Propriedades físico-químicas de amostras comerciais de mel com própolis do estado de São Paulo

Abstract

ResumoO mel contém principalmente açúcares em alta concentração, provenientes do néctar das flores, e a própolis é coletada principalmente das folhas, brotos, exsudatos e resinas das mais variadas espécies botânicas. Tanto a composição química do mel quanto a da própolis podem variar conforme uma série de fatores, que podem estar direta ou indiretamente relacionados com as abelhas e o meio em que vivem. No entanto, esse produto pode sofrer adulterações e/ou problemas relacionados à qualidade ou adição de ingredientes de baixo valor comercial. Na tentativa de detectar esse problema, este trabalho teve como objetivo realizar um estudo de algumas características físico-químicas do mel com própolis, com o intuito de verificar possíveis alterações ou adulterações em amostras comerciais do Estado de São Paulo. Foram adquiridas onze amostras comerciais de mel com própolis e realizadas as análises: umidade, HMF, açúcares redutores, sacarose aparente, proteínas, reações de Fiehe, Lugol e Lund. Os resultados obtidos nas análises das amostras indicaram que todas elas continham mel verdadeiro e que não houve indícios de adulteração do produto com água, amido ou açúcar comercial. Palavras-chave: mel; própolis; análises físico-químicas. AbstractHoney mainly consists of sugars at high concentrations from the nectar of flowers and propolis is formed from plant secretions. The chemical composition of honey and propolis can vary according to some factors, which can be directly or indirectly related with bees and the environment. However, this product can experience adulterations and/or problems related to the quality control or addition of ingredients of lower commercial value. In the attempt to detect this problem, the aim of this work is to verify possible alterations or adulterations in eleven commercial samples of honey added with propolis from São Paulo State, using some physicochemical analysis: moisture, HMF, reducing sugars, apparent sucrose, proteins, Fiehe, Lugol and Lund reactions. The results indicated that all the samples contain real honey and there is no indication of adulteration with water, starch or commercial sugar.

Propriedades físicas e químicas do mel de Apis mellifera L

“…Os resultados provenientes de oito mostras (33,33%) encontraram-se acima deste valor de referência, indicando comprometimento na qualidade destas amostras. Esta análise sugere perdas ou adição de substâncias proteicas durante o processamento do produto (BERA; MURADIAN, 2007 SOUSA, 2006;SODRÉ et al, 2007). O índice de formol apresentou grande variação (6,0 a 10,0 mL.Kg -1 ) entre as amostras e diferença significativa (p < 0,05) entre as médias dos grupos extraídos pela análise de agrupamento.…”

Techniques for the Evaluation of Physicochemical Quality and Bioactive Compounds in Honey

“…Honey has a low water activity, a parameter which determines the available water in the food and its availability for microbial metabolism, which interferes with the microbial activity in honey. This feature gives the product microbiota stability [48], resulting in quality, preservation and longer shelf life. When there is no water available in food, the water activity measurement is equal to 0.0; however, when the sample consists entirely of pure water, then water activity is equal to 1.0 [49].…”

Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas - Vol. 3

“…O teste de adulterantes é realizado com a finalidade de identificar fraudes por adição de soluções açucaradas, como xarope de milho, xarope de açúcar, xarope de açúcar invertido de beterraba e cana-de-açúcar aquecido, cuja finalidade é dar "corpo", melado, amido e até mesmo edulcorantes e, para melhorar o aspecto da cor do mel, adiciona-se iodo e aditivos químicos (COUTINHO, 2006;BERA;ALMEIDA-MURADIAN, 2007).…”