Resumo O objetivo deste estudo foi desenvolver cookies com mix de farinhas (uva, linhaça dourada, amido de milho) e avaliar suas características físicas, tecnológicas e sensoriais. Para a elaboração dos cookies, foram utilizadas cinco formulações distintas, em diferentes temperaturas e tempos de assamento. Realizaram-se análises de pH (pré e pós-cocção), análise de cor, análises físicas (volume específico, densidade, peso da massa), análises tecnológicas (volume de intumescimento, índice de absorção de água e óleo) e análises sensoriais de aceitação e perfil de textura. O pH apresentou variação entre 5,38 e 6,44 (pré-cocção) e de 5,31 a 6,33 (pós-cocção). Quanto aos parâmetros de cor, a luminosidade variou entre 48,39 e 55,65, enquanto o croma a* foi de 3,38 a 6,44 e o croma b* de 13,21 a 19,46. Houve diferença significativa quando analisado o volume específico, a densidade e o peso da massa, mas não no volume de intumescimento. Os cookies não se caracterizaram como tendo alta absorção de água e de óleo. Pelo teste de aceitação, a formulação mais aceita pelos julgadores foi com 6,00% de farinha de uva, na temperatura de 140 °C. No Perfil de Textura, constatou-se que os cookies apresentaram valores médios e não ficaram duros, quebradiços, adesivos e gomosos. Com a Análise dos Componentes Principais, foi possível verificar a relação entre as análises físicas, tecnológicas e sensoriais com boa explicação da variabilidade e repetibilidade, por meio dos dois componentes principais.
Biscoitos tipo cookies são amplamente consumidos por todas as idades e sua utilização para a adição de ingredientes sem glúten, permitem agregar valor nutricional e tem boa aceitação pela população, principalmente pelos celíacos. O objetivo deste estudo foi desenvolver cookies com mix de farinhas (uva, linhaça dourada, amido de milho) e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais. Para a elaboração dos cookies foram utilizadas cinco formulações distintas em diferentes temperaturas e tempos de assamento. Os resultados obtidos demonstraram que o teor de cinzas e proteínas aumentou com o acréscimo de farinha de uva e os cookies assados a 180 °C apresentaram maior teor de umidade devido ao curto tempo de assamento (5 minutos). Para o teor de lipídios houve diferença significativa e o teor de fibras variou de 3,57 a 7,08% elevando seu teor à medida que a concentração de farinha de uva aumentava. Pelo teste de aceitação, determinou-se que a formulação mais aceita pelos julgadores foi com 6,00% de farinha de uva, na temperatura de 140 ºC. Ao desenvolver a tabela nutricional da formulação mais aceita, tem-se para uma porção de 30 gramas ou 4 unidades o valor médio de 92 kcal. Com a Análise dos Componentes Principais foi possível verificar a relação entre as análises físico-químicas e sensoriais com boa explicação da variabilidade através dos três componentes principais.
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