QUALIDADE FÍSICA E BACTERIOLÓGICA DE OVOS OPACOS DE CODORNAS SANITIZADOS, REFRIGERADOS E CONTAMINADOS EXPERIMENTALMENTE PORSalmonella enterica SER. TYPHIMURIUM

Abstract

Resumo Objetivou-se estudar a qualidade física, química e microbiológica de ovos de codornas contaminados artificialmente com Salmonella entericaser. Typhimurium, sanitizados e armazenados a diferentes temperaturas (5 e 25 ºC), durante 27 dias. Foram utilizados 768 ovos com cascas opacas e peso médio de 11g. O delineamento foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 2x2x2 (contaminação x sanitização x refrigeração) com seis repetições e um ovo por parcela. Os ovos foram contaminados pelo manuseio com 1,5 x 105unidade formadoras de colônias (UFCs) e, de acordo com os tratamentos, foram sanitizados com solução com 5 ppm de Cl. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste t. A contaminação bacteriana prejudicou o peso do ovo, uH, índice de gema e de albume e pH de gema e de albume, a partir de 18 dias de armazenamento. O tempo de estocagem dos ovos e a temperatura de armazenamento influenciaram a qualidade interna dos ovos de codornas em todas as variáveis estudadas. A pior qualidade interna foi observada em ovos armazenados na temperatura de 25 ºC. A sanitização e a refrigeração reduziram o crescimento daSalmonella nos ovos contaminados. Ovos com casca opaca, quando não refrigerados, devem ser consumidos em até 18 dias após a postura.

Utilização do resíduo da própolis marrom em ovos de codornas contaminados experimentalmente com Salmonella tiphymurium

“…A S. typhimurium são bastonetes gram-negativos e a própolis possui atividade antibacteriana maior contra bactérias Gram-positivas e limitada contra Gram-negativas. Estas bactérias possuem uma parede celular quimicamente mais complexa e um teor lipídico maior, o que pode explicar essa maior resistência(Vargas et al, 2004).O crescimento microbiológico, nos tratamentos mantidos em temperatura ambiente, pode estar correlacionado ao número e à espessura dos poros existentes na superfície da casca que permitem a passagem dos micro-organismos para o interior do ovo com maior velocidade em altas temperaturas, como evidenciado porLacerda et al (2016). De acordo com Santos et al peso, gravidade específica, UH, altura e índice de gema e de albúmen, e pH de gema e albúmen de ovos de codorna armazenados durante 28 dias.…”