Formulação do sorvete de café com Estevia e óleo de Coco

Abstract

Considerando-se a importância de desenvolver uma fórmula de sorvete mais saudável para um público com restrição ao açúcar, optou-se pelo uso do adoçante estévia na elaboração de um sorvete de café, que tem propriedades antioxidantes, além de vitaminas, e o óleo de coco que também tem vários benefícios para a saúde. O objetivo deste trabalho é avaliar a aceitabilidade sensorial de um sorvete sabor café junto ao óleo de coco em substituição à gordura e a estévia como edulcorante. Foram formuladas três receitas de sorvetes: uma formulação padrão da fábrica de sorvetes Maipu, já testada, com textura, cremosidade e cor, apenas sem a melhoria do sabor e aroma do café, porém utilizou-se açúcar e gordura hidrogenada, com saborizante de café; a segunda foi substituído o açúcar pelo adoçante estévia, acrescentado o óleo de coco e mantido o mescla de café saborizante; já a terceira amostra foi formulada uma receita mais saudável com óleo de coco, estévia e café expresso. Estas 3 formulações de sorvetes foram submetidas à análise sensorial para atributos de cor, textura, sabor, aroma por meio de uma escala hedônica estruturada de nove pontos, com 50 provadores não treinados. Observou-se que a adição de 100% estévia, do óleo de coco e do café expresso, alterou significativamente a textura dos sorvetes testados e apresentaram melhor aceitabilidade com relação ao sabor agradável do café marcante.