Stability of fats used for deep fat frying

Lantz, Carter; Carlin, G. T.

doi:10.1007/bf02637006

Oil Soap

1938

DOI: 10.1007/bf02637006

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Stability of fats used for deep fat frying

Carter Lantz

G. T. Carlin

Abstract: This paper presents the results of some commercial doughnut frying tests using types of shortening available to the baker. The broad conclusion is that, from the stability viewpoint, the difference in shortening when used for deep fat frying is exaggerated.

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“…Carlin and Lantz (9) report that the advantages reported for certain types of fats for deep f a t frying are exaggerated, with three hydrogenated and two compound shortenings exhibiting substantially equal fat absorptionsrafter 4 to 14 days of commercial frying in spite of wide variance at the start of the frying cycle.…”

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confidence: 99%

Problems encountered in the commercial utilization of frying fats

Goodman¹,

Block²

1952

J Americ Oil Chem Soc

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Problems encountered in the commercial utilization of frying fats

Goodman¹,

Block²

1952

J Americ Oil Chem Soc

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Untersuchungen an Fritürefetten

Becker¹,

Rost²

1964

Fette, Seifen, Anstrichm.

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In Laborversuchen wurden verschiedene Ule und Fette hinsichtlich ihrer Veranderungen beim Braten von Pommes frites gepriiit. Durch cheniische und physikalische KmnzahIen sowie organoleptische Beurteilungen wurden diese Veranderungen kontrolliert. Untersumungen iiber das Schaumen von Fritiirefetten, uber den EinfluB des Bratfettes und van Luftsauerstoff sowie uber eventuelle Schutzwirkung durch Zusatz van Antioxydantien, iiber die Bildung polymerer Anteile und iiber das Verhalten umgeesterter Fette wurden durchgefuhrt. Investigations on Frying FatsIn laboratory expe,riments the changes in various oils and fats during frying of potato chips were investigated. The,se changes were controled by their physical and chemical characteristics and with the help of the organoleptic tests. Experiments were carried out on foaming of frying fats, on the influence of fried fat and oxygen from air as well as the protection effected by the addition of antioxydants, on the formation of polymers and the behaviour of interesterified fats.Veranderungen an Ulen und Fetten beim Gebrauch unter thermischen und oxydativen Einfliissen, insbesondere beim Braten von Kartoffeln, Fleisch, Fisch oder Geback (,,deep-fat-frying"), sind bereits haufig untersucht worden l-%l. Diese Untersuchungen beschrankten sich jedoch oft auf die Bestimmung einiger KennzahIen an jeweils nur wenigen Olen bzw. Fetten. Trotz der Fiille der vorliegenden Literatur ist es schwierig, die Resultate der verschiedenen Autoren, die teils selbst Bratversuche unternahmen, teiIs Fette aus Bratkiichen analysierten, zu koordinieren, da die einzelnen Arbeitsbedingungenz. B. Temperatur beim Braten, Ver-* Vortrag anlai3lich d e r DGF-Vortragstagung in Karlsruhe ':sk unter Mitarbeit

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Tierische Fette in Backwaren

Wurziger

1975

Fette, Seifen, Anstrichm.

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anderen Pflegemitteln. Sie sind auch einsetzbar als physiologisch unbedenkliche Schmiermittel bei der Extrusion von PVC und als Antistatikum und Netzmittel fur Polyathylen.S c h l u g b e m e r k u n g Die Ausfuhrungen sollten einen Oberblick daruber geben, auf welchen Spezialgebieten Schlachttierfette nach chemischer Abwandlung zum Einsatz kommen konnen. Im Rahmen der vorliegenden Arbeit mui3te sich der Verfasser auf die Hauptprodukte und ihre Anwendung beschranken. Daneben gibt es noch eine Anzahl von Spezial-Emulgatoren, die durch weitere chemische Modifikation aus Fettsauren oder Mono-/Diglyceriden hergestellt werden, um andere Anwendungen zu ermoglichen.

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Stability of fats used for deep fat frying

Abstract: This paper presents the results of some commercial doughnut frying tests using types of shortening available to the baker. The broad conclusion is that, from the stability viewpoint, the difference in shortening when used for deep fat frying is exaggerated.

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Problems encountered in the commercial utilization of frying fats

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