Research into the impact of enzyme preparations on the processes of grain dough fermentation and bread quality

Oliinyk, Svitlana; Самохвалова, Ольга Володимирівна; Zaparenko, A.; Shidakova-Kamenyuka, E.; Chekanov, Micola

doi:10.15587/1729-4061.2016.70984

Cited by 5 publications

(3 citation statements)

References 12 publications

(16 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Order By: Relevance

“…Препарати целюлаз, геміцелюлаз та оксидоредуктаз поряд з активацією полісахаридів некрохмального походження, сповільнюють процеси протеолізу клейковинних білків, покращують реологічні властивості борошняного напівфабрикату з цільноподрібненого зерна і, як наслідок, збільшують здатність утримувати диоксид вуглецю. Інтенсифікують мікробіологічні процеси (Oliinyk et al, 2016).…”

Section: вступunclassified

Stabilization of consumer characteristics of bread made from wheat flour with reduced baking properties

Karpyk,

Sventa

2024

SMLNUVMBF

View full text Add to dashboard Cite

The article aims to study the issue of improving the baking properties of wheat flour. This is an urgent task because, according to the agrarians, regardless of the amount of the harvested crop, there are problems with the grain quality. An analysis of the causes of problems with grain and flour was carried out, and ways of solving them from the point of view of bakers were considered. Quality control was carried out for batches of high-grade wheat flour. One sample with low baking properties, namely weak gluten, was selected. Since the gluten frame is the basis for the retention of carbon dioxide in the dough and ensures the formation of pore walls and the shape of bakery products, attention was paid to the conditions of the technological process and the recipe composition of the products, which would contribute to obtaining high-quality products. The possibility of using existing food additives was analyzed to improve the quality indicators of flour semi-finished products and finished products. It was proposed to use an improver of plant origin – fruit and vegetable concentrate. Its positive effect on the elasticity and extensibility of gluten has been established. The optimal dosage of the additive was selected, for which bread with acceptable volume, dimensional stability, porosity, and taste was obtained – 25 % of the flour mass. It has also been established that using this additive allows you to speed up the bread production process. In addition, the concentrate enriches bread with organic acids, biologically active substances that are part of carrots and apples, thereby increasing the nutritional value of bread. It has also been established that using this additive allows you to speed up the bread production process. In addition, the concentrate enriches bread with organic acids, biologically active substances that are part of carrots and apples, thereby increasing the nutritional value of bread.

show abstract

Section: вступunclassified

Stabilization of consumer characteristics of bread made from wheat flour with reduced baking properties

Karpyk,

Sventa

2024

SMLNUVMBF

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…These including the production of juices, jams, concentrated pastes, dried products, and powders with their subsequent use as natural semi-finished products with a high degree of readiness [3,4]. In particular, there is a widespread tendency to introduce to the formulations of various confectionery and bakery products the natural semi-finished products for enriching the food and biological value [5,6].…”

Section: Improvement Of a Scraper Heat Exchanger For Pre-heating Planmentioning

confidence: 99%

Improvement of a scraper heat exchanger for pre-heating plant-based raw materials before concentration

