Stoffe vom Huminsäuretyp in Röstkaffee-Extrakten

Klöcking, R.; Hofmann, R.; Mücke, D

doi:10.1007/bf02438853

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“…Functional groups that can form bonds to metals are found not only in proteins but also occur abundantly in humic substances . Klöckling et al , investigated the presence of humic substances in roasted GCB and reported the formation of antisoluble lead humates in aqueous solutions in the presence of coffee powder and lead. Al shares a high affinity to humic substances with Pb and other metals .…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Aluminum in Coffee

2020

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This study investigated the aluminum content in one of the most consumed daily beverages: coffee. The total Al concentration in 10 different samples of coffee beans and their water-extractable fraction were determined. We then tested the influence of different brewing methods on the concentration of the extracted Al in the final beverage. Metal analyses were performed using graphite furnace atomic absorption spectroscopy (GF-AAS) after microwave-assisted acid digestion. The results showed highly variable Al contents in coffee beans (1.5–15.5 mg kg–1), of which ∼2–10% were water-extractable. The brewing technique had a major influence on the Al content in the beverage: significantly higher Al concentrations (72.57 ± 23.96 μg L–1) occurred in coffee brewed in an aluminum moka pot. Interestingly, using ground coffee with this method even reduced the Al content in the final beverage compared to the brewing water used. Coffee brewed from Al capsules did not contain significantly higher Al concentrations compared to other methods.

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Aluminum in Coffee

2020

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Veränderungen von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern während des Röstens von Kaffee

Pokorný¹,

Nh²,

Bulantová³

et al. 1974

Nahrung

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Wahrend sich die schwefelhaltigen und basischen freien Aminosauren zum groBten Teil schon wkihrend der Lagerung des Rohkaffees zersetzen, werden in der ersten Rostphase alle noch vorhandenen freien Aminosaurenhauptsachlich durch MAILLARD-Reaktionschnell zersetzt. Der in griinen Bohnen relativ niedrige Gehalt an reduzierenden Zuckern steigt in der ersten Rostperiode, infolge Spaltung der im Kaffee enthaltenen Oligo-und Polysaccharide zunachst an, um dann gegen Ende des Rostens als Folge von MAILLARD-Reaktionen und Karamelisierung wieder abzunehmen. Bei diesen Vorgangen werden auch einige Aminosauren des Proteins zersetzt, besonders Cystin, Lysin und Arginin, weniger y-Aminobuttersaure, Serin und Threonin. Die anderen Aminosauren werden kaum verandert. W h e n d des Rostens von Kaffee werden Polysaccharide bei Temperaturen von 180 -220 O C karamelisiert. Der urspriingliche Saccharidgehalt von etwa 32,5 [I] wird durch Erhitzen verandert ; der Saccharosegehalt nimmt um 0,5 -3,0% ab, verschiedene Polysaccharide werden abgebaut oder loslich gemacht [z]. Der Dextringehalt steigt an, die wasserloslichen Polysaccharide werden reicher an Mannanen und Galaktoarabanen. Kaffeelipide werden zum Teil wahrend des Rostens oxydiert, deswegen sinkt der Gehalt an polyungesattigten Fettsauren und der an gesattigten Fettsauren nimmt 'zu [3]. Jedoch beeinflussen die Oxydationsprodukte der Kaffeelipide die organoleptischen Eigenschaften des gerosteten Produkts nicht [4]. Diterpene werden durch das Rosten angegriffen und teilweise in unlosliche Produkte iiberfiihrt [5. 61. Protein wird auch durch Erhitzen erheblich verandert, und zwar wird Arginin sogar durch mildes Rosten fast vollig zerstort. W a r e n d auch Cystin, Serin und Threonin meist zersetzt werden, sind Glutaminsaure, Leucin, Isoleucin, Phenylalanin, Prolin und Valin verhaltnismaBig hitzebestandig [71-

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Wirkung von Ammoniumhumat auf einige Virus‐Zell‐Systeme

Klöcking

Sprössig

1975

J of Basic Microbiology

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Prof. Dr. sc. med. M. SPROSSIQ) Wirkung von Ammoniumhumat auf einige Virus-Zell-Systeme l ) RENATE KLOCKING und M. SPROSSIG (Eingegangen a m 21. 5.1974) Es wird die Wirkung von Ammoniumhumat auf die Vermehrung von 3 RNS-Viren (Coxsackievirus A9, Influenzavirus A2, ECHO-Virus Typ 6) und 3 1)NS-Viren (Herpes-simplex-Virus Typ 1, Adenovirus Typ 2, Vakziniavirus) gcpriift. Als humatempfindlich erweisen sichin der Reiheiifolge ihrer Hemmbarkeit -Herpes-simplex-Virus Typ 1 > Influenzavirus A2> Coxsackievirus A9. nagegen wird die Vermehrung von ECHO-Virus Typ 6, Adenovirus Typ 2 und Vakziniavirus nicht oder kanm beeinflul3t. FCir Herpes-simplex-Virus Typ 1 wird ein Eingreifen des Humatev in die Adsorptionsphase des Virus nachgewiesen und die Hemmung eines spsteren, fur die Virussynthese erforderlichen Stoffwechselschrittes wahrscheinlich gemacht.Anfang der 6Oer Jahre wurden auf dem Gebiet der virusaktiven Substanzen zwei voneinander unabhangige Entdeckungen gemacht. Erstens wiesen HAMPTON u.

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Stoffe vom Huminsäuretyp in Röstkaffee-Extrakten

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