Research on influence of inulin made from chicory on the quality of wheat bread

Abstract

Об'єктом дослідження у роботі є пшеничний хліб. Одним з найбільших недоліків хімічного складу пшеничного хлібу є те, що при великому вмісті вуглеводів в ньому низький вміст харчових волокон. Вирішення проблеми збагачення пшеничного хліба розчинними харчовими волокнами можливе завдяки використанню інуліну. Найкращим джерелом інуліну є цикорій коренеплідний. Обмежувальним фактором використання розчинних продуктів переробки цикорію є надання виробам забарвлення та притаманної йому гірчинки. Тому доцільно використовувати в технології хлібобулочних виробів для надання їм оздоровчих та профілактичних властивостей безпосередньо інуліну, виділеного з цикорію. Під час досліджень використовували інулін з цикорію «Cosucra» (Бельгія). Ця сировина має вигляд білого порошку, ледь солодкуватого на смак. Встановлено, що включення інуліну з цикорію в рецептуру пшеничного тіста активізує бродильну активність мікрофлори тіста, сприяє скороченню тривалості вистоювання тістових заготовок. Внесення інуліну покращує органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів та подовжує збереження ними свіжості. Отримані результати пов'язані з покращанням живлення дріжджової мікрофлори тіста за рахунок вмісту цукрів в порошку інуліну з цикорію. Інтенсивніше забарвлення скоринки виробів є наслідком того, що фруктоза активніше вступає в реакцію меланоїдиноутворення. Уповільнення черствіння виробів з інуліном, очевидно, пов'язано з покращанням пружно-еластичних властивостей м'якушки виробу та уповільненням в ній ретроградації крохмалю за рахунок вищих гідрофільних властивостей інуліну. Завдяки дозуванню інуліну з цикорію в кількості 2 та 4 % до маси борошна в добовій нормі споживання хліба забезпечується вміст інуліну 27-54 % від його добової норми вживання. Це дозволяє надати пшеничному хлібові функціональних властивостей внаслідок збагачення розчинними харчовими волокнами. Впровадження у виробництво хліба з інуліном з цикорію сприятиме розширенню асортименту виробів з оздоровчими властивостями. Ключові слова: хліб пшеничний, інулін з цикорію, активність мікрофлори тіста, свіжість хліба.

Enrichment of bakery products with non-traditional raw materials

“…Для підвищення якості, харчової цінності та надання хлібобулочним виробам пребіотичних і дієтичних властивостей застосовують продукти переробки цикорію коренеплідного -порошок цикорію, цикорій пастоподібний, порошкоподібний та інстантний (Bondarenko et al, 2018). Цикорій та продукти його переробки є ефективним джерелом інуліну.…”

Chemical composition of chicory root ash (Cichorium intybus L.)depending on the yield level

“…Chicory root is a promising technical crop with a high yield potential and undemanding cultivation technology. The advantage of chicory root crops is the presence in their composition of a polymer carbohydrate -inulin, which consists of glucose residues and belongs to dietary fibre by its nutritional value [1][2][3]. From a technological standpoint, inulin does not require chemical hydrolysis to start alcoholic fermentation in yeast culture, so the cost of producing alcohol from chicory is 1.2-1.5 times less compared to starch [4; 5].…”