”

Efeito dos ácidos ascórbico e cítrico em propriedades físico-químicas e sensoriais de bolos vegetarianos com suplementação de farinha de bagaço de uva

“…Alguns estudos têm verificado que a adição de farinha de bagaço de uva em produtos panificados, como muffins (Bender et al, 2016a), cookies (Poiani & Montanuci, 2019), biscoitos amanteigados (Samohvalova et al, 2016), pães e brownies (Walker et al, 2014) tem provocado boa aceitação global nos provadores, demonstrando o potencial de mercado para esses produtos alimentícios.…”

Testes Descritivos

“…Uma etapa importante e a elaboração de uma lista de termos descritivos sobre a textura e sabor do produto objeto de estudo sob a orientação do líder da equipe. Por meio de um consenso entre os julgadores, os termos descritivos são levantados e, após o treinamento, é aplicada uma ficha de avaliação contendo uma escala não estruturada, normalmente com nove centímetros de comprimento [23].…”