Relationship between durum wheat protein properties and pasta dough rheology and spaghetti cooking quality

Dexter, J.E.; Matsuo, R. R.

doi:10.1021/jf60231a034

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“…O teor de proteína da amostra de STD está dentro dos padrões registrados na literatura [12,13,23]. É importante ressaltar o maior conteúdo de proteínas na STD, pois isso é associado a uma melhor qualidade do cozimento do macarrão [9,24].…”

Section: -Composição Centesimal Cor E Granulometria Da Matéria-primaunclassified

Qualidade tecnológica de massas alimentícias frescas elaboradas de semolina de trigo durum (T. durum L.) e farinha de trigo (T. aestivum L.)

Chang¹,

Flores²

2004

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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.br * A quem a correspondência deve ser enviada. -INTRODUÇÃOExistem três tipos genéticos de trigos cultivados comercialmente: Triticum durum (usado para elaboração de massas alimentícias), Triticum aestivum (usado para produção de pães, bolos e biscoitos) e Triticum compactum (usado na elaboração de biscoitos suaves) [20]. O endosperma do T. durum L (trigo durum) é mais duro que o do Triticum aestivum, apresentando maiores níveis de cinzas e proteínas. A farinha de Triticum durum tem coloração amarelada devido à presença de pigmentos carotenóides e tem qualidade de glúten que possibilita a produção de massas alimentícias. A massa fresca produzida a partir da semolina de Triticum durum apresenta ótimas características de qualidade, tais como: textura firme após o cozimento, e sem adesividade excessiva [9].Embora o trigo durum seja considerado a melhor matéria-prima, para a produção de massas alimentí-cias, o uso de outro trigo é permitido em alguns paí-ses, tais como o Canadá e os Estados Unidos, e depende, principalmente, da disponibilidade da semolina do trigo durum. Em diversos países consumidores de massas alimentícias dependentes da importação de trigo durum, para atender a demanda interna, tornase necessário o uso de trigos nacionais disponíveis como matéria-prima para a produção de massas alimentícias.Atualmente, no Brasil, o trigo durum não é cultivado [19]; portanto, o trigo comum é a matéria-prima mais comumente empregada para a produção de massas alimentícias, correspondendo a cerca de 85% da produção nacional das massas. As massas preparadas a partir de farinha de trigo comum não apresentam as características de qualidade das massas preparadas com trigo durum, portanto é necessário fazer algumas adaptações na formulação de massas preparadas com trigo comum. Uma outra alternativa para melhorar os atributos de qualidade das massas alimentícias feitas com semolina de trigo comum, é incorporar proporções adequadas de semolina de trigo durum na farinha de trigo comum.O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da adição da semolina de trigo durum (T. durum L.) à farinha de trigo (T. aestivum L.), nos parâmetros de qualidade e vida-de-prateleira da massa fresca. -MATERIAIS E MÉTODOS -Matéria-primaForam utilizadas neste estudo a farinha de trigolinha tenro (Cargill Extra) e semolina de trigo durum (Cargill Speciale), fornecidas pela CARGILL FOODS. A semolina de trigo durum será denominada STD e a farinha de trigo -linha tenro FT. QUALIDADE TECNOLÓGICA DE MASSAS ALIMENTÍCIAS FRESCAS RESUMOForam elaboradas massas alimentícias frescas utilizando as seguintes proporções de semolina de trigo durum e farinha de trigo comum: 100:0, 80:20, 60:40, 40:60; 20:80 e 0:100, respectivamente. As massas foram embaladas em sacos plásticos com propriedades de impermeabilidade a água, e armazenadas a 4°C. No dia da preparação (dia 0) e nos dias 1, 2 e 3, foram avaliados o tempo de cozimento, aumento de volume, ganho de peso, perda de sólidos solúveis e textura (firmeza) das massas. As massas preparadas com porcentagen...

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Section: -Composição Centesimal Cor E Granulometria Da Matéria-primaunclassified

Qualidade tecnológica de massas alimentícias frescas elaboradas de semolina de trigo durum (T. durum L.) e farinha de trigo (T. aestivum L.)

Chang¹,

Flores²

2004

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Physical dough tests were performed singly. Pasta dough farinograph curves (low water absorption similar to pasta processing) were obtained by the method of Irvine et al (1961) and scored as described by Dexter and Matsuo (1978). Farinograph (50 g bowl), extensigraph and mixograph (35 g) curves were obtained and scored by AACC ) Standard Methods.…”

Section: Quality Testsmentioning

confidence: 99%

Relationships among bread-making quality, gluten strength, physical dough properties, and pasta cooking quality for some Canadian durum wheat genotypes

Marchylo¹,

Dexter²,

Clarke³

et al. 2001

Can. J. Plant Sci.

