Profile of lactic acid within validity of full natural yogurt

Abstract

pH and acidity analyzes were performed in the 15th, 30th and 45th day after the manufacture of the product. The results showed that there were no significant variations in the pH values. However, the lactic acid had greater variability in values. Despite this, all the tests remained within acceptable parameters for yogurt.

Goat Milk Mango Yoghurts: Physicochemical Stability During or Storage

“…Pimentel et al, (26) also reported similar behaviours in the pH and acidity values demonstrating a drop in the pH (from 4.45 to 4.24) and a spike in the acidity (from 1.11 to 1.17%) in their study on the effect of storage on probiotic skimmed-milk yoghurt for 28 days. Silva et al, (27) also recorded a decrease in the pH values (from 4.01 to 3.89) and a rise in the acidity (from 0.98-1.18%), although neither exerted a significant effect during 45-day storage period of the yogurt. Earlier, Araújo et al, (28) had identified pH values of 4.85 in the goat milk yoghurts.…”

Obtenção de corante natural de antocianinas extraídas de capim-gordura (Melinis minutiflora P. Beauv.) e estudo da aplicação em iogurtes

“…Por meio dos dados apresentados, observou-se que a acidez de ambos os iogurtes tendeu a aumentar ao longo do tempo de armazenamento, com regressão significativa (pr(t) <0,05) para o iogurte com corante (R 2 = 0,4184) e para o sem corante (R 2 = 0,5314). Tal fato é esperado para iogurtes, fenômeno conhecido como pós-acidificação, e ocorre devido à manutenção da atividade metabólica das bactérias lácticas mesmo à temperatura de armazenamento, podendo ocorrer até pelo menos quatro semanas após a fabricação (Coelho et al, 2009;Silva et al, 2016). O fato descrito também explica a variação do pH ocorrida, no entanto com correlação significativa somente para o iogurte sem corante (R 2 = 0,6916).…”