Croissance des bactéries propioniques dans le fromage : comparaison de 2 milieux de dénombrement

Abstract

(Reçu le 12 janvier 1994; accepté le 11 février 1994) Résumé -La cinétique de croissance de flores propioniques «sauvages» ou réensemencées a été étudiée au cours de l'affinage de mini-fromages de type emmental. Le dénombrement des bactéries propioniques dans des fromages de flore de complexité variable a été effectué de manière comparative sur les milieux LGA (lithium-glycérol-agar) et YELA (yeast-extract-Iactate-agar). La diversité de la population propionique a été appréciée par la comparaison des profils de restriction d'ADN en élec-trophorèse en champs pulsés des colonies isolées en cours d'affinage. Dans le cas de fromages fabriqués à partir de lait thermisé, la flore propionique «sauvage» était composée d'au moins 10 souches différentes (10 profils distincts sur 16). Son temps de génération en cave chaude était de 18,8 h.Dans le cas d'une fabrication effectuée à partir de lait thermisé, microfiltré et réensemencé avec P freudenreichii subsp shermaniiTL 30, seul le profil de restriction d'ADN de la souche inoculée a pu être mis en évidence à partir des bactéries propioniques isolées. Leur temps de génération en cave chaude était de 18,1 h. Dans un fromage témoin (fabriqué à partir de lait microfiltré non réensemencé), la flore propionique «sauvage» se situait à un niveau inférieur de 3 à 6 logarithmes décimaux à la flore propionique du fromage réensemencé; son temps de génération était de 25,6 h. Pour ces 3 fabrications, la sélectivité du milieu LGA s'est révélée supérieure à celle du milieu YELA, ce qui s'est traduit par des dénombrements de la flore totale se développant sur LGA inférieurs de 1 à 2 logarithmes décimaux au dénombrement de la flore totale sur YELA. Malgré cette sélectivité supérieure du milieu LGA, la différenciation des colonies de bactéries propioniques et leur dénombrement sur ces 2 milieux se sont révélés de difficulté équivalente, en particulier dans les fromages au lait thermisé où une flore complexe provenant du lait se développe.

Propionibacteria and facultatively heterofermentative lactobacilli weakly contribute to secondary proteolysis of Emmental cheese

“…The growth parameters of both PAB strains in Emmental cheese juice were in agreement with those previously observed by Salvat-Brunaud et al [32], and close to those found in experimental cheese [36] and in French industrial Emmental [37]. Moreover, kinetics of lactate consumption fitted well with the molar ratio given by the Fitz equation [13].…”

“…All the microbiological measurements were made in duplicate by means of a Spiral system apparatus (DS model Interscience, Saint-Nomla-Bretèche, France), except PAB, added into the agar plates. PAB were enumerated on LGA medium after 6 d incubation at 30 o C under anaerobiosis (anaerocult A, Merck) [36]. Flora growing during crude juice incubation were determined as follows: total mesophilic aerobic flora was assessed on Plate Count Agar (Biokar) after incubation for 3 d at 30 o C. FHL were enumerated on FH medium incubated for 3 d at 37 o C under anaerobiosis [17].…”

Propionibacterium freudenreichii strains quantitatively affect production of volatile compounds in Swiss cheese

“…Propionibacteria were enumerated on lithium-glycerol agar [42] incubated at 30°C anaerobically for 6 d. Non-starter lactic acid bacteria, which can grow in cheeses during the ripening, were enumerated on FH agar [20] incubated at 30°C anaerobically for 3 d and on MRS agar incubated at 15°C anaerobically for 14 d [46].…”

Affinage de l'emmental : dynamique des populations bactériennes et évolution de la composition de la phase aqueuse

“…téries propioniques ont été dénombrées sur les milieux LGA et Pal Propiobac [48,49] incubés 6 jours à 30 "C en anaérobiose. Les lactobacilles hétérofermentaires ont été dénombrés après incubation 72 h à 37 "C en anaérobiose sur le milieu FH [26], sur lequel les colonies typiques comme atypiques ont été dénombrées.…”

“…Les bactéries propioniques se développaient essentiellement en cave chaude, avec un temps de génération maximal d'environ 35-42 h, voisin de celui relevé dans des fabrications expérimentales [48]. Malgré une population initiale différente dans les trois séries, leur population finale atteignait 8,0 à 8,6 logjufc-g') (figure 1).…”