ResumoO ozônio é um gás incolor de odor pungente, instável e parcialmente solúvel em água, que se destaca por seu elevado poder oxidante. É um forte agente desinfetante com ação sobre uma grande variedade de organismos patogênicos, incluindo bactérias, vírus e protozoários, apresentado uma eficiência germicida que excede ao cloro. O uso do ozônio tornou-se notório nas últimas décadas em função da implementação de padrões cada vez mais restritos em relação aos subprodutos da cloração. Ao contrário do cloro, o ozônio não forma subprodutos halogenados com a matéria orgânica, mas pode induzir a formação de outros subprodutos orgânicos e inorgânicos. Na indústria de alimentos, o ozônio pode ser utilizado em processos de sanitização de superfícies e equipamentos, bem como no uso direto sobre as matérias-primas com o objetivo de inativar microrganismos e aumentar a vida-de-prateleira dos produtos alimentícios. AbstractOzone is a colorless and unstable gas with pungent smell and partially soluble in water, which is characterized by its high oxidant power. It is a strong agent disinfectant with high power germicidal properties acting in the inactivation of a wide variety of pathogenic organisms, including bacteria, virus and protozoa, presenting a germicidal efficiency that exceeds chlorine. Ozonization has become wellknown in recent decades due to implementation of standards increasingly restrictive concerning the by-products of chlorination. Unlike chlorine, ozone do not form halogenated compounds with organic matter. However, it may form several other organic and inorganic. In the food industry, ozone can be use in sanitization processes of equipments and surfaces, as well as in the direct use on foodstuff in order to inactivate microorganisms and to extend shelf-life of food products.

Resumo A farinha de banana verde (FBV) é uma alternativa viável para o aproveitamento dos frutos e possui alto teor de amido resistente (AR), que apresenta papel fisiológico similar ao das fibras alimentares. O objetivo deste trabalho foi produzir FBV de dois genótipos de bananeira (Prata e Caturra), além de selecionar aquele com maior teor de AR, para posterior substituição de parte da farinha de trigo integral por FBV, em uma formulação de pão de fôrma integral. Para a produção das farinhas, os frutos foram descascados, cortados em rodelas e estas foram submersas em uma solução de ácido ascórbico e ácido cítrico, sendo então distribuídas em bandejas e secas a 50 °C, por 7 horas, e moídas. As farinhas foram submetidas às análises de composição proximal e determinação do teor de AR. Posteriormente, foram processados pães integrais com a substituição de 10%, 15% e 20% de farinha de trigo integral pela FBV que obteve o maior teor de AR. Os pães controle e aquele que apresentou maior teor de AR e boas características tecnológicas, como volume específico, dureza e cor, foram submetidos aos testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. O teor de AR encontrado para as FBV Prata e Caturra foram 24,1% e 13,7%, respectivamente. O pão com substituição de 15% de farinha de trigo integral por FBV foi escolhido para a análise sensorial. As formulações controle e com 15% de FBV atingiram Índices de Aceitação Sensorial de 88,7% e 82,1%, respectivamente. A atitude dos avaliadores foi positiva, segundo a qual 56% dos avaliadores “comprariam frequentemente” ou “comprariam sempre” o pão com 15% de FBV, não tendo sido observada rejeição para nenhuma das formulações.

Resumo AbstractAs bactérias pertencentes ao gênero Xanthomonas podem produzir goma xantana, um polissacarídeo de enorme interesse para as indústrias de alimentos, farmacêuticas e de petróleo. A goma apresenta capacidade de formar soluções viscosas e géis hidrossolúveis que lhe fornece propriedades reológicas únicas. Atualmente toda a goma xantana consumida no Brasil, provém de importações, porém o Brasil tem um grande potencial para a fabricação deste polímero em escala industrial, já que temos matéria-prima básica para sua produção: açúcar, extrato de levedura e álcool do setor sucro-alcooleiro. O objetivo dessa revisão é atualizar os conhecimentos sobre a produção, recuperação, propriedades e aplicação da goma xantana.The bacteria belonging to the gender Xanthomonas can produce xanthan gum, a polysaccharide of enormous interest for food, pharmaceutical and petroleum industries. The gum presents capacity to form viscous solutions and gels hydrosoluble that supplies its unique reological properties. Actually, all xanthan gum consumed in Brazil, becomes from imports, however Brazil has a great potential for production of this polymeric in industrial scale, since we have basic raw material for its production: sugar, yeast extract and alcohol of sugar-alcohol section. The objective of this review is to update the knowledge about production, recovery, properties and application of the xanthan gum.Palavras-chave: goma xantana, produção, aplicação.

