Standardisation of the sour cassava starch reduces the processing time by fermentation water monitoring

Abstract

This work investigated the pH, titratable acidity and total solids of the cassava starch fermentation water, using the traditional method and a method modified through the addition of glucose. Sour cassava starch production controlled by the characteristic of the fermentation water produced the best product (biscuit specific volume of 7.66 AE 0.41 mL g À1 ) at 33th day of fermentation in the modified method and at 85th day (biscuit specific volume of 6.53 AE 0.59 mL g À1 ) in traditional method. But, comparatively to the commercial sour cassava starch (biscuit specific volume of 3.48 AE 0.12 mL g À1 ), both traditional and modified methods, controlled by titratable acidity of fermentation water, can be retired from the fermentation tank in the 19th and 32th day of fermentation, with biscuit specific volume of 4.75 AE 0.30 and 5.17 AE 0.46 mL g À1 , respectively. Determining fermentation time can help to standardise sour cassava starch and to promote future applications of the fermentation water as a raw material.

Various Factors Affect the Quality of Fermented Cassava Starch

“…Konversi dari industri tradisional menjadi produk inovatif membutuhkan pemahaman pada proses industri tradisional. Tapioka yang secara alami terfermentasi untuk mendapat produk yang disebut pati ubikayu fermentasi adalah salah satu contohnya (de Sena Aquino et al, 2013). Di beberapa wilayah Amerika Selatan, pati ubikayu fermentasi dikenal dengan nama polvilho azedo di Brazil dan almidon agrio di Columbia yang artinya tapioka asam, diproduksi secara tradisional dan digunakan untuk membuat roti dan biskuit, dengan karateristik mengembang (ekspansi), memiliki struktur remah, renggang dan kerak yang renyah.…”

“…Karakteristiknya berbeda dengan pati ubikayu alami. Fermentasi alami pati ubikayu terjadi tanpa penambahan inokulum maupun suplemen nutrisi, dan pati ubikayu adalah satu-satunya substrat yang digunakan pada proses biokimia ini, menyebabkan perubahan di permukaan granula, menjadi berlubang-lubang yang disebabkan oleh aktifitas enzim amilolitik, dan perubahan nilai keasaman, pH dan sifat pasta produk tersebut (de Sena Aquino et al, 2013).…”