Passion fruit (fruit of significant domestic production) has 52% of its weight comprised of peel (albedo), is rich in pectin, and has essential technological properties for bakery products. In the present coursework, the production of passion fruit albedo flour (FAM) was carried out, later used in different concentrations to produce pasta (4%, 8%, 12%, and 16%) and cookies (3%, 6%, 9%, and 12%). Physical and technological analyses were performed to characterize the products. The data treatment showed that the ideal concentration of FAM for pasta is 15%, and for the cookie, the maximum incorporation did not present a significant difference. We concluded that FAM has excellent potential for use in baking, being necessary further adjustments.
A iniciativa para o estudo de viabilidade de implementação de uma indústria de sanduíche vegano congelado visa atender a uma demanda crescente por parte dos consumidores brasileiros no sentido de evitar carnes, laticínios, ovos e outros produtos de origem animal. O presente projeto refere-se produção de seis variedades de sanduíches veganos semi-prontos congelados, denominados HOT VEG, que diferenciam-se de acordo com os sabores dos pães em tradicional e integral e os sabores dos hambúrgueres vegetais. Para fabricação destes levou-se em consideração os custos de implementação da indústria até os serviços terceirizados, necessários para garantia de seu bom funcionamento. A estimativa de faturamento foi calculada ao longo de 10 anos, em três períodos distintos: do 1º ao 3º ano, do 4º e 5º ano e do 6º ao 10º ano, separados quanto à capacidade de produção de 60 %, 75 % e 100 % respectivamente. Durante o primeiro período o faturamento foi cotado com uma margem de lucro de 20 %, enquanto que o segundo e terceiro período foram cotados com 30 % e 50 % de lucro. O projeto apontou uma notória viabilidade, pois de acordo com o ponto de equilíbrio calculado em 25, 41 %, o prazo de retorno financeiro de 4 % obtido a partir do 6º ano indica que a empresa mostra-se bastante favorável há futuras aplicações. Para atender ao público vegetariano, vegano e simpatizantes do estado da Bahia, a indústria pretende distribuir seus produtos no município de Feira de Santana e a capital Salvador, que possui o maior número de vegetarianos, veganos e simpatizantes do estado.
Resumo: O maracujá, fruto de significativa produção nacional, possui 52% do seu peso compreendido por casca (albedo), sendo rica em pectina, além de possuir propriedades tecnológicas importantes para os produtos de panificação. No presente trabalho foi realizada a produção da farinha de albedo de maracujá (FAM), posteriormente usada em diferentes concentrações para produção de macarrão (4, 8, 12 e 16%) e biscoito (3, 6, 9 e 12%). Análises físicas e tecnológicas foram realizadas para caracterizar os produtos. O tratamento de dados, mostrou que a concentração ideal de FAM para o macarrão é de 15% e para o biscoito a incorporação máxima não apresentou uma diferença significativa. Conclui-se que a FAM apresenta grande potencial para o uso na panificação, se fazendo necessários ajustes complementares. Palavras-Chave: macarrão; biscoito; farinha de albedo de maracujá.
Utilização de farinha de albedo de maracujá (passiflora edulis) na substituição parcial de farinha de trigo para a elaboração de bolos Use of passion fruit albedo flour (passiflora edulis) in the partial replacement of wheat flour for cake preparation
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