Condições Higiênico-Sanitárias E Composição Nutricional De Salames Artesanais E Industrializados: Uma Comparação

Abstract

O salame tipo colonial é um produto de grande aceitação na região sudoeste do Paraná, especialmente, por fazer parte da tradição de origem italiana e pela cultura na produção de suínos. Tradicionalmente, o salame tipo colonial é produzido de forma artesanal, no próprio domicílio ou pequenas indústrias, sendo comercializado em feiras, supermercados e bancas de produtos coloniais em rodovias. A contaminação desses produtos pode ser proveniente da utilização de matérias-primas contaminadas ou por manipulação inadequada antecedente ao consumo. O fato de, normalmente, o produto ser consumido sem cozimento prévio, pode ser considerado um potencial risco a saúde do consumidor. Com o intuito de conhecer a qualidade dos salames coloniais e salames industrializados comercializados na região sudoeste paranaense, realizou-se análises físico-químicas e microbiológicas. Os resultados demonstraram que, enquanto os salames industrializados se encontravam de acordo com a legislação brasileira quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, os salames artesanais apresentaram teores de umidade e de proteínas em discordância com a legislação pertinente, bem como 16,67% das amostras apresentaram-se contaminadas por Coliformes a 45oC e 22,22% por Salmonella ssp., indicando que é um problema sanitário que carece atenção em nível nacional, uma vez que em estudos anteriores, ficou comprovada a contaminação de salames artesanais de várias regiões do país por microrganismos patogênicos.

Atributos Para Decisão De Compra Dos Consumidores E Potenciais Consumidores De Queijo Gouda

“…Tendo em vista a saúde única, é função do Serviço Veterinário Oficial promover uma inter-relação saudável entre homem, animal e meio ambiente e, por meio de uma fiscalização eficiente, garantir a segurança do alimento desde a produção primária até a mesa do consumidor, prevenindo enfermidades transmitidas por alimentos (Miranda, 2018). Além disto, em um trabalho conjunto, é importante aplicar a educação sanitária, implementar os programas de segurança de alimentos e combater a clandestinidade (Dalla Santa et al, 2012;Oliveira et al, 2014;Farth & Lima, 2018;Pereira et al, 2019).…”

Avaliação De Ocorrências No Abate De Bovinos E Suínos: Um Estudo Em Um Abatedouro Frigorífico Sob Serviço De Inspeção Federal Em Minas Gerais

“…Magnani et al (2000) detectaram 6% e Rossi e Bampi (2015) 10,30% de positividade em suas pesquisas. Em uma comparação, Oliveira et al (2014) demonstrou que as amostras inspecionadas não apresentaram Salmonella spp. Todavia, entre os não inspecionados, encontrou 16,7% de amostras insatisfatórias.…”

“…Altas contagens de E. coli apontam para condições insatisfatórias que levam à contaminação direta ou cruzada do alimento no abate, manipulação e armazenamento, que se consumidos podem causar sintomas como diarreia, vômitos, febre e dor abdominal, podendo ser letal no caso da cepa 0157:H7 (Dalla Santa et al, 2012;Oliveira et al, 2014;Araldi et al, 2016;Casaril et al, 2017;Pereira et al 2019;Bonacina et al, 2020b). Já a presença de S. aureus decorre de práticas higiênicas deficientes, transmitidas por tosse, ferimentos, espirros direta ou indiretamente ao produto.Todavia, a doença somente acontecerá caso sejam ingeridos alimentos com as toxinas termoestáveis, que são produzidas por algumas cepas, quando a quantidade de células viáveis for maior do que 1,0 x 10 5 UFC.g -1 para embutidos maturados Araldi et al, 2016).…”

“…Tais autores consideram como baixas frequências, porém destacam falhas pontuais em questões higiênicas. Por outro lado, agroindústrias com aplicação efetiva dos autocontroles e fiscalização frequente tendem a apresentar resultados em conformidade (Oliveira et al, 2014;Araldi et al, 2016;Bonacina et al, 2020b).…”

Comparison of microbiological quality between illegal and inspected salami

“…The presence of thermotolerant coliforms in meat and meat products may occur due to improper decontamination of equipment and utensils or the hands or contaminated ingredients (MATOS et al, 2012). OLIVEIRA et al (2014) compared the microbiological quality of artisanal and industrialized salamis. These authors detected a better quality in industrialized salami and a set of samples of artisanal in disagreement with the humidity and protein levels parameters established in Brazil, highlighting the importance of hygienic and sanitary practices to avoid foodborne illness due to the consumption of illegal meat products.…”