Swiss-Type Varieties

Steffen, Christian; Eberhard, P.; Bosset, J. O.; Rüegg, Max

doi:10.1007/978-1-4615-2648-3_3

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“…Elles sont plus faibles que pour de l'emmental suisse (638-649 g . kg -1 ) [1,4,22,36,42] [1,4,22,36,42]). …”

Section: Composition Des Fromagesunclassified

“…kg -1 [22]) et un peu plus fortes pour le calcium (5,7-10,2 g . kg -1 [3,4,22,27,36,42]). Les teneurs dans les jus étaient conformes aux résultats de la littérature pour le calcium et le phosphore [22,41,43].…”

Section: Composition Des Fromagesunclassified

“…De nombreux auteurs rapportent une diminution de fermeté et de rigidité lors de l'augmentation de la protéo-lyse [1,8,19,30,37]. La relation entre la rigidité du fromage A, B ou C et la teneur en caséine peut être également comparée à celle observée dans la littérature entre la fermeté de l'emmental et la teneur en azote total [42], tandis que la plupart des travaux rapportent une corrélation négative entre fermeté et teneur en eau [5,19,23,36]. Par ailleurs, le fromage à forte rigidité (fromage A) présentait un pH tampon du jus plus élevé.…”

Section: Relations Entre Variablesunclassified

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Évaluation des méthodes d'appréciation des propriétés fonctionnelles des fromages d'emmental de l'Ouest de la France

Famelart

Graët

Michel

et al. 2002

Lait

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-Evaluation of the methods of measurement for functional properties of Emmental cheeses from the west of France. Three industrial Emmental cheeses from the west of France at the commercial stage were compared for physico-chemical properties (composition of cheese and juice, pH and buffering of cheese and juice, colour of the cheese, DSC of cheese and extracted fat), for rheological properties (extrusion, uniaxial compression, dynamic shear with temperature sweep) and functional or culinary properties (meltability, flowability, stretchability). The flow time in a glass tube of 17 g of grated cheese was measured after the tube had been placed in a water bath at 82 o C for 9.5 min. Cheeses were observed by cryo-SEM and the size of fat globules was compared. Functional properties were related, and increased as the ratio of calcium in the cheese juice increased, as dynamic moduli at 90 o C decreased, as the loss angle, maximal or measured at 90 o C, increased and as the buffer pH decreased. No relation was found with rheological characteristics at 20 or 40 o C. Cheese firmness increased as the pH and ashes increased. The cheese C was less functional and presented larger fat globules. Cheeses can be distinguished by DSC in the 15-35 o C zone of fat melting and in a 40-70 o C zone, probably resulting from different protein networks. The measure of the flow time appeared to be a simple and powerful method to differentiate the cheeses. pH et pouvoir tampon du fromage et du jus, couleur du fromage, DSC du fromage et de la matière grasse extraite), de propriétés rhéologiques (extrusion, compression uniaxiale, cisaillement dynamique sous gradient de température) et fonctionnelles ou culinaires (étalement, écoulement, filant). Le temps d'écoulement dans un tube en verre de 17 g de fromage rapé était mesuré après que le tube ait été placé à 82 o C pendant 9,5 min. Les fromages étaient observés en cryo-MEB et la taille des globules gras était comparée. Les propriétés culinaires sont corrélées entre elles et sont améliorées lorsque la part de calcium dans le jus du fromage augmentait, lorsque les modules dynamiques diminuaient à 90 o C, lorsque l'angle de déphasage maximum ou mesuré à 90 o C augmentait, et que le pH tampon du fromage diminuait. Aucun lien n'est apparu avec les caractéristiques rhéologiques du fromage mesurées à 20 ou 40 o C. La fermeté augmentait lorsque le pH et la teneur en cendres du fromage augmentaient. Le fromage C présentait de moindres aptitudes culinaires et une taille de globules gras supérieure. Les thermogrammes permettent de distinguer les fromages dans la zone de température de fusion de la matière grasse, mais aussi dans une zone de température comprise entre 40 et 70 o C. La mesure de l'écoulement dans un tube est apparue comme une méthode simple et puissante pour discriminer ces fromages.emmental / propriété fonctionnelle / rhéologie / fonte / filant

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“…Elles sont plus faibles que pour de l'emmental suisse (638-649 g . kg -1 ) [1,4,22,36,42] [1,4,22,36,42]). …”

Section: Composition Des Fromagesunclassified

Section: Relations Entre Variablesunclassified

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Évaluation des méthodes d'appréciation des propriétés fonctionnelles des fromages d'emmental de l'Ouest de la France

Famelart

Graët

Michel

et al. 2002

Lait

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“…Les populations finales atteintes par les bactéries propioniques sont respectivement de 9,0 et 9,5 log UFC/g pour les fabrications effectuées au lait thermisé (TH) et microfiltré réensemencé (MFR). Ces niveaux de population sont comparables à ceux qui ont été reportés dans le cas de fromages expérimentaux (Hettinga et al, 1974 ;Fryer et Peberdy, 1977 ;Gilles et al, 1983 ;Turner et al, 1983 ;Baer et al, 1993) ou de fromages commerciaux (Steffen et al, 1986 Dans le cas des fromages fabriqués à partir de lait microfiltré non réensemencé en bactéries propioniques (MF), la croissance des bactéries propioniques est plus lente (temps de génération égal à 25,6 h), la population finale atteinte par les bactéries propioniques n'est que de 6,8 10gUFC/g et la production d'acide propionique se situe à la limite de détection. L'essai MF n'a malheureusement pas pu être prolongé pour confirmer la stabilisation de la flore propionique à ce niveau.…”

