2000
DOI: 10.1590/s0100-204x2000000100021
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Queijo gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: parâmetros físico-químicos e sensoriais

Abstract: Termos para indexação: pasteurização, lipólise, metilcetonas, maturação de queijos. GORGONZOLA TYPE CHEESE MANUFACTURED WITH MILK PASTEURIZED BY THE HTST AND STEAM EJECTOR SYSTEMS:PHYSIC-CHEMICAL AND SENSORY PARAMETERS ABSTRACT -The objective of this work was to evaluate the influence of two pasteurization systems (HTST and steam ejector) on the physic-chemical and sensory characteristics of Gorgonzola type cheese. Sampling and analysis were conducted at 5, 25, 45, 65 and 85 days of ripening. Along the maturat… Show more

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“…Já com relação ao aroma dos queijos, os principais determinantes para esse atributo seriam o teor de gordura como substrato de variadas reações bioquímicas responsá-veis pela formação do aroma, e a composição da microbiota presente nesses produtos (Sbampato et al, 2000;Barros et al, 2006). Os atributos aroma e a aparên-cia pouco contribuíram para a preferência ou não dos queijos estudados neste trabalho.…”
Section: Resultsunclassified
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“…Já com relação ao aroma dos queijos, os principais determinantes para esse atributo seriam o teor de gordura como substrato de variadas reações bioquímicas responsá-veis pela formação do aroma, e a composição da microbiota presente nesses produtos (Sbampato et al, 2000;Barros et al, 2006). Os atributos aroma e a aparên-cia pouco contribuíram para a preferência ou não dos queijos estudados neste trabalho.…”
Section: Resultsunclassified
“…Segundo Devereux et al (2003), existe uma diminuição da percepção do sabor em alimentos com menor teor de gordura, quando comparados aos seus similares sem a redução do teor lipídico. Tal fato ocorre devido à ausência de alguns compostos lipossolúveis que são liberados durante a mastigação e que contribuem para o sabor geral do alimento (Sbampato et al, 2000;Devereux et al, 2003).…”
Section: Resultsunclassified
“…Os teores de umidade, gordura, proteína, cinzas, lactose, extrato seco total (EST) foram avaliadas de acordo com os métodos descritos em Brasil (2006). O cálculo da gordura no extrato seco (GES) realizado de acordo com Spambato et al (2000).…”
Section: Composição Físico-químicaunclassified
“…Lipids are among the essential components of the Gorgonzola cheese, since they give it its distinct aroma and flavor. These lipids are mostly made up of short-chain fatty acids, which are quite volatile, with some being capable of intense fungal lipolysis, characteristics which strongly contribute to the development of flavor (Sbampato et al, 2000).…”
Section: Introductionmentioning
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