A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um produto por evaporação, com transferência de calor e massa, reduzindo a contaminação por microrganismos. A desidratação de alimentos pode representar uma opção no aproveitamento de excedentes de produção e de produtos fora dos padrões de qualidade para consumo in natura, promovendo o aumento da vida de prateleira e agregação de valor ao produto. O objetivo desse estudo foi determinar a estabilidade de sopas desidratadas, por meio de análises físico-químicas (pH e umidade) e microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus aureus, Salmonella, bactérias mesófilas aeróbias, fungos e leveduras). Essas análises foram realizadas em intervalos de três em três meses durante 60 dias. A primeira análise realizada apresentou ausência de crescimento microbiano, pH em torno de 5,8 e umidade de 9,0%. Já nas análises realizadas após 30 dias, observou-se crescimento dos microrganismos mesófilos, coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, enquanto os testes físico-químicos mantiveram os resultados próximos ao anterior, sendo 9,0% de umidade e pH em torno de 5,5. A terceira análise, após 60 dias, apresentou crescimento de coliformes totais e de leveduras. Os testes físico-químicos apresentaram uma média de umidade de 11,15%e o pH em torno de 5,61. Tais alterações podem indicar que a qualidade de um produto varia com o tempo sob influência de vários fatores, tais como temperatura de armazenamento, umidade e luz. Sendo assim, observou-se a presença de microrganismos contaminantes durante as duas últimas análises.
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