Section: Croissance Des Bactéries Propioniquesunclassified

Croissance des bactéries propioniques dans le fromage : comparaison de 2 milieux de dénombrement

Thierry¹,

Madec²,

Richoux³

1994

Lait

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(Reçu le 12 janvier 1994; accepté le 11 février 1994) Résumé -La cinétique de croissance de flores propioniques «sauvages» ou réensemencées a été étudiée au cours de l'affinage de mini-fromages de type emmental. Le dénombrement des bactéries propioniques dans des fromages de flore de complexité variable a été effectué de manière comparative sur les milieux LGA (lithium-glycérol-agar) et YELA (yeast-extract-Iactate-agar). La diversité de la population propionique a été appréciée par la comparaison des profils de restriction d'ADN en élec-trophorèse en champs pulsés des colonies isolées en cours d'affinage. Dans le cas de fromages fabriqués à partir de lait thermisé, la flore propionique «sauvage» était composée d'au moins 10 souches différentes (10 profils distincts sur 16). Son temps de génération en cave chaude était de 18,8 h.Dans le cas d'une fabrication effectuée à partir de lait thermisé, microfiltré et réensemencé avec P freudenreichii subsp shermaniiTL 30, seul le profil de restriction d'ADN de la souche inoculée a pu être mis en évidence à partir des bactéries propioniques isolées. Leur temps de génération en cave chaude était de 18,1 h. Dans un fromage témoin (fabriqué à partir de lait microfiltré non réensemencé), la flore propionique «sauvage» se situait à un niveau inférieur de 3 à 6 logarithmes décimaux à la flore propionique du fromage réensemencé; son temps de génération était de 25,6 h. Pour ces 3 fabrications, la sélectivité du milieu LGA s'est révélée supérieure à celle du milieu YELA, ce qui s'est traduit par des dénombrements de la flore totale se développant sur LGA inférieurs de 1 à 2 logarithmes décimaux au dénombrement de la flore totale sur YELA. Malgré cette sélectivité supérieure du milieu LGA, la différenciation des colonies de bactéries propioniques et leur dénombrement sur ces 2 milieux se sont révélés de difficulté équivalente, en particulier dans les fromages au lait thermisé où une flore complexe provenant du lait se développe.

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“…The proteolytic agents involved in the primary proteolysis of the caseins in Swiss-type cheeses are well-known at the present time, with plasmin involved to a greater extent than the added coagulant, rapidly inactivated by heating of the curd [34]. In contrast, the contribution of the different flora to the proteolysis in such cheeses is only partially understood.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Propionibacteria and facultatively heterofermentative lactobacilli weakly contribute to secondary proteolysis of Emmental cheese

Gagnaire

Thierry

Léonil

2001

Lait

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-Proteolysis is a major event during cheese ripening. In Emmental cheese, the contribution of plasmin and thermophilic lactic starters to proteolysis has been well established. Our aim was to assess the contribution of each ripening flora to secondary proteolysis. With this aim, we used the aqueous phase (or juice) of Emmental cheese as a culture medium, which contains the enzymes released by thermophilic starters. Crude juice (containing all cheese flora) and cell-free juice either inoculated with two propionibacteria (PAB) strains or uninoculated (control), were incubated under anaerobiosis at 24 o C for 20 d. Free amino groups and free amino acids, bacterial growth and organic acids were followed throughout the incubation time. Facultatively heterofermentative lactobacilli (FHL) represented the main flora growing in crude juice up to 10 d incubation. FHL and PAB respectively reached 4.0 × 10 8 and 1.0 × 10 10 cfu . mL -1 of juice and consumed citrate and lactate, in accordance with that already observed in cheese. The level of amino groups increased linearly during incubation time by a factor of 1.9 in crude juice, 1.7 in cell-free juice and only 1.5 in juice inoculated with PAB strains, showing that the enzymes of thermophilic starters are the main contributors to secondary proteolysis. FHL growth resulted in a 16% increase in free amino acids compared to cell-free juice and in exhaustion of Arg and His. Both PAB strains caused a 18-27% decrease in free amino acids and also modified the amino acid distribution, with consumption of Asp, Gly, Glu, Ser and Ile. secondary proteolysis / Propionibacterium / facultative heterofermentative lactobacilli / Emmental cheese / free amino acid Résumé -Les lactobacilles hétérofermentaires facultatifs et les bactéries propioniques ont une faible contribution à la protéolyse secondaire de l'Emmental. La protéolyse est un phéno-mène majeur dans l'affinage du fromage. Dans l'Emmental, la contribution de la plasmine et des levains thermophiles à la protéolyse secondaire a été bien établie. Le but de cette étude était de 339 * Correspondence and reprints

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Swiss-Type Varieties

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Évaluation des méthodes d'appréciation des propriétés fonctionnelles des fromages d'emmental de l'Ouest de la France

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Croissance des bactéries propioniques dans le fromage : comparaison de 2 milieux de dénombrement

Propionibacteria and facultatively heterofermentative lactobacilli weakly contribute to secondary proteolysis of Emmental cheese

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