Salame tipo italiano elaborado com culturas starters nativas

Cirolini, Andréia; Fries, Leadir Lucy Martins; Terra, Nelcindo Nascimento; Milani, Liana Inês Guidolin; Urnau, Diala; Santos, Bibiana Alves dos; Cervo, Giovanna Dotta; Rezer, Ana Paula de Souza

doi:10.1590/s0101-20612010000500026

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“…2) that may be contributed to the lipid oxidation process. Some bacterial species can directly affect the mechanism of fatty oxidation from meat products and cause increase in TBARS values (Cirolini et al, 2010). For example, the Pseudomonas aeruginosa and fragi are important microorganisms of the psychrotrophic group and produce enzymes with lipolytic action (Ogino et al, 2004).…”

Section: Physicochemical Shelf Life Evaluationmentioning

confidence: 99%

Ultrasound-assisted post-packaging pasteurization of sausages

Cichoski

Rampelotto

Silva

et al. 2015

Innovative Food Science & Emerging Technologies

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Section: Physicochemical Shelf Life Evaluationmentioning

confidence: 99%

Ultrasound-assisted post-packaging pasteurization of sausages

Cichoski

Rampelotto

Silva

et al. 2015

Innovative Food Science & Emerging Technologies

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“…In addition, starter culture may be inhibited by competition and other microorganisms sensitive to pH and water activity reduction. < 100 4 9 (-) (-) 14 < 100 < 3 < 3 (-) (-) 21 < 100 < 3 < 3 (-) (-) 28 < 100 < 3 < 3 (-) (-) Further, the presence of the same species of coagulase-negative Staphylococccus in meat products has been cited by Drosinos et al (2005) and Cirolini et al (2010) as desirable since the microorganisms cause color stabilization, rancidity prevention and enhancement of aromatic compounds.…”

Section: Microbiological Analysismentioning

confidence: 99%

“…Lactis), Pediococcus acidilactici and Staphylococcus coagulase negative species (S. xylosus, S. equorum, and S. carnosus) are often used as starter culture in sausage production (Cirolini et al, 2010;Coloretti et al, 2014;Ruiz, Villanueva, Favaro-Trindade, & Contreras-Castillo, 2014;Sidira, Karapetsas, Galanis, Kanellaki, & Kourkoutas, 2014). According to Essid and Hassouna (2013), starter culture directly affects sausage technological and sensorial quality and thus the choice of adequate culture is an important step to produce high quality and microbiologically safe sausages.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

<b>Fermented sausage production using <i>E. faecium</i> as starter culture: Physicochemical and microbiological profile, sensorial acceptance and cellular viability

