Obtenção de corante natural de antocianinas extraídas de capim-gordura (Melinis minutiflora P. Beauv.) e estudo da aplicação em iogurtes

Abstract

O consumo de corantes artificiais vem preocupando os consumidores, o que impulsiona as pesquisas com corantes naturais e sua aplicação em alimentos. As antocianinas são uma classe de compostos com potencial para a utilização como corantes alimentícios, devido à sua abundância na natureza, extensa gama de cores e efeitos benéficos à saúde, com comprovada capacidade antioxidante. O capim-gordura (Melinis minutiflora), por sua vez, é uma fonte promissora de antocianinas, devido ao seu baixo custo e à presença de antocianinas metiladas em sua composição. O presente trabalho teve por objetivo a obtenção de um corante natural a partir de antocianinas de capim-gordura e sua aplicação em iogurtes. A extração das antocianinas de capim-gordura foi otimizada por meio de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) de duas variáveis, 8 ensaios e três pontos centrais, onde foram definidas as condições ótimas de 15 g de capim para 50mL de solução extratora, com 38,5% de etanol. Os extratos obtidos a partir das condições ótimas foram rotaevaporados para a retirada do etanol e liofilizados, obtendo-se no final um corante concentrado. Foram obtidos dois tipos de iogurtes, com e sem a aplicação de corante e avaliados quanto ao pH, acidez, capacidade de retenção de água e coloração durante 27 dias de armazenamento. Os iogurtes demostraram boa estabilidade ao armazenamento, com redução na intensidade de cor a níveis não perceptíveis a olho nu. Os resultados demostraram o potencial da utilização de corante natural de capim-gordura para esse tipo de matriz alimentícia.