Produção e caracterização de massas alimentícias a base de alimentos biofortificados: trigo, arroz polido e feijão carioca com casca

Minguita, Adriana Paula da Silva; Carvalho, J. L. V. de; Oliveira, Edna Maria Moraes; Galdeano, Melícia Cíntia

doi:10.1590/0103-8478cr20140491

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“…O alto valor de perda de sólidos em água é uma característica indesejável e que influencia na qualidade das massas alimentícias [33] . Em massas sem glúten, a perda de sólidos durante o cozimento acontece, principalmente, devido à solubilização do amido gelatinizado que é fracamente ligado a partir da superfície do produto [34] .…”

Section: Resultsunclassified

Farinha de arroz e berinjela em massa alimentícia: propriedades químicas e físicas.

Oliveira

Leite

Santos

et al. 2018

Segur. Aliment. Nutr.

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Objetivou-se analisar as características das farinhas de arroz e berinjela, produzir uma massa alimentícia sem glúten e verificar suas características de cozimento e físico-químicas. As farinhas foram avaliadas quanto os teores de umidade, cinzas, índice de absorção de água (IAA), solubilidade em água (SA), capacidade de absorção de óleo (CAO), cor e microscopia eletrônica de varredura (MEV). Foram produzidos quatro tratamentos, T1 continha 0%, T2 5%, T3 10% e T4 15 % de farinha de berinjela. As massas foram avaliadas quanto ao tempo ótimo de cozimento (TOC), aumento da massa (AM), perda de sólidos em água, aumento do volume, cor, textura, MEV, pH, acidez álcool solúvel e composição centesimal. A farinha de berinjela apresentou maiores valores quanto à IAA, SA e CAO, sendo 4,51 g.g -1 ; 16,59% e 3,30 g.g -1 , respectivamente. O acréscimo de farinha de berinjela aumentou significativamente o tempo de cozimento de 6,42 no T1 para 17,33 minutos no T2. O T4 apresentou maior valor de cinzas 0,77 g/100g e menor valor de carboidratos de 51,61 g/100g. Quanto à textura, o parâmetro com maior alteração foi o de dureza, que variou de 24,68 para 10,68 N no T1 e T4, respectivamente. Conclui-se que as farinhas apresentaram características diferentes quanto às características funcionais, afetando a qualidade de cozimento das massas. O acréscimo da farinha de berinjela influenciou nos parâmetros físico-químicos e na dureza das massas. As massas podem ser uma alternativa para pessoas que precisam restringir o glúten da dieta. Palavras-chave:Fibra alimentar, alimento sem glúten, análises funcionais. Rice and eggplant flours in pasta: chemical and physical propertiesThe objective was to analyze the characteristics of rice and eggplant flours, to produce a gluten-free pasta and to verify its cooking and physicochemical characteristics. Flours were evaluated for moisture, ash, water absorption index (IAA), water solubility (SA), oil absorption capacity (CAO), color and scanning electron microscopy (SEM). Four treatments were produced, T1 contained 0%, T2 5%, T3 10% and T4 15% eggplant flour. The masses were evaluated for the optimum cooking time (TOC), mass increase (AM), loss of solids in water, volume increase, color, texture, MEV, pH, soluble alcohol acidity and centesimal composition. The eggplant flour presented higher values for IAA, SA and CAO, being 4.51 g.g -1 ; 16.59% and 3.30 g.g -1 , respectively. The addition of eggplant flour significantly increased cooking time from 6.42 in T1 to 17.33 in T2. The T4 had the highest ash value 0.77 g in 100 g and the lowest carbohydrate value was 51.61 g in 100 g. For texture, the parameter with the greatest change was the hardness that varied from 24.68 to 10.68 N in T1 and T4, respectively. It is concluded that the flours presented different characteristics regarding the functional characteristics, affecting the cooking quality of the pasta. The addition of eggplant flour influenced the physical-chemical parameters

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Section: Resultsunclassified

Farinha de arroz e berinjela em massa alimentícia: propriedades químicas e físicas.

Oliveira

Leite

Santos

et al. 2018

Segur. Aliment. Nutr.

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“…Increasing FAM incorporation in the dough formulation led to a decrease in cooking time with a mean of 7.00 ± 0.01 min. Cooking time depends on dough cohesion through the interaction of gliadin and glutenin proteins and starch present [14].…”

Section: Optimum Cooking Timementioning

confidence: 99%

Preparation of Panification Products Using Passion Fruit in Replacement of Wheat Flour

Oliveira¹,

Andrade²,

Damasceno³

et al. 2020

JBTH

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Passion fruit (fruit of significant domestic production) has 52% of its weight comprised of peel (albedo), is rich in pectin, and has essential technological properties for bakery products. In the present coursework, the production of passion fruit albedo flour (FAM) was carried out, later used in different concentrations to produce pasta (4%, 8%, 12%, and 16%) and cookies (3%, 6%, 9%, and 12%). Physical and technological analyses were performed to characterize the products. The data treatment showed that the ideal concentration of FAM for pasta is 15%, and for the cookie, the maximum incorporation did not present a significant difference. We concluded that FAM has excellent potential for use in baking, being necessary further adjustments.

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“…O aumento da incorporação da FAM na formulação da massa, gerou uma diminuição no tempo de cozimento de forma não significativa com média de 7,00 ± 0,01 min. O tempo de cozimento é uma função da coesão da massa, pela interação das proteínas dos grupos gliadina e glutenina e do amido presente [14].…”

Section: Tempo óTimo De Cozimentounclassified

Elaboração De Produtos Panificados Com a Utilização De Farinha De Albedo De Maracujá, Em Substituição À Farinha De Trigo

Oliveira¹,

Andrade²,

Damasceno³

et al. 2019

Blucher Engineering Proceedings

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Resumo: O maracujá, fruto de significativa produção nacional, possui 52% do seu peso compreendido por casca (albedo), sendo rica em pectina, além de possuir propriedades tecnológicas importantes para os produtos de panificação. No presente trabalho foi realizada a produção da farinha de albedo de maracujá (FAM), posteriormente usada em diferentes concentrações para produção de macarrão (4, 8, 12 e 16%) e biscoito (3, 6, 9 e 12%). Análises físicas e tecnológicas foram realizadas para caracterizar os produtos. O tratamento de dados, mostrou que a concentração ideal de FAM para o macarrão é de 15% e para o biscoito a incorporação máxima não apresentou uma diferença significativa. Conclui-se que a FAM apresenta grande potencial para o uso na panificação, se fazendo necessários ajustes complementares. Palavras-Chave: macarrão; biscoito; farinha de albedo de maracujá.

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Produção e caracterização de massas alimentícias a base de alimentos biofortificados: trigo, arroz polido e feijão carioca com casca

Abstract: T8 (34% moisture, 9.9% beans, 20, 1% rice) and T9-13 (34.5% moisture, 5.5% beans, rice 24.5%

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Farinha de arroz e berinjela em massa alimentícia: propriedades químicas e físicas.

Farinha de arroz e berinjela em massa alimentícia: propriedades químicas e físicas.

Preparation of Panification Products Using Passion Fruit in Replacement of Wheat Flour

Elaboração De Produtos Panificados Com a Utilização De Farinha De Albedo De Maracujá, Em Substituição À Farinha De Trigo

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