Production of Cultured Cottage Cheese Dressing by Bifidobacteria

Blanchette, L.; Roy, Denis; Gauthier, S. F.

doi:10.3168/jds.s0022-0302(95)76764-9

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“…Esta é uma concentração recomendada por alguns autores (Rybka, Fleet, 1997;. Entretanto, vários autores propõem que a dose mínima diária da cultura probiótica considerada terapêutica seja de 10 8 e 10 9 UFC, o que corresponde ao consumo de 100 g de produto contendo 10 6 a 10 7 UFC/g (Lee, Salminen, 1995;Blanchette et al, 1996;Hoier et al, 1999).…”

Section: Critérios Para a Escolha De Probióticos Para A Fabricação Deunclassified

Probióticos e prebióticos: o estado da arte

Saad¹

2006

Rev. Bras. Cienc. Farm.

186

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INTRODUÇÃOCom o aumento na expectativa de vida da população, aliado ao crescimento exponencial dos custos médico-hospitalares, a sociedade necessita vencer novos desafios, através do desenvolvimento de novos conhecimentos científicos e de novas tecnologias que resultem em modificações importantes no estilo de vida das pessoas. A nutrição precisa se adaptar a esses novos desafios, através do desenvolvimento de novos conceitos. A nutrição otimizada é um desses novos conceitos, dirigida no sentido de maximizar as funções fisiológicas de cada indivíduo, de maneira a assegurar tanto o bem-estar quanto a saúde, como também o risco mínimo de desenvolvimento de doenças ao longo da vida. Nesse contexto, os alimentos funcionais e especialmente os probióticos e prebióticos são conceitos novos e estimulantes (Roberfroid, 2002).São considerados alimentos funcionais aqueles que, além de fornecerem a nutrição básica, promovem a saú-de. Esses alimentos possuem potencial para promover a saúde através de mecanismos não previstos através da nutrição convencional, devendo ser salientado que esse efeito restringe-se à promoção da saúde e não à cura de doenças (Sanders, 1998).

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Section: Critérios Para a Escolha De Probióticos Para A Fabricação Deunclassified

Probióticos e prebióticos: o estado da arte

Saad¹

2006

Rev. Bras. Cienc. Farm.

186

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“…Diversos tipos de queijo foram testados como veícu-los para cepas probióticas de Lactobacillus e de Bifidobacterium: cheddar ou semelhante ao cheddar (Dinakar, Mistry, 1994;Stanton et al, 1998;Gardiner et al, 1999;Daigle et al, 1999;Gardiner et al, 2002;Mc Brearty et al, 2001), cottage (Blanchette et al, 1996), Crescenza (Gobbetti et al, 1997;Burns et al, 2008), Gouda (Gomes, Vieira, Malcata, 1998), petit-suisse (Maruyama et al, 2006;Cardarelli et al, 2008), queijos frescos (Roy, Mainville, Mondou, 1997;Vinderola et al, 2000b), incluindo o minas frescal Souza et al, 2008) e o queijo fresco cremoso (Buriti, Cardarelli, Saad, 2007a;Buriti et al, 2007b), entre outros (Ghoddusi, Robinson, 1996;Menéndez et al, 2000;Ross et al, 2000;Corbo et al, 2001;Gobbetti et al, 2002;Heller et al, 2003;Boylston et al, 2004;Bergamini et al, 2005).…”

Section: Os Queijos Como Produtos Probióticosunclassified

“…Essas constatações reforçam a necessidade de se estudar cada cepa, em particular, em produtos alimentícios específicos candidatos a serem usados como veículos. Gardiner et al (2002) (Blanchette et al, 1996).…”

Section: Os Queijos Como Produtos Probióticosunclassified

Inovação, persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos

Komatsu¹,

Buriti²,

Saad³

2008

Rev. Bras. Cienc. Farm.

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INTRODUÇÃOO desenvolvimento de novos produtos alimentícios torna-se cada vez mais desafiador, à medida que procura atender à demanda dos consumidores por produtos que, concomitantemente, sejam saudáveis e atrativos. Conseqüentemente, a alimentação de indivíduos com estilo de vida saudável tende a ser, um ato prazeroso e que ao mesmo tempo, visa a saúde e o bem estar.Os efeitos benéficos de determinados tipos de alimentos sobre a saúde já são conhecidos há muito tempo. Alimentos funcionais são aqueles que, além de contribuírem

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“…Most data on the benefits of inoculation strategies are found in yoghurt manufacture, and little is known in cheesemaking. In cottage cheese, it was suggested to add the probiotic culture in the cream dressing rather than in the curds (Blanchette et al 1996). Other studies have examined inoculation at the cheddaring step or at salting (Dinakar and Mistry 1994;Fortin et al 2011;Gomes da Cruz et al 2009).…”

Section: Viability Of Bifidobacterium Longum In Cheddar Cheesementioning

confidence: 99%

Viability of Bifidobacterium longum in cheddar cheese curd during manufacture and storage: effect of microencapsulation and point of inoculation

Fortin¹,

Champagne²,

St‐Gelais³

et al. 2011

Dairy Science & Technol.

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To cite this version:Abstract The goal of this study was to assess the effect of methods of inoculation on the viability of probiotic bacteria during cheddar cheese manufacture as well as their stability during storage. Bifidobacterium longum ATCC 15708 was freeze-dried and microencapsulated by spray-coating. The effect of inoculation of free whole cell or microencapsulated cells at three points during manufacture (milk before renneting, at cheddaring or at salting) on the viable counts in cheese and whey was investigated. Microencapsulation had no effect on viable counts, chemical parameters (lactose, lactic acid, total nitrogen, nitrogen soluble in TCA, moisture) or sensory properties during manufacturing or storage of the fresh cheeses for 14 days. Inoculation of the bifidobacteria in milk before renneting resulted in higher viable counts in comparison to other points of inoculation. Bifidobacteria added at the salting step, which survived pressing, were subsequently more stable during storage than those inoculated in milk. The stability of B. longum 15708 during storage was greater in the pressed cheeses that in the free curds. The results of this study provides technological data for cheese makers on the optimum point of inoculation as well as

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Production of Cultured Cottage Cheese Dressing by Bifidobacteria

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Probióticos e prebióticos: o estado da arte

Probióticos e prebióticos: o estado da arte

Inovação, persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos

Viability of Bifidobacterium longum in cheddar cheese curd during manufacture and storage: effect of microencapsulation and point of inoculation

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