Sopa instantânea com inclusão de farinhas de peixes

Abstract

Esse trabalhado teve como objetivo a elaboração de uma sopa instantânea com inclusão de farinha de peixes, avaliando a qualidade nutricional, microbiológica e sensorial. Foram desenvolvidas quatro sopas instantâneas, contendo diferentes farinhas de peixes (tilápia, tilápia defumada, tilápia defumada com salmão, e tilápia defumada com atum). Após a elaboração das farinhas estas foram adicionadas aos ingredientes da sopa, homogeneizados, embalados e analisados quanto a sua composição nutricional e microbiológica, depois preparada a sopa com adição de água quente para a análise sensorial. Todas as misturas das sopas e farinhas de peixe estavam dentro dos padrões microbiológicos para consumo. A mistura da sopa com inclusão de farinha de tilápia apresentou maior teor de umidade e menor valor calórico. As sopas com farinha de tilápia defumada e de tilápia defumada com salmão apresentaram maiores teores de lipídeos (6,90% e 6,89%, respectivamente) e de tilápia defumada com atum, o menor teor de cinzas. Não houve diferença para proteína e carboidratos, assim como, para a cor e para a textura das sopas. A mistura de sopa instantânea com farinha de tilápia defumada com atum teve pior aceitação no atributo aroma. O sabor, a impressão global e a intenção de compra foram piores para a sopa com inclusão de farinha defumada com atum. Conclui-se que as misturas de sopas instantâneas enriquecidas com farinha de peixe são nutritivas, com melhor aceitação para as sopas com farinha de tilápia, de tilápia defumada e tilápia defumada com salmão.

Elaboração de farinhas de Camarão da Amazônia (Macrobrachium amazonicum) e suas aplicações em sopas instantâneas

“…Todavia, neste caso os produtos são desidratados, esperando-se com isso baixíssimo teor de umidade associado ao tipo de matéria prima utilizada. Souza et al (2021) elaboraram farinhas de peixes (tilápia, atum e salmão) e estes apresentaram maiores teores de umidade variando de 6,32% a 9,50% em função da espécie de peixe utilizada e processo de elaboração desse produto.…”

“…Estes apresentaram os valores de 1,83 e 1,07% de lipídeos, respectivamente segundo Vasconcelos (2015). Souza et al (2021) também reataram teores de 6,07% a 12,85% para as farinhas com diferentes espécies de peixes e quando colocadas em sopa instantâneas com a inclusão dessas farinhas foi para 5,33% a 6,5%.…”

“…Para os teores de lipídeos e carboidratos não houve diferença significativa. Souza et al (2021) analisando a sopa instantânea com inclusão da farinha de peixes de diferentes espécies relataram que as sopas apresentaram 22,40% a 23,24% de umidade, 11,11% a 11,57% de proteína, 5,33% a 6,90% de lipídeos, 9,84% a 10,66% de cinzas e 48,97% a 49,64% de carboidratos. Observando esses resultados relatados pelos autores supracitados nota-se que a sopa com farinha de camarão apresentou maiores teores de proteína e carboidratos, enquanto os teores de umidade, lipídeos e cinzas foram menores.…”

“…Quanto aos teores de lipídeos e cinzas não houve maior concentração desses nutrientes, por estarem realmente em menor proporção na própria farinha. Visto que nas farinhas elaborada por Souza et al (2021) esses teores foram muito superiores (lipídeos de 6,07% a 12,85% e cinzas de 29,25% a 33,31%) aos obtidos para farinha de camarão (Tabela 2). Stevanato et al (2007) elaboraram farinha de cabeça de tilápia para incluir em sopas.…”

“…As misturas de sopas secas são, atualmente, um item alimentar bem estabelecido nos mercados mundiais de alimentos, principalmente pela praticidade e viabilidade de armazenagem por longos períodos (Rahman et al, 2012). A viabilidade do uso de farinhas de peixes como ingredientes para sopas instantâneas foi demonstrada por Monteiro et al (2014), Islam et al (2018) e Souza et al (2021).…”