et al. 2017

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ABSTRACT. Fermented sausages are defined as a mixture of lean meat and fat, curing salts, sucrose and spices, stuffed in a natural or artificial casing and submitted to fermentation and air-drying process. Starter culture and ripening process may affect the quality and acceptability of the final product. Current research evaluates the use of Enterococcus faecium as starter culture in fermented sausage production and its physicochemical and microbiological profile during maturation process, coupled to sausage sensory acceptance after ripening. Enterococcus faecium showed 10.9 log CFU g -1 and remained viable after the ripening period with 8.32 log CFU g -1. Fermented sausage was monitored during the ripening period by physicochemical (pH control, water activity and weight loss) and microbiological (analysis of coagulasepositive Staphylococcus, coliforms and Salmonella spp.) analyses. All tests complied with standards established by Brazilian legislation and did not interfere in final product quality. Results showed that E. faecium was resistant to curing salt and sodium chloride, maintaining its viability during ripening and conferring beneficial effects on fermented sausage technological characteristics. E. faecium also proved to be in vitro resistant to simulate passage through the human digestive tract. Fermented sausage containing E. faecium had better sensory acceptance than commercial sausage evaluated.Keywords: bacterial fermentation, ripening, acceptance, salami.Produção de embutido cárneo fermentado por E. faecium como cultura starter: caracterização físico-química e microbiológica, aceitação sensorial e viabilidade celular RESUMO. Os embutidos cárneos fermentados são uma mistura de carne magra e gordura, sais de cura, sacarose e especiarias, embutidos em envoltório natural ou artificial e submetidos à fermentação e secagem. A cultura starter e o processo de maturação podem afetar as características físico-químicas e sensoriais do produto. Neste sentido, o presente estudo teve como objetivos a utilização de Enterococcus faecium como cultura starter para a produção de embutido cárneo fermentado; avaliar as características físico-químicas e microbiológicas durante a maturação e, ainda, avaliar a aceitação sensorial do produto após a maturação. Enterococcus faecium demonstrou concentração inicial de 10,9 log UFC g -1 e permaneceu viável até o final da maturação, com 8,32 log UFC g -1. Durante a maturação foram monitoradas as características físico-químicas (pH, atividade de água e perda de peso) e os contaminantes microbiológicos (Staphylococcus coagulase-positiva, coliformes e Salmonella sp.) e todos estiveram em acordo com os padrões estabelecidos e não interferiram na qualidade do produto final. Enterococcus faecium apresentou resistência aos sais de cura e cloreto de sódio e manteve-se viável durante a maturação do embutido. A cepa apresentou resistência in vitro à simulação de passagem pelo trato digestório humano e, ainda, apresentou maior aceitação sensorial quando comparado a uma amostra comercial.P...

show abstract

“…Para determinação da atividade de água do salame foi utilizado o aparelho Testo 650 (modelo 0563 6501) conforme utilizado por Cirolini et al (2010).…”

Section: Determinação Da Atividade De áGua (Aw)unclassified

“…De acordo com Cirolini et al (2010), a composição química do salame o torna um excelente meio de cultura para a maioria dos micro-organismos, cuja quantidade e tipos dependem, principalmente, das condições de higiene dos manipuladores, utensílios e das condições de processamento do produto.…”

Section: Salames Artesanais Salames Industrializadasunclassified

Condições Higiênico-Sanitárias E Composição Nutricional De Salames Artesanais E Industrializados: Uma Comparação

Oliveira

Braghini

Júnior

et al. 2015

Arq. Ciênc. Saúde Unipar

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O salame tipo colonial é um produto de grande aceitação na região sudoeste do Paraná, especialmente, por fazer parte da tradição de origem italiana e pela cultura na produção de suínos. Tradicionalmente, o salame tipo colonial é produzido de forma artesanal, no próprio domicílio ou pequenas indústrias, sendo comercializado em feiras, supermercados e bancas de produtos coloniais em rodovias. A contaminação desses produtos pode ser proveniente da utilização de matérias-primas contaminadas ou por manipulação inadequada antecedente ao consumo. O fato de, normalmente, o produto ser consumido sem cozimento prévio, pode ser considerado um potencial risco a saúde do consumidor. Com o intuito de conhecer a qualidade dos salames coloniais e salames industrializados comercializados na região sudoeste paranaense, realizou-se análises físico-químicas e microbiológicas. Os resultados demonstraram que, enquanto os salames industrializados se encontravam de acordo com a legislação brasileira quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, os salames artesanais apresentaram teores de umidade e de proteínas em discordância com a legislação pertinente, bem como 16,67% das amostras apresentaram-se contaminadas por Coliformes a 45oC e 22,22% por Salmonella ssp., indicando que é um problema sanitário que carece atenção em nível nacional, uma vez que em estudos anteriores, ficou comprovada a contaminação de salames artesanais de várias regiões do país por microrganismos patogênicos.

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Salame tipo italiano elaborado com culturas starters nativas

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Ultrasound-assisted post-packaging pasteurization of sausages

Ultrasound-assisted post-packaging pasteurization of sausages

<b>Fermented sausage production using <i>E. faecium</i> as starter culture: Physicochemical and microbiological profile, sensorial acceptance and cellular viability

Condições Higiênico-Sanitárias E Composição Nutricional De Salames Artesanais E Industrializados: Uma Comparação

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