Revisão:Aminas biogênicas em embutidos cárneos e em outros alimentos

Abstract

ResumoAminas biogênicas são substâncias presentes naturalmente em muitos alimentos e são produzidas principalmente pela ação de microrganismos através de atividades aminoácido-descarboxilases. Utilizando-se de dados de diversas fontes, este trabalho teve como objetivo apresentar uma revisão sobre a presença destes compostos em alimentos e de forma particular em embutidos cárneos. Critérios de boas práticas de fabricação descritos por diversos autores indicam que são toleráveis níveis de 50-100 ppm de histamina, 100-200 ppm de tiramina e 30 ppm de feniletilamina, ou um total de aminas biogênicas de 100-200 ppm. Os dados obtidos indicam a existência de uma grande variabilidade na quantidade e concentração de diferentes aminas em alimentos in natura e em embutidos cárneos. O tratamento dos dados da literatura indicou que: 22,2% dos produtos atendem aos requisitos de boas práticas de fabricação em relação ao total de aminas biogênicas, todos os produtos atendem aos requisitos para histamina, 77,8% atendem aos requisitos para tiramina e 100% dos produtos atendem aos requisitos para feniletilamina. Todos os produtos apresentaram quantidades inferiores aos parâmetros descritos na literatura para os efeitos toxicológicos. Pesquisas para identificação de microrganismos aminoácido-descarboxilases negativos e outros fatores que reduzem a sua formação e acumulação é o principal mecanismo para o estabelecimento de medidas para melhorar a qualidade e segurança alimentar destes produtos. Palavras-chave: Aminas biogênicas; Embutidos cárneos; Qualidade; Segurança alimentar. SummaryBiogenic amines are compounds naturally present in many foods, and are produced mainly by the action of microrganisms through the activity of amino acid descarboxylases. Using the data from various sources, the aim of this work was to present a review on the presence of these compounds in foods and especially in sausages. The criteria of good manufacturing practices described by various authors indicate that levels of 50-100 ppm of histamine, 100-200 ppm of tyramine and 30 ppm of phenylethylamine, or a total of 100-200 ppm total biogenic amines, can be tolerated. The data obtained indicated considerable variability in the quantity and concentration of the different amines both in foods in natura and in sausages. The treatment of the data obtained from the literature indicated that: 22.2% of the products complied with the requirements of good manufacturing practices with respect to the total biogenic amines, all the products complied with the requirements for histamine, 77.8% for tyramine and 100% for phenylethylamine. All the products presented inferior quantities as compared to the parameters described in the literature for toxicological effects. Research for the identification of aminodescarboxylase negative microorganisms and other factors that reduce their formation and accumulation represent the main mechanism to establish measures to improve the quality and food safety of these products.