Propriedades Físicas Do Sorvete De Baunilha Elaborado Com Substitutos De Gordura E Sacarose

Abstract

Sorvetes de baunilha preparados com substitutos de gordura (3-5%) e de sacarose (6-10%) foram comparados, mediante análises físicas e calóricas, com sorvete convencional. A combinação de 4% de “Simplesse” e 8% de “Litesse” evidenciaram efeito sinergístico para retardar a velocidade de fusão. Menores valores de densidade aparente e maior redução calórica foram obtidos com concentrações próximas a 3 e 6% (p/p) de “Simplesse” e “Litesse”, respectivamente. Baixas concentrações de “Litesse” (6%, p/p) e altas de “Simplesse” (5%, p/p) resultaram em maior tempo de início de fusão. A utilização desses substitutos permitiu a obtenção de produtos com baixos teores calórico e de gordura e características físicas semelhantes às de sorvete convencional. PHYSICAL PROPERTIES OF VANILLA ICE CREAM PREPARED WITH FAT AND SUCROSE SUBSTITUTES Abstract Prepared vanilla ice creams with fat (3-5%) and sucrose (6-10%) substitute were compared through physical and caloric analyses to conventional ice cream. The combination of 4% of Simplesse and 8% of Litesse showed sinergistic effect to delay the melting speed. Lower overrun and higher caloric reduction values were obtained with concentrations at 3 and 6% (p/p) of Simplesse and Litesse, respectively. Low concentrations of Litesse (6%, p/p) and high of Simplesse (5%, p/p) resulted in higher melting start time. The use of these substitutes allowed to obtain products with low calorie degree and of fat with physics characteristics similar to the standard ice cream.

Mangaba (Hancornia speciosa Gomez) ice cream prepared with fat replacers and sugar substitutes

“…Possibly, the fat substitutes used were not effective in increasing ice cream stability causing melting increase when compared to control. Nabeshima et al (2001) evaluated the physical characteristics of vanilla ice cream elaborated with the following fat and sugar substitutes, Simplesse and Litesse, and concluded that they increased the meltdown speed.…”

“…alternative ingredients without major modifications in the conventional food characteristics, such as texture, flavor, and aroma (NABESHIMA et al, 2001). Fat can be replaced with similar ingredients combining carbohydrates, proteins, and fats (AMERICAN…, 2005;SANTOS, 2009b).…”

Formulação De Sorvete De Banana Com Ingredientes Alternativos

“…O sorvete é alimento com elevado valor energético devido ao alto teor de lipídeos e carboidratos, é rico em vitaminas A, E, D, niacina e riboflavina (MARSHALL, 2003). É considerado nutritivo, pois contém nutrientes provenientes principalmente do leite como proteínas com alto valor biológico e a lactose, que auxilia na absorção de cálcio e fósforo (MARSHALL, 2003). Mesmo possuindo características nutricionais interessantes existe a preocupação com o consumo excessivo de sorvete por ser um alimento rico em gorduras e açúcares.…”

“…Mesmo possuindo características nutricionais interessantes existe a preocupação com o consumo excessivo de sorvete por ser um alimento rico em gorduras e açúcares. Com isso, indústrias busca investir constantemente em tecnologias que produzam produtos mais saudáveis, sem modificar as características dos produtos convencionais, como textura, sabor e aroma (NABESHIMA et al, 2001;Avruch M. 1999).…”