Potencialidades do uso do ozônio no processamento de alimentos

Abstract

ResumoO ozônio é um gás incolor de odor pungente, instável e parcialmente solúvel em água, que se destaca por seu elevado poder oxidante. É um forte agente desinfetante com ação sobre uma grande variedade de organismos patogênicos, incluindo bactérias, vírus e protozoários, apresentado uma eficiência germicida que excede ao cloro. O uso do ozônio tornou-se notório nas últimas décadas em função da implementação de padrões cada vez mais restritos em relação aos subprodutos da cloração. Ao contrário do cloro, o ozônio não forma subprodutos halogenados com a matéria orgânica, mas pode induzir a formação de outros subprodutos orgânicos e inorgânicos. Na indústria de alimentos, o ozônio pode ser utilizado em processos de sanitização de superfícies e equipamentos, bem como no uso direto sobre as matérias-primas com o objetivo de inativar microrganismos e aumentar a vida-de-prateleira dos produtos alimentícios. AbstractOzone is a colorless and unstable gas with pungent smell and partially soluble in water, which is characterized by its high oxidant power. It is a strong agent disinfectant with high power germicidal properties acting in the inactivation of a wide variety of pathogenic organisms, including bacteria, virus and protozoa, presenting a germicidal efficiency that exceeds chlorine. Ozonization has become wellknown in recent decades due to implementation of standards increasingly restrictive concerning the by-products of chlorination. Unlike chlorine, ozone do not form halogenated compounds with organic matter. However, it may form several other organic and inorganic. In the food industry, ozone can be use in sanitization processes of equipments and surfaces, as well as in the direct use on foodstuff in order to inactivate microorganisms and to extend shelf-life of food products.

Ozonização como tecnologia pós-colheita na conservação de frutas e hortaliças: Uma revisão

“…Em 1848, Hunt concluiu que o ozônio era a forma alotrópica do oxigênio, sendo que uma década depois ficou claramente identificada sua composição triatômica O 3 (Silva et al, 2011). Em temperatura ambiente e em baixas concentrações, apresenta-se como um gás incolor; já em altas concentrações adquire uma coloração azulada (Freitas-Silva et al, 2013a).…”

“…O ozônio é o segundo mais poderoso agente oxidante perdendo apenas para o flúor (3,06 mV) (Russel et al, 1999;Silva et al, 2011). Deste modo, o alto poder de oxidação do ozônio lhe imprime elevada capacidade de desinfecção e esterilização permitindo que a ação sanitizante ocorra em menor tempo de contato e concentração (Silva et al, 2011). Na Tabela 1 encontram-se as principais propriedades físico-químicas do gás ozônio.…”

“…O ozônio é um gás parcialmente solúvel em água e, tal como a maioria dos gases, aumenta sua solubilidade à medida que a temperatura decresce, como mostrado na Tabela 2 (Langlais et al, 1991;Wysok et al, 2006;Silva et al, 2011).…”

“…Também a efetividade do cloro pode se reduzida rapidamente se houver contato com matéria orgânica, metais, altas temperaturas e luz, assim como uma elevada dependência ao pH do meio. É considerado corrosivo para alguns materiais constituintes dos equipamentos porém por outro lado esporos bacterianos e oocistos de protozoários demonstram alguma resistência à ação do cloro (Silva et al, 2011).…”

“…No entanto, a redução da eficiência microbiológica aliada à toxicidade potencial dos subprodutos da cloração, vem tornando este processo cada vez menos atrativo (Silva et al, 2011).…”