Proteínas do soro do leite: propriedades funcionais e benefícios para a saúde humana

Abstract

O soro do leite é um subproduto dos laticínios produzido em grande volume, cujas proteínas possuem diversas propriedades funcionais e biológicas. O objetivo deste trabalho foi relatar os principais benefícios das proteínas do soro do leite à saúde humana e suas utilidades na indústria de alimentos. Esta pesquisa foi um estudo de revisão bibliográfica e análise crítica de trabalhos publicados no período de 2007 a 2017. O leite é um alimento nutritivo, tendo sua parte proteica constituída por proteínas insolúveis (caseínas) e solúveis (proteínas do soro do leite, conhecidas como whey protein). O whey protein concentrate é um concentrado das proteínas do soro do leite e tem sido muito utilizado em várias pesquisas, demonstrando efeitos anti-osteoporóticos, aumento da tolerância alimentar, melhora da função intestinal e resultados na supressão do volume de tumores mamários e na modulação das propriedades imunológicas. As proteínas do soro do leite possuem ainda atividade insulinotrópica e são utilizadas como suplementos alimentares em estratégias nutricionais que otimizam o treinamento e o desempenho físico. A busca das pessoas por qualidade de vida, saúde e bem-estar levou ao crescimento do mercado de alimentos funcionais, como o whey protein, que é rapidamente absorvido e favorece a redução de gordura corporal, o ganho de força, a recuperação e a síntese muscular. O alto valor nutricional do soro do leite evidencia a viabilidade de seu reaproveitamento, por se tratar de um subproduto cujas proteínas chamam atenção pelas propriedades funcionais na indústria de alimentos, pelos benefícios à saúde humana e à prática esportiva.

Estudo Prospectivo de Patentes sobre Revestimento Comestível em Pescado

“…O grupo com menor citação foi o "Outras Carnes", com apenas 7%, que incluiu revestimentos em carne de frango, que utiliza uma mistura aquosa com adição de proteína de peixe, e em carne de porco, usando sub produtos de peixe em sua preparação, seguidos por 14% para grãos e oleaginosas. Com 17% do total de alimentos revestidos, obtido para o O soro do leite é um subproduto de alto valor nutricional, cujas proteínas chamam atenção pelos benefícios à saúde humana e propriedades funcionais na indústria de alimentos (Costa et al, 2021). Com isto, nota-se sua utilização como matériaprima para a fabricação de revestimentos em vários alimentos.…”

Desenvolvimento e analise sensorial de sorvete de morango enriquecido com suplemento proteico (Whey Protein Isolado): um estudo experimental analítico / Development and sensory analysis of strawberry ice cream enriched with protein supplement (Whey Protein Isolate): an analytical experimental study

“…• Xilitol: 900g O Whey Protein Isolado passa por uma filtração mais complexa em comparação ao Whey Protein Concentrado (35%-80% de proteína). Ele representa a forma comercial proteica mais pura do soro, contendo entre 80% e 95% de teor proteico (COSTA et al, 2021), motivo pelo qual optou-se por esse ingrediente. Para atingir maiores concentrações proteicas, pode-se utilizar o soro em pó sem lactose, resultando numa alternativa alimentar para os indivíduos que possuem intolerância à lactose.…”

“…demonstrando interesse na substituição do sorvete convencional pelo sorvete enriquecido com suplemento proteico. Costa et al (2021) mencionam que os concentrados ou isolados proteicos do soro de leite são excelentes ingredientes alimentares devido às suas características, como elevada solubilidade em ampla faixa de pH, o que permite a sua aplicação em diversos produtos, com possibilidade de fornecer um aporte proteico semelhante às contidas em uma refeição diária.…”

“…O interesse da população por uma vida mais saudável por meio do consumo de produtos inovadores, com qualidade sensorial e nutricional, tem crescido nos últimos anos. Essa tendência reforça a importância da incorporação de ingredientes bioativos específicos no desenvolvimento de novos produtos, com o propósito de fornecer benefícios adicionais ao consumidor por meio da alimentação (MARTINS et al, 2021, COSTA et al, 2021, CHAGAS et al, 2020.…”

“…Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.7, n.8, p. 85185-85200 aug. 2021 O soro do leite possui um alto teor de proteínas, vitaminas, minerais e enzimas, constituindo uma excelente alternativa para utilização em outros produtos (ENDRES et al, 2021, ARAÚJO;GUSMÃO, 2020). Dentre as diversas funcionalidades das proteínas do soro do leite, destacam-se as atividades antioxidante, anti-hipertensiva, anticancerígena, antiviral, antibacteriana, anti-inflamatória, imunomoduladora, cardioprotetora, insulinotrópica e anti-osteoporótica (COSTA et al, 2021). As proteínas do soro do leite também podem influenciar a síntese muscular que ocorre simultaneamente com a perda de tecido adiposo, sendo indicadas para indivíduos ou atletas fisicamente ativos no intuito de aumentar a massa muscular (VASCONCELOS; BACHUR; ARAGÃO, 2018).…”