Snack Bar Tinggi Serat Berbasis Tepung Ampas Tahu (Okara) Dan Tepung Ubi Ungu

Rachmayani, Nuri; Rahayu, Winiati Pudji; Faridah, Didah Nur; Syamsir, Elvira

doi:10.6066/jtip.2017.28.2.139

Cited by 11 publications

(21 citation statements)

References 8 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Hasil analisis menunjukkan snack bar formula 3 mengandung serat dengan dengan kadar 16,32% sehingga dapat disimpulkan bahwa snack bar yang dihasilkan termasuk kedalam kategori pangan tinggi serat 37 . Hasil analisis yang diperoleh pada penelitian ini lebih besar daripada hasil studi yang dilakukan oleh Rachmayani dkk (2017) yang membuat snack bar dari tepung ampas tahu dan tepung ubi ungu yang menyatakan bahwa snack bar formula terpilihnya mengandung serat pangan sebesar 13,87% 38 .…”

Section: Kadar Serat Panganunclassified

Snack Bar Berbahan Dasar Ubi Ungu dan Kacang Merah sebagai Alternatif Selingan Penderita Diabetes Mellitus

Zaddana

Almasyhuri

Nurmala

et al. 2021

AMNT

View full text Add to dashboard Cite

Latar Belakang: Diabetes Mellitus (DM) didefinisikan sebagai suatu kumpulan gejala metabolik yang timbul pada seseorang yang disebabkan adanya peningkatan kadar glukosa darah di atas nilai normal. Penderita DM tetap harus mengonsumsi pangan yang cukup agar kebutuhan zat gizi nya terpenuhi. Dalam rangka memenuhi kecukupan akan zat gizi didalam tubuh maka konsumsi pangan dibagi atas makanan utama dan selingan, namun penderita DM biasanya sulit untuk mendapatkan makanan selingan yang bergizi namun tetap dapat mengontrol kadar glukosa darahnya. Ubi ungu adalah jenis ubi jalar yang saat ini sudah banyak dibudidayakan di Indonesia. Ubi ungu memiliki warna keunguan yang disebabkan oleh adanya pigmen antosianin yang dikandung didalamnya. Antosianin memiliki aktivitas antioksidan yang mampu menghambat kerja radikal bebas serta meningkatkan sekresi insulin sehingga bermanfaat dalam pengendalian kadar glukosa darah. Ubi ungu merupakan sumber karbohidrat kompleks namun rendah akan protein, sehingga dibutuhkan bahan pangan sumber protein lainnya seperti kacang merah. Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang mengandung karbohidrat tinggi, kadar lemak yang lebih rendah, dan kandungan serat yang cukup baik. Selain mengandung serat yang baik dan nilai IG yang rendah, kacang merah juga mengandung protein yang cukup tinggi. Kemajuan teknologi pangan telah menghasilkan berbagai produk pangan yang praktis dikonsumsi seperti snack. Produksi snack sebagai makanan selingan semakin beragam, namun snack yang dibuat biasanya tinggi akan kalori, lemak, dan karbohidrat sederhana. Kombinasi ubi ungu dan kacang merah sebagai bahan baku pangan fungsional seperti snack bar dibuat dengan harapan dapat menghasilkan produk makanan selingan yang tidak hanya disukai namun memiliki manfaat lebih untuk kesehatan yaitu tinggi protein, kaya serat, dan rendah glukosa sehingga makanan selingan tersebut baik untuk dikonsumsi oleh masyarakat terutama penderita DM. Pengembangan produk pangan fungsional berbahan baku lokal seperti tepung kacang merah dan tepung ubi ungu juga sebagai upaya dalam mengurangi penggunaaan bahan impor seperti gandum di Indonesia.Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula snack bar yang memenuhi persyaratan mutu, memiliki kandungan zat gizi (KH, protein, lemak), aktivitas antioksidan, gula pereduksi. serta senyawa aktif (antosianin dan serat) yang baik dikonsumsi oleh penderita DM.Metode: Penelitian ini dilakukan dengan desain eskperimen secara random acak lengkap. Formula snack bar dibuat menjadi 4 dengan rasio antara tepung ubi ungu dan kacang merah yang berbeda yaitu F1 (100:0), F2 (90:10), F3 (80:20), dan F4 (70:30). Parameter yang diteliti pada studi ini adalah daya terima (kesukaan) panelis, proksimat (kadar air, kadar abu, KH, protein, dan lemak), aktivitas antioksidan, gula pereduksi, kadar antosianin, dan kadar serat pangan dari snack bar yang paling disukai.Hasil: Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa snack bar F3 adalah formula yang paling disukai oleh panelis. Fomula terpilih (F3) memenuhi persyaratan mutu fisik dan kandungan zat gizi yang baik yaitu protein (7,823%), lemak (4,38%) dan KH (81,857%). Snack bar ini juga mengandung aktivitas antioksidan yang sangat kuat yaitu (34,079 ppm), kadar gula pereduksi (3,56%), kadar antosianin (11,45 mg/kg), dan kadar serat (16,32%).Kesimpulan: Snack bar pada penelitian ini memiliki mutu fisik dan kimia yang sesuai dengan persyaratan mutu serta mengandung protein yang tinggi, lemak yang rendah, serta kandungan serat yang tinggi. Snack bar ini juga memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat karena kandungan antosianinnya yang tinggi serta mengandung gula reduksi yang rendah sehingga snack bar ini layak untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus.

