Qualidade físico-química e de fritura de tubérculos de cultivares de batata na safra de inverno

Abstract

A batata (Solanum tuberosum L.) é a hortaliça de maior importância econômica no Brasil, sendo comercializada quase que exclusivamente na forma in natura (Zorzella et al., 2003). Nos pontos de venda, o consumidor escolhe tubérculos prioritariamente pelo formato, por características visuais como cor e brilho da pele, e pelo preço de aquisição, se interessando pouco pelas característi-cas de qualidade e composição interna.A procura de informações por parte dos consumidores no que diz respeito à adequada forma de preparo e utilização da batata tem sido cada vez maior (Feltran et al., 2004). A qualidade interna da batata é determinada pela composição química dos tubérculos (Moreno, 2000), que sofre influência principalmente do manejo da adubação e da cultivar empregada (Quadros et al., FERNANDES AM; SORATTO RP; EVANGELISTA RM; NARDIN I. 2010. Qualidade físico-química e de fritura de tubérculos de cultivares de batata na safra de inverno. Horticultura Brasileira 28: 299-304.Qualidade físico-química e de fritura de tubérculos de cultivares de batata na safra de inverno RESUMOCom o aumento do consumo de batata processada na forma de fritura, torna-se essencial a identificação dos parâmetros de qualidade dos tubérculos de batata. Objetivou-se avaliar a composição físico-química e qualidade de fritura de tubérculos de cultivares de batata, produzidos na safra de inverno. Os tubérculos foram provenientes de experimento de campo conduzido durante a safra de inverno de 2008, no município de Itaí-SP. O delineamento experimental utilizado foi blocos casualizados, com quatro repetições e cinco tratamentos, representados pelas cultivares Agata, Asterix, Atlantic, Markies e Mondial. Os tubérculos das cultivares Mondial e Agata apresentaram características adequadas para o mercado fresco, sendo indicadas para a preparação de massas e pratos assados em que é essencial a manutenção de sua forma. Markies apresentou dupla aptidão culinária, ou seja, possui qualidade adequada ao preparo de massas e fritura. Os tubérculos das cultivares Atlantic, Asterix e Markies apresentaram boa qualidade de fritura, no entanto, a cultivar Markies apresentou polpa dos tubérculos, palitos e chips de coloração amarela mais intensa. Palavras-chave:Solanum tuberosum, matéria seca, açúcares redutores, cor da polpa, cor do chips. ABSTRACT Physicochemical and frying quality of potato cultivars in winter seasonGiven the raising consumption of potato chips, the identification of quality parameters of potato tubers has become essential. The purpose of this work was to evaluate the physicochemical characteristics and frying quality of potato tubers of different cultivars grown in the winter cropping season. Tubers were obtained from a field experiment in the winter season in Itaí, São Paulo State, Brazil. The experimental design was of completely randomized blocks with four replications. Treatments consisted of five potato cultivars (Agata, Asterix, Atlantic, Markies and Mondial). Tubers of Mondial and Agata cultivars showed suitable characteristics for fresh m...

Shelf life of minimally processed cassava roots submitted to different conservation methods

“…No values were found in the literature that could classify cassava through this variable. SS/TA ratio values are generally a good flavor indicator, giving an idea of balance between the two components (Fernandes et al, 2010).…”

Efeito de épocas de colheita e tempo de armazenamento de tubérculos de batata sobre características de qualidade pós-colheita

“…Em relação a matéria seca, a 'Ágata' apresentou teor de 17,4%, já 'Atlantic' de 24,7%. A grande diferença no teor de matéria seca se deve a fatores genéticos intrínsecos de cada cultivar, o que também está relacionado a sua aptidão, pois a 'Atlantic' é destinada a industrialização, já a Ágata e preferida para cocção e preparo de purês (FERNANDES et al, 2010;EVANGELISTA et al, 2011).…”

“…Para análise do pH da polpa e da acidez titulável foram retiradas amostras de 50 g de tecido da região equatorial do tubérculo e trituradas em liquidificador com 100 mL de água destilada por dois minutos (FERNANDES et al, 2010). Deste extrato, alíquota de 40 mL foi utilizada para determinação do pH da polpa em potenciômetro digital.…”

“…O teor de matéria seca também é determinante no rendimento de fritura e na textura do produto processado, pois tem efeito direto na absorção de óleo pela batata durante o processo de industrialização (FERNANDES et al, 2010).…”

Características físico-químicas e sensoriais de batata frita da cultivar BRS Ana branqueada e revestida com metilcelulose

“…No estudo realizado por Fernandes et al (2010), a cultivar Agata apresentou características adequadas para o mercado fresco, sendo indicada para a preparação de massas e pratos assados. A cultivar Asterix apresenta teor satisfatório de matéria seca para frituras doméstica e industrial, na forma de palitos.…”