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Obtenção e caracterização de farinha de casca de uva e sua utilização em snack extrusado Obtention and characterization of grape skin flour and its use in an extruded snack ResumoEste estudo propôs caracterizar a farinha de casca de uva (FCU) e o efeito de sua inclusão em snack extrusado no que diz respeito aos parâmetros nutricionais, tecnológicos e sensoriais. Para a obtenção da farinha de casca de uva, foi utilizado bagaço de uva da cultivar Marselan (Vitis vinifera) proveniente do processo de vinificação. O bagaço in natura foi seco em estufa de circulação de ar a 55 °C por 24 horas. A separação das cascas e sementes foi realizada com auxílio de peneiras de 3 mm e 2 mm, sendo o resíduo posteriormente moído em micromoinho a 27.000 rpm (partículas < 1 mm) e armazenado a -18 °C. A farinha de casca de uva obtida foi submetida às análises de composição química (umidade, cinzas, proteína, lipídeos, fibra alimentar total e carboidratos, pH, compostos fenólicos e cor). A FCU foi incluída na formulação de snacks extrusados nas concentrações de 9% e 18%, em substituição à farinha de milho, representando 5% e 10% de fibra, respectivamente, os quais foram avaliados quanto à cor, textura e aceitação sensorial. Realizaram-se as determinações microbiológicas de coliformes a 45 °C e Salmonella nas formulações de snack extrusado. Fibra (58,01%), carboidratos (17,62%) e cinzas (12,46%) foram os principais constituintes da farinha de casca de uva, a qual teve pH de 3,51. Resveratrol (6,14 mg.g -1 ), luteolina (5,16 mg.g -1 ) e kaempferol (3,01 mg.g -1 ) foram os compostos fenólicos detectados em maior quantidade na FCU, indicando presença de antioxidantes na farinha. A formulação de snack contendo 9% (5% fibra) de FCU apresentou melhores resultados de aceitação com relação aos atributos cor, aroma e textura, comparada à formulação de snack padrão. Pelo enriquecimento nutricional (fibras e fitoquímicos) e por agregar valor ao resíduo agroindustrial descartado pelas vinícolas, a adição de FCU em snacks extrusados é viável e bastante interessante. Palavras-chave: Bagaço de uva; Compostos fenólicos; Resíduo agroindustrial; Sensorial. SummaryThis study aimed to characterize grape skin flour (GSF) and the effect of its inclusion in an extruded snack, with regard to the nutritional, technological and sensory parameters. Grape pomace from the cultivar Marselan (Vitis vinifera), obtained during the winemaking process, was used to obtain the grape skin flour. The in natura pomace was dried in a forced air oven at 55 °C for 24 hours. The skins were separated from the seeds using 2 mm and 3 mm sieves, and the skins subsequently ground in a micro mill at 27.000 rpm (particles < 1 mm) and stored at -18 °C. The grape skin flour obtained was submitted to a chemical analysis (moisture, ash, protein, lipids, total ...

Resumo. Os revestimentos ou coberturas comestíveis são uma das mais recentes alternativas para auxiliar na conservação de alimentos. Os revestimentos possuem excelentes propriedades de barreira, principalmente ao transporte de gases e vapor de água, entre outros fatores que contribuem para manutenção da qualidade do fruto pós-colheita. Este trabalho tem por objetivo apresentar estudos de aplicação de revestimentos comestíveis em frutas e a infl uência que exercem sobre a manutenção da qualidade do fruto, com o aumento da vida de prateleira. Os compostos mais utilizados na elaboração de coberturas comestíveis são os polissacarídeos, os lipídios e as proteínas, a combinação destes componentes garante excelentes resultados em função das distintas características funcionais de cada classe. Em função de cada fruta apresentar suas características próprias de amadurecimento, a aplicação de diferentes tipos de revestimentos, bem com a concentração ideal, vem sendo muito pesquisada, a fi m de desenvolver o revestimento comestível mais favorável ao aumento da vida de prateleira do fruto. Os trabalhos realizados nesta área mostram que os revestimentos comestíveis aplicados em frutas inteiras ou cortadas são capazes de preservá-las por períodos maiores do que é característico, mantendo a qualidade exigida pelos consumidores, ou seja, a característica da fruta in natura.

Palavras-chave: carnes, empanados, sistemas de cobertura.

No abstract

The aim of this study was to develop and evaluate films produced from potato and cassava starches, reinforced with cellulose fibers and/or nanoclay. The films were elaborated with 4% starch, 30% glycerol, 20% cellulose fiber, and/or 5.0% nanoclay. The films were evaluated by physical, mechanical, and water vapor barriers, and morphological properties. The addition of nanoclay and cellulose simultaneously increased the tensile strength from 12.03 to 17.75 MPa and decreased the elongation from 13.81 to 0.94% of the potato starch films when compared to films without addition of these reinforcements. The addition of cellulose fibers and/or nanoclay increased the tensile strength of the cassava starch films. The water vapor permeability (WVP) of the films decreased with the addition of reinforcing agents, and the lowest WVP values were presented when cellulose and nanoclay were added simultaneously to the starch films. A synergistic effect between the cellulose and the nanoclay in the constitution of the film promoted a lower WVP value. The addition of cellulose increased the water solubility from 14.7 to 19.6% of the potato starch films. The addition of reinforcement agents in potato starch films produced more resistant films with a moderate solubility, thus can be used as a biodegradable sachet to release systems.