Kasabova

Sabadash

Mohutova

et al. 2020

EEJET

View full text Add to dashboard Cite

На підприємствах харчових виробництв під час підігрівання рідких та пастоподібних продуктів широким попитом користуються скребкові теплообмінники, які завдяки високої інтенсивності термообробки дозволяють зберігати початкові властивості сировини, що переробляється. Більшість теплообмінників мають нестабільну стабілізуючою дією: тиск пари-температура, що призводить до псування сировини, в умовах значної енерго-та металоємності. Усунення цих недоліків можливо при використанні в якості нагрівача в вдосконаленому скребковому теплообміннику температуро-стабільного гнучкого плівкового резистивного електронагрівача випромінювального типу. В якості перемішуючого органу теплообмінника запропоновано використовувати шарнірну лопать зі зрізаючої крайкою (з відбивальною гріючою поверхнею) для отримання рівномірного розподілу товщини шару продукту на робочій поверхні й додаткового її підігрівання відбивальною поверхнею лопаті. Теплообмінник має можливість встановлення охолоджуючої оболонки з кільцевими каналами для проходження холодоагенту, яку розміщено на зовнішній поверхні безтермоізоляційного гнучкого електронагрівача. Таке рішення забезпечує можливість охолодження до-15 °C та одночасно виступає в якості додаткової повітряної теплоізоляції при відсутності носія в ній. Визначено рівномірність розподілу теплового потоку на нагрівальній поверхні модельної конструкції вдосконаленого апарата (60,3...60,5 °C) та на відбивальній поверхні шарнірної лопаті зі зрізаючою крайкою (60,0...60,3 °C). Встановлено сумарну товщину шару рідини в залежності від частоти обертання валу запропонованої шарнірної лопаті зі зрізаючою крайкою, яка складає: при 50 хв-1-2,65 мм, при 350 хв-1-1,5 мм, в порівнянні зі стандартною шарнірною лопаттю (товщина шару від 5,0 мм до 1,5 мм) за витратою продукту W=50 л/год. Удосконалений скребковий теплообмінник характеризується зменшенням в 1,48 раз питомих витрат енергії (170,4 кДж/кг), затрачуваної на нагрівання одиниці об'єму продукту в порівнянні з підігрівачем з паровою оболонкою-252,6 кДж/кг. В результаті досліджень підтверджено ефективність використання удосконаленого скребкового теплообмінника та запропоновано його конструкційна схема Ключові слова: підігрівання, скребковий теплообмінник, зрізаюча лопать, теплопідведення, гнучкий плівковий резистивний електронагрівач випромінювального типу

show abstract

“…The soaking stage is the longest and most influential process in the formation of the quality of grain bread. The studies proposed by scientists from different countries [14,15] are aimed at solving the problem of reducing the duration of this stage by taking into account soaking at higher temperatures, preliminary wet-heat and mechanical processing. The use of cleaning methods for soaking grain by subsequent treatment with gaseous preservatives, chemical disinfectants, organic acids or their solutions, extracts of medicinal plants, etc.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Experimental substantiation of the application of plant extracts and enzymes to obtain safe raw materials for whole grain bread technology

KURMANBAYEVA

Nabiyeva

Stoyanova³

et al. 2022

EEJET

View full text Add to dashboard Cite

Currently, ensuring the high quality and safety of food is the most important condition for a rational diet, maintaining health, mental and physical performance and supporting the body's defense systems. The modern environmental situation is one of the conditioning factors of the nutritional status of the population. It is known that more than 70 % of the total amount of pollutants entering the human body falls on food. The purpose of this work is to improve the safety and quality of raw materials and grain products for whole-grain bread technology using enzyme preparations and extracts of plant origin during grain defrosting. Reasonable effective doses of enzyme preparations have been determined. Cellolux was introduced at a dose of 0.03–0.08 % by weight of grain solids. To reduce the content of toxic elements in the grain, 0.05 % of the mass of grain solids was chosen, the optimal duration of defrosting is 6 and 12 hours, but depending on the efficiency of the time ‒ 6 hours. The grain was soaked at a temperature of 23 °C (room temperature). Extracts of leaves and stems of rosehip, sea buckthorn and barberry were used as plant material. The use of these plant raw materials is explained by the fact that their leaves and bran extracts contain polyphenols with antioxidant, antimicrobial and carcinogenic properties. For disinfection and purification of grain from heavy metals, a content of 0.05 % of the grain weight was selected. The effect of plant extracts on the microbiological contamination of grain during soaking and in preparation for the production of grain bread and preventing microbial spoilage of bakery products during storage has been studied. And extracts of rosehip leaves and sea buckthorn stalk have a pronounced antimicrobial effect against fungi of the genus Pénicillium. That will make it possible to exclude diseases of bread and improve its rheology

show abstract

Research into the impact of enzyme preparations on the processes of grain dough fermentation and bread quality

Cited by 5 publications

References 12 publications

Stabilization of consumer characteristics of bread made from wheat flour with reduced baking properties

Stabilization of consumer characteristics of bread made from wheat flour with reduced baking properties

Improvement of a scraper heat exchanger for pre-heating plant-based raw materials before concentration

Experimental substantiation of the application of plant extracts and enzymes to obtain safe raw materials for whole grain bread technology

Contact Info

Product

Resources

About