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. 2001. Relationships among bread-making quality, gluten strength, physical dough properties, and pasta cooking quality for some Canadian durum wheat genotypes. Can. J. Plant Sci. 81: 611-620. Fifty-four durum wheat (Triticum durum) genotypes entered into the 1995, 1996 and 1997 Co-operative Tests were evaluated for gluten strength characteristics using the sodium dodecyl sulphate (SDS) sedimentation test, the gluten index (GI) test, and physical dough tests including farinograph (high and low adsorption), mixograph, alveograph and extensigraph. Baking quality was evaluated for bread prepared by the Canadian short process (CSP), a short mechanical dough mixing process, and pasta quality was evaluated for spaghetti dried at both low (40°C) and high (70°C) temperatures. The effect of genotype on physical dough measurements, baking quality and spaghetti cooking quality was then determined. SDS sedimentation, GI, pasta dough farinograph (low absorption), bread dough farinograph (high absorption), extensigraph and alveograph measurements were interrelated. When baked by the CSP, the strongest genotypes exhibited mixing times and mixing energies similar to or greater than good quality bread wheat (Triticum aestivum). Although loaf volume (LV) was positively correlated to gluten strength indicators, the strongest genotypes still exhibited only about 85% of the LV expected of good-quality bread wheat of comparable protein content. Baking quality however, was not related to pasta cooking quality, and, therefore, there is potential to breed for dual-purpose durum cultivars, which combine improved baking properties and good pasta cooking quality.Key words: Durum wheat, bread making quality, gluten strength, physical dough properties, pasta cooking quality Marchylo, B. A., Dexter, J. E., Clarke, F. R., Clarke, J. M. et Preston, K. R. 2001. Liens entre la qualité pour la panification, la fermeté du gluten, les propriétés physiques de la pâte et la qualité pour la production de pâtes alimentaires de certains génotypes de blé dur canadiens. Can. J. Plant Sci. 81: 611-620. Les essais coopératifs de 1995, de 1996 et de 1997 portaient sur 54 variétés de blé dur (Triticum durum). À cette occasion, on a déterminé la fermeté du gluten par sédimentation SDS, selon l'indice du gluten et au moyen de divers essais physiques sur la pâte, notamment avec le farinographe (absorption élevée ou faible), le mixographe, l'alvéographe et l'extensimètre alvéographe. La qualité boulangère a été évaluée pour le pain obtenu par le procédé canadien, qui suppose une brève période de pétrissage mécanique, tandis que la qualité des pâtes alimentaires a été évaluée avec du spaghetti séché à basse (40°C) et à haute (70°C) température. On a ensuite étudié l'incidence du génotype sur les propriétés physiques de la pâte, la qualité boulangère et la qualité des spaghettis à la cuisson. La sédimentation SDS, l'indice du gluten et les mesures obtenues avec le farinographe pour pâte à pâtes alimentaires (faible absorption), le farinographe pour pâte à pain (abso...

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“…Due to its high yellow pigment content, attractive products can be manufactured without the addition of eggs (Matsuo and Irvine 1967). It also has a high protein content, while its strong gluten matrix retains the starch molecules during cooking (Feillet 1984), with the result that the surface of the pasta does not become sticky and the pasta keeps its shape (Dexter and Matsuo 1980).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Effect of genotypic, meteorological and agronomic factors on the gluten index of winter durum wheat

et al. 2013

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The determination of the gluten index is a widely used method for analysing the gluten strength of bread wheat and spring durum wheat genotypes. The present work was carried out to study the effect of the genotype, meteorological factors (temperature, precipitation and number of days with T max C 30°C) and agronomic treatments (N fertilisation and plant protection) on the gluten index of winter durum wheat varieties and breeding lines. The results indicated that the gluten index had little dependence on the environment, being determined to the greatest extent by the genotype. Compared with varieties having weak gluten, those with a strong gluten matrix responded less sensitively to changes in environmental conditions. Among the meteorological factors, high temperature at the end of the grain-filling period caused the greatest reduction in the mean gluten index of three varieties (R 2 = 0.462), while the fertiliser was found to be a significant factor affecting the gluten strength of winter durum wheat varieties. Using selection based on the gluten index, the gluten strength of winter durum wheat lines can be improved sufficiently to make them competitive with high quality spring varieties.

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Relationship between durum wheat protein properties and pasta dough rheology and spaghetti cooking quality

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Qualidade tecnológica de massas alimentícias frescas elaboradas de semolina de trigo durum (T. durum L.) e farinha de trigo (T. aestivum L.)

Qualidade tecnológica de massas alimentícias frescas elaboradas de semolina de trigo durum (T. durum L.) e farinha de trigo (T. aestivum L.)

Relationships among bread-making quality, gluten strength, physical dough properties, and pasta cooking quality for some Canadian durum wheat genotypes

Effect of genotypic, meteorological and agronomic factors on the gluten index of winter durum wheat

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