show abstract

Section: Kadar Serat Panganunclassified

Snack Bar Berbahan Dasar Ubi Ungu dan Kacang Merah sebagai Alternatif Selingan Penderita Diabetes Mellitus

Zaddana

Almasyhuri

Nurmala

et al. 2021

AMNT

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Insoluble fiber was fiber foods was reported to affect the hardness of the food product (Santala et al, 2014cited in Yan et al, 2015. However, the increased concentration of materials containing highfiber food such as tofu flour with a total dietary fiber content of 50.35% were reported to produce snack bar with rugged texture and less favored by panelists (Rachmayani et al, 2017). Insoluble dietary fiber had been reported to reduce the acceptance of the sensory by panelists (Robin et al, 2012) because it produced hardtexture product.…”

Section: Sensory Quality Of Food Barsmentioning

confidence: 99%

“…Whereas food bar was able to be processed by utilizing the abundant and affordable local raw material. Some researchers claimed that the food bar could be processed by utilizing the Indonesian local flour such as pumpkin flour with mung bean flour (Fajri et al, 2013), tofu flour with yam flour (Rachmayani et al, 2017), and white millet flour with red bean flour (Anandito et al, 2016) and others.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

The effect of mixture of banana pseudostem flour proportion on organoleptic properties, dietary fiber content, resistant starch, and antioxidants of canna starch-based food bar

Welli¹,

Agnes²,

Yudi³

et al. 2020

Food Res.

View full text Add to dashboard Cite

The objective of the recent study was to evaluate the effect of banana pseudostem flour (EBP) to the organoleptic properties, levels of dietary fiber, resistant starch and antioxidants of canna starch-based food bar. The research design was true experimental in the form of completely randomized design with 6 treatments using canna starch: banana pseudostem flour. The six treatments were 100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, and 75:25 ratio. The best food bar was determined by scoring through organoleptic test, content of soluble dietary fiber and antioxidants. Food bars processed with mixture of banana pseudostem flour proportion 85:15 was selected as the best food bar with a score of color attribute 3.12±0.08, aroma 3.00±0.06, flavor 3.04±0.18, texture 3.16±0.12, soluble dietary fiber content 0.83±0.07% db, insoluble dietary fibers of 6.75±0.14% db, total dietary fiber 7.58±0.13% db, resistant starch 6.54±0.24% db, total phenolic 105.75±0.64 mg/100 g, antioxidant activity 6.97±0.77% RSA, color brightness (L*) 52.52±0.60 and hardness level 5.08±1.95 N. The substitution of banana pseudostem flour on the canna starch-based food bar increased level of soluble dietary fiber 0.83%, total dietary fiber 4.81%, resistant starch 2.89%, total phenolic 43.01 mg/100 g and antioxidant activity 3.98% RSA as well as sensory panelists preferred. The higher the mixture pseudostem flour proportion, the higher the tendency of the levels of dietary fiber, resistant starch, total phenolic and antioxidant activity.

show abstract

“…Kesimpulan : Sisa makanan terbanyak yaitu pada makanan saring dan sisa makanan diet tinggi serat dan rendah garam bersisa PENDAHULUAN Pangan jajanan memiliki peran yang penting bagi pertumbuhan seseorang, sebab dapat menyumbangkan energi dan zat gizi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Permasalahannya, pangan jajanan yang beredar belum semuanya dapat dijamin keamanan maupun kandungan gizinya sehingga perlu mendapatkan perhatian khusus dalam mengembangkan pangan jajanan, sebab secara tidak langsung dapat menjadi salah satu penghambat penting dalam pembangunan sumber daya manusia di Indonesia di masa depan (Paramtmanitya dan Veriani dalam (Rachmayani et al, 2017).…”

unclassified

“…Pola konsumsi pangan jajanan yang berlebihan dapat memberikan dampak negatif yaitu dapat menyebabkan terjadinya kelebihan asupan energi (Rahmad, 2019). Disisi lain juga terjadi peningkatan obesitas yang disebabkan oleh pola konsumsi pangan yang tidak seimbang dan rendahnya aktivitas fisik (Depres, 2014 dalam (Rachmayani et al, 2017)). Kebiasaan ini sering terjadi di masyarakat perkotaan, mereka sering mengkonsumsi makanan siap saji dimana sebagian besar merupakan makanan sumber hewani dan tidak diimbangi dengan makanan sumber nabati sehingga menyebabkan konsumsi serat seseorang menjadi rendah (Knadou, 2009 dalam (Hendrayati, Manjilala and Islamiati, 2019)).…”

unclassified

Pengaruh Penambahan Bahan Pangan Lokal Terhadap Sifat Organoleptik Dan Kandungan Serat Snack Bar Sebagai Alternatif Jajanan Tinggi Serat

Ningsih¹,

Darawati²,

Widiada³

2021

JGP

View full text Add to dashboard Cite

Background : Food snacks circulating in the community generally do not have guaranteed security and balanced nutritional content. So that the development of snacks is very important. One food product that is easily developed can be used as a snack or a daily snack that is a snack bar. The development of snack products in the form of snack bars can be made using local food ingredients. This snack bar formulation will then have a high enough fiber content so that it is expected to be an alternative snack food to reduce the incidence of Obesity. Objective : Knowing the effect of adding local food ingredients to the organoleptic properties and fiber content of snack bars as an alternative to high-fiber snacks. Method : This research is a literature study which summarizes some literature that is relevant to the research theme / topic. Literature is obtained through searches conducted on several internet pages. In this study, the type of data used is secondary data. The literature that was reviewed was first selected according to the inclusion and exclusion criteria. Results : Of the 11 journals reviewed 2 of them stated there was an effect of adding local food to the organoleptic nature of snack bars. And of the 11 journals reviewed 4 of them had a snack bar formulation with a relatively high fiber content. So that the recommended snack bar formulation research Pratama (2019 )as an alternative to high-fiber healthy snacks. Conclusion : Of the 11 journals reviewed 2 of them stated there was an effect of adding local food to the organoleptic nature and fiber content of snack bars.

show abstract

Snack Bar Tinggi Serat Berbasis Tepung Ampas Tahu (Okara) Dan Tepung Ubi Ungu

Cited by 11 publications

References 8 publications

Snack Bar Berbahan Dasar Ubi Ungu dan Kacang Merah sebagai Alternatif Selingan Penderita Diabetes Mellitus

Snack Bar Berbahan Dasar Ubi Ungu dan Kacang Merah sebagai Alternatif Selingan Penderita Diabetes Mellitus

The effect of mixture of banana pseudostem flour proportion on organoleptic properties, dietary fiber content, resistant starch, and antioxidants of canna starch-based food bar

Pengaruh Penambahan Bahan Pangan Lokal Terhadap Sifat Organoleptik Dan Kandungan Serat Snack Bar Sebagai Alternatif Jajanan Tinggi Serat

Contact Info

Product